КОЛИЧЕСТВО: 1 КГ
ВРЕМЯ:
15 МИНУТ
1 кг живых мидий
1 большой лук-порей, нарезанный кольцами
180 мл воды
60 мл белого сухого вина
30 мл «Вин Санто» или крепленого сладкого вина
15 мл гарума или другого рыбного соуса
¼ ч. л. молотой зиры
½ ч. л. сушеного или 1½ ч. л. свежего рубленого чабера
1. Промойте мидий под проточной водой. Убедитесь, что все они плотно закрыты, а раскрытых отложите. Тщательно вымойте раковины, оттирая наросты в виде волосков.
2. Смешайте порей, воду, белое вино, «Вин Санто», гарум, зиру и чабер в большой кастрюле так, чтобы жидкость покрывала дно хотя бы на 1,5 см. Если жидкости мало, добавьте больше воды или вина. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего, доведите до кипения. Вложите мидий, накройте крышкой и варите в течение 6–8 мин. до раскрытия раковин. Снимите кастрюлю с огня, уберите нераскрывшихся мидий. Оставшихся подавайте с небольшим количеством бульона.
Исторические факты: наиболее ранняя копия «Апициевского корпуса» называется Apici excerpta a Vinidario или «Выдержки из Апиция» за авторством Винидария.
Как и многие старинные кулинарные книги, «Апициевский корпус» включает в себя лекарственные рецепты. В одном из них предлагается использовать крапиву, собранную под солнцем в знаке Овна.