Город/регион: США

Эпоха: 1911 г.

Руфус Эстес

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Сложите кварту спелой малины в чашу, влейте два стакана уксуса, слегка разомните ягоды и дайте настояться за ночь. Утром ошпарьте и процедите. На каждый стакан сока всыпьте по стакану сахара. Кипятите двадцать минут, разлейте по банкам и запечатайте.

Хотя идея напитка на основе уксуса выглядит сомнительно, нечто похожее пили еще легионеры Древнего Рима: их бодрящий напиток назывался поска. Он состоял прежде всего из воды и уксуса, однако со временем в рецепт стали включать ягоды и сахар. Вкус такого напитка напоминает коктейль «Виски-сауэр», а возможно, и лимонный мартини.

Рецепты шраба встречаются во многих поваренных книгах XVIII–XIX веков. Данный же рецепт уникален тем, что входит в книгу «Вкусные блюда по рекомендации Руфуса» – первый сборник, написанный поваром-афроамериканцем. Руфус Эстес родился в семье рабов в 1857 году и был младшим из девяти детей:

Едва разразилась война, все рабы-мужчины в радиусе нескольких миль сбежали и присоединились к янки. Нелегкая жизнь настала для нас, ребятни. Мне было пять лет, а я ходил за водой на родник в четверти мили от дома, гонял коров на пастбище и обратно, присматривал за телятами и собирал «лепешки».

Под лепешками автор подразумевает не хлеб, а высохший коровий навоз, используемый для растопки печи. Наверняка после такой жизни Руфусу не терпелось найти достойную работу. Когда семья переехала в Нэшвилл, шестнадцатилетнего Руфуса приняли поваром в ресторан.

Руфус оказался замечательным поваром и в 1881 году получил весьма прибыльную работу в Чикаго, где продолжил готовить еду, а вскоре ему выпал шанс обслуживать пассажиров пульмановского вагона, перевозившего богатейших людей конца XIX века. В своей книге Руфус упоминает нескольких из них, включая исследователя Африки Генри Мортона Стэнли, принцессу Испании, а также президентов Гровера Кливленда и Бенджамина Гаррисона. Приготовление блюд для элиты сделало известным Руфуса; к концу столетия он занял место шеф-повара иллинойсского филиала сталелитейной компании Моргана и Карнеги.

Прославившись, Руфус решил написать собственную книгу (как делают нынешние повара с YouTube). Первый экземпляр ушел с молотка за 11 долларов, что равняется современным 350 долларам. Многие из блюд, вошедших в книгу, предназначены для привычных Руфусу клиентов, однако уходят корнями в ранние годы жизни повара, как, например, жареная курица, кукурузный маффин или малиновый шраб.