КОЛИЧЕСТВО: 6–8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 32 ЧАСА 20 МИНУТ С УЧЕТОМ ЗАМАЧИВАНИЯ
ДЛЯ ТРАКТ:
120 г цельной спельты или полбы
235 мл воды
240 г муки высшего сорта
Оливковое масло первого отжима
ДЛЯ НАЧИНКИ:
790 г сыра фета
255 г меда, еще немного – для смазывания
ДЛЯ ВНЕШНЕГО СЛОЯ:
175 мл воды
180 г муки высшего сорта
12–15 свежих лавровых листьев, смазанных оливковым маслом первого отжима
1. Подготовьте тракты: измельчите спельту или полбу в ступке до грубой консистенции. Поместите в небольшую чашу и залейте водой. Накройте и замочите на 24 ч.
2. После замачивания смешайте зерна и остаток воды с мукой в чаше среднего размера, замесите тесто. Если тесто не формируется, постепенно добавляйте по 1 ст. л. воды. Выложите тесто на смазанную маслом поверхность, вымесите до мягкости, разделите на шесть частей, прикройте и дайте отдохнуть в течение 20 мин. Раскатайте в тонкие диски диаметром 20 см. Добейтесь максимальной тонкости. Допустимо раскатывать диаметром чуть меньше 20 см, но не больше. Убедитесь, что все слои одинакового размера. Выложите слои на противень и дайте высохнуть в течение 4–6 ч., до плотности кожи. Не пересушивайте, иначе слои деформируются и собирать пирог будет труднее.
3. Разогрейте духовку до 150 ℃.
4. Подготовьте начинку. Разделите сыр на крупные куски в большой чаше, залейте водой и вымойте соль из сыра. Выложите сыр в сито и тщательно выжмите из него влагу. Если сыр очень соленый, повторите процесс до трех раз, однако обычно достаточно и одного. В чистой чаше замесите сыр руками до максимально мягкой консистенции. Добавьте мед и тщательно перемешайте лопаткой. Отставьте смесь в сторону и займитесь внешним слоем.
5. Подготовьте внешний слой. Влейте в муку ¾ ст. воды, вымесите тесто вручную в течение 5 мин., затем сформируйте шар, накройте и дайте отдохнуть 20 мин. На поверхности, смазанной маслом, раскатайте тесто до диска максимального диаметра и минимальной толщины.
6. Для выпекания плаценты подходит керамическая кассероль с крышкой диаметром чуть больше тракт, около 23 см. Неглубокая кастрюля с крышкой также подойдет. Выложите на дно смазанные маслом лавровые листья, поверх них – тесто внешнего слоя так, чтобы его края свисали с бортика посуды. Смажьте первую тракту небольшим количеством масла и поместите в центр поверх внешнего слоя. Возьмите ⅓ начинки и равномерно распределите по тракте. Поместите следующую смазанную маслом тракту поверх начинки. Повторяйте процесс, пока не уложите последнюю тракту. Плотно сверните края внешнего слоя так, чтобы они не раскрывались и не скатывались за бортик во время выпекания. Накройте пирог крышкой и выпекайте в течение 1 ч. и 10 мин. Снимите крышку и выпекайте еще 10 мин. Достаньте блюдо из духовки. Используя лопатку, отделите плаценту от стенок и выложите на тарелку. Сразу же полейте пирог медом: растаяв, он стечет по краям. Подавайте плаценту теплой.
Римское устройство для уборки урожая