Город/регион: Римская республика

Эпоха: около 160 г. до н. э.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты: два фунта пшеничной муки для наружного слоя, четыре фунта муки и два фунта отборной крупы для тракт. Замочи крупу в воде. Когда она станет мягкой, перемести в чистую чашу, просуши и замеси руками. Продолжая месить, постепенно добавь четыре фунта муки. Сформируй из теста тракты, растяни поверх корзин и дай им высохнуть. Когда те высохнут, покрой их маслом. Размочи два фунта муки, замеси тесто и сформируй тонкий наружный слой. Замочи в воде четырнадцать фунтов овечьего сыра, достаточно свежего и некислого. Дай сыру размякнуть, а в процессе трижды смени воду. Когда сыр просохнет, помести его в чистую чашу и замеси руками до предельно мягкой консистенции. Добавь к сыру четыре с половиной фунта качественного меда и тщательно смешай. Помести наружный слой на смазанные маслом лавровые листья. Положи поверх него первую тракту, покрой смесью из чаши. Выкладывай тракты по одной, пока не закончится смесь из сыра и меда. Последнюю тракту оставь несмазанной и укрой краями наружного слоя. Поставь плаценту в печь, накрой горячим глиняным кувшином и обложи углями. Когда плацента будет готова, вытащи из печи и смажь медом. Получится пирог объемом в половину модия.

Мраморный бюст, вероятно, изображающий Марка Порция Катона Старшего

При слове «плацента» мы в последнюю очередь представляем пирог, однако именно так называется данное блюдо. Плацента – это древнеримский слоеный сырно-медовый пирог. Хотя анатомический термин и был навеян его формой, спешу заверить, что съедобная версия гораздо более аппетитна.

Рецепт описан в трактате «Земледелие» Марка Порция Катона Старшего (около 234–149 гг. до н. э.). Катон Старший был жутко консервативен и знаменит своей неприязнью ко всему неримскому. Он презирал влияние греческой культуры на римский народ, но наибольшую ненависть питал к Карфагену на севере Африки. Пусть я не согласен с его презрением к Греции, такое отношение к Карфагену вполне объяснимо.

В юности Катону Старшему пришлось покинуть свое поместье, когда Ганнибал Барка вторгся на Апеннинский полуостров с войском и горсткой слонов, многие из которых погибли, пересекая Альпы. Как выяснилось, слоны не особо устойчивы к климату горнолыжных курортов. Катон Старший проявил воинскую доблесть, однако, несмотря на поражение Карфагена, не верил, что враг действительно разгромлен. Каждую свою речь в сенате, за что над ним посмеивались современники, Катон Старший оканчивал знаменитой фразой: «Карфаген должен быть разрушен».

И все же для любителей исторической кулинарии Катон Старший важен благодаря своей любви к земледелию. Большая часть сведений о римском питании и земледелии дошла до нас благодаря его трудам. В «Земледелии» он учит не только вести сельское хозяйство, но и получать от него доход. Иногда он рекомендует наиболее удачные методы выращивания зерновых и молитвы богам для благополучия поместья, а порой дает менее приятные указания о том, как сокращать питание ленивым рабам, и даже предлагает продать их, когда те заболеют или состарятся. Однако, несмотря на наше современное мнение о методах Катона Старшего, нам стоит поблагодарить его не только за данный рецепт, но и за то, что он передал нам знания о ценностях обычного римлянина той эпохи. «Если желаешь похвалить, принято говорить так: "Отличный муж и отличный земледелец". Именно из тех, кто занимается сельским хозяйством, получаются самые храбрые и выносливые солдаты».