КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ
ВРЕМЯ: 2 ЧАСА
ДЛЯ ТЕСТА:
65 г сахарной пудры
113 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками по 1,25 см
3–4 больших желтка
1 ч. л. чистого экстракта ванили
238 г муки высшего сорта
Щепотка соли
ДЛЯ НАЧИНКИ (см. «Повару на заметку»):
3 крупных яйца
235 мл цельного молока
220 г темно-коричневого сахара
1 ст. л. муки высшего сорта
70 г мелко нарезанных сырых, несоленых пеканов, а также кусочки или половинки пеканов для украшения (по желанию)
Щепотка соли
ДЛЯ МЕРЕНГИ:
2 больших белка комнатной температуры
3 ст. л. мелкого сахара
1. Приготовьте тесто. Просейте сахарную пудру в чашу, добавьте масло и взбейте. Продолжая взбивать, добавляйте по 1 желтку. На этом этапе смесь будет комковатой. Добавьте экстракт ванили. Просейте муку и соль, смешайте до состояния неплотного, рассыпчатого теста. Если тесто получится слишком сухим, добавьте еще 1 желток. Сформируйте из теста шар, поместите между двумя листами пергамента и раскатайте в диск диаметром 28 см и толщиной 0,3 см. Не снимая пергамент, поместите тесто в холодильник на 20 мин. Смажьте форму для выпекания пирогов диаметром 23 см небольшим количеством сливочного масла.
2. Достаньте охлажденное тесто, снимите и выбросьте пергамент. Переместите тесто в подготовленную форму и прижмите края. Накройте фольгой и уберите в холодильник еще на 20 мин.
3. Разогрейте духовку до 215 ℃.
4. Достаньте форму из холодильника и снимите фольгу. Сделайте вилкой проколы по всему дну теста, затем застелите его фольгой так, чтобы она покрывала края, и заполните чашу из теста грузами для выпечки. Выпекайте тесто на уровне ниже среднего в течение 15 мин. Достаньте тесто из духовки, снимите фольгу, извлеките грузы, используя прихватки, и выпекайте тесто еще 7 мин. или пока оно не подсохнет и не приобретет золотистый оттенок. Достаньте тесто и дайте ему полностью остыть.
5. Убавьте температуру в духовке до 175 ℃.
6. Приготовьте начинку. Взбейте яйца в среднем сотейнике, влейте молоко, всыпьте сахар и смешайте до однородности. Просейте муку, затем добавьте нарезанные пеканы и соль, тщательно смешайте. На огне ниже среднего, аккуратно помешивая, нагревайте смесь, пока над ней не начнет подниматься пар. Продолжайте варить смесь 2–3 мин., не доводя до кипения, затем снимите с огня и влейте в остывшую основу из теста. По желанию выложите на поверхность начинки дополнительные кусочки пеканов. Аккуратно поставьте пирог в духовку и выпекайте в течение 30–35 мин., пока начинка не станет достаточно плотной. Достаньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть.
7. Приготовьте меренгу. Используйте только чистые и сухие чашу и миксер. В большой чаше взбейте белки на средней скорости до образования мягкой пены. Повысьте скорость и продолжайте взбивать, добавляя по 1 ст. л. сахара. Взбивайте массу, пока она не станет плотной и блестящей. Нанесите меренгу на пирог и поставьте форму на верхний уровень духовки так, чтобы меренга находилась примерно в 10 см от ее верхнего края. Выпекайте при температуре 175 ℃ в течение 10 мин., пока края меренги не приобретут золотистый оттенок. По желанию украсьте готовый пирог оставшимися пеканами. Блюдо готово к подаче.
Повару на заметку: если вы используете глубокую форму, удвойте количество начинки.