КОЛИЧЕСТВО: 30 КОНФЕТ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ
400 г сахара
120 мл яблочного уксуса
30 г соленого сливочного масла (еще немного – для смазывания противня и вытягивания массы)
Щепотка соли
1. Смажьте противень большим количеством сливочного масла.
2. В большом сотейнике смешайте сахар, уксус, сливочное масло и соль. Нагрейте на среднем огне, периодически мешая, пока сахар не растворится. Мешать желательно силиконовой лопаткой. Перестаньте мешать, когда смесь закипит. Кипятите, пока смесь не достигнет температуры 120–130 ℃ (сверяйтесь с кондитерским термометром), а капля сиропа, погруженная в холодную воду, не примет форму шарика. Более длительное кипячение допустимо, однако в таком случае карамель получится тверже.
3. Снимите закипевшую карамель с огня, вылейте на смазанный маслом противень и дайте остыть в течение 10–15 мин. или до комфортной температуры. Чтобы масса сохранила тягучесть, не охлаждайте ее слишком сильно.
4. Снимите остывшую карамель с противня. Если масса липнет, подденьте ее ножом для масла. Смажьте пальцы сливочным маслом и приступайте к обработке массы: вытягивайте ее, скручивайте, складывайте и снова вытягивайте. Теплая карамель будет иметь янтарный оттенок. Продолжайте вытягивать, пока она не побелеет. Процесс займет от 30 до 60 мин. Возможно, вам потребуется помощник, если во время вытягивания руки устанут. Когда масса утратит податливость, скрутите ее в длинный канат и нарежьте на кусочки по 2,5 см. Чтобы карамель не слиплась, храните ее в вощеной бумаге.