Город/регион: Римская империя

Эпоха: около I–IV вв.

Корзина с фруктами и вазы. Помпеи

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Блюдо из груш: отвари и очисти груши, разотри с перцем, кумином, медом, пассумом, гарумом и небольшим количеством масла. Добавь яйца, посыпь перцем и подавай.

Этот рецепт напоминает сладкую фриттату, которая могла быть римским десертом, однако не дайте грушам и меду вас обмануть: такое блюдо вряд ли сегодня подали бы на сладкое, ведь даже если вы смиритесь с перцем и зирой в десерте, то гарум, также известный как ликвамен, наверняка заставит вас предпочесть шоколадное мороженое. Гарум – это соус из ферментированной рыбы, часто использовавшийся римлянами вместо соли, как и современные рыбные соусы – в азиатской кухне.

Соус, приготовляемый из рыбы, обычно тунца или макрели, покорил все Средиземноморье. Плиний Старший особенно любил разновидность гарум социорум, производившуюся на юге Испании, и утверждал, что по ценности с ним сравнятся лишь духи. Гарум ценился не только как приправа, но и как лекарство. По словам Плиния, он залечивает собачьи укусы и снимает ушную боль, а от расстройства желудка помогает нечетное количество африканских улиток, маринованных в гаруме. (Видимо, четное произвело бы обратный эффект.) Плиний был не единственным поклонником чудодейственного средства: греческий врач Гален считал, что гарум лечит язвы, а клизма с ним даже помогает при приступах ишиаса. Как хорошо, что у нас есть современные методы лечения.

Гораздо менее приятным было получение гарума. Чаны с рыбой, разлагающейся на палящем средиземноморском солнце, источали невыносимую вонь. В некоторых регионах законы, в том числе византийское «Шестикнижие», и вовсе обязывали производить гарум вдали от городов. Другой недостаток гарума заключался в последствиях его употребления. Писатели отмечают зловонную отрыжку у тех, кто ел его сверх меры, а поэт Марциал восхищался упорством одного юноши в завоевании женщины, съевшей целых шесть порций гарума подряд. Приняв это к сведению, мы не станем увлекаться гарумом в данном рецепте. Вы ощутите не резкий рыбный вкус, а лишь насыщенный умами: вкус, не поддающийся описанию, но являвшийся неотъемлемой частью римской кухни. Только не спешите целоваться после этого блюда.