Город/регион: США

Эпоха: 1896 г.

Фанни Фармер

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Уксусная карамель. 2 стакана сахара. ½ стакана уксуса. 2 столовые ложки соленого сливочного масла. Растопите масло в чайнике, затем добавьте сахар и уксус. Мешайте до растворения сахара, дальше – только периодически. Варите, пока смесь при погружении в холодную воду не станет хрупкой. Остудите на смазанной маслом тарелке. Вытяните и нарежьте подобно карамели из мелассы.

По названию уксусная карамель может показаться гадостью, однако если добавить качественный яблочный уксус, у вас получится вкуснейшее кисло-сладкое лакомство, а традиционный процесс вытягивания карамельной массы увлечет и вас, и ваших детей на целые выходные, несмотря на свою трудоемкость. Этот рецепт – один из многих, записанных основоположницей американской кулинарной литературы Фанни Фармер.

Фанни Мерритт Фармер родилась в Бостоне в 1857 году. В шестнадцать лет Фанни перенесла инсульт, после которого ей пришлось бросить учебу в школе. В родительском доме ограниченной в движениях девушке было нечем заняться, кроме наблюдения за тем, как готовит ее мать, но долгие часы, проведенные на кухне, позволили ей самой научиться кулинарии. Вскоре она убедила родителей превратить дом в пансион, который прославится своими обедами, в том числе благодаря самой Фанни.

К тридцати годам Фанни снова смогла самостоятельно ходить, пусть и прихрамывая, и решила продолжить свое обучение кулинарии в Бостонской кулинарной школе. В то время школа готовила поваров, которых нанимали обеспеченные бостонские семьи. Учебный план в точности соответствовал популярным в те годы идеям внедрения науки в домашнее хозяйство и основывался на научных, а порой и псевдонаучных представлениях о влиянии определенных компонентов блюда на едока. Именно это и заинтересовало мисс Фармер.

Урок кулинарии в Бостоне, XIX в.[19]

Учащиеся кулинарной школы готовили по книге, написанной прежним директором Мэри Линкольн. Позднее Фанни сама заняла пост директора, а в 1896 году переработала книгу миссис Линкольн и назвала ее «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы». Издатель (Little, Brown & Company) не верил в коммерческий успех книги и согласился напечатать всего три тысячи копий на средства самой Фанни при полном сохранении за ней авторского права. В итоге же за годы жизни писательницы были проданы сотни тысяч экземпляров, что принесло ей немалую прибыль.

Отличительной чертой поваренной книги Фанни Фармер стала точность указаний, редкая для похожих книг прошедших десятилетий, – описанные в книге рецепты смог бы повторить даже самый неопытный повар. Перед тем как приступить к первому рецепту, мисс Фармер учит читателя правильному измерению объема ингредиентов:

Здравый смысл и богатый опыт позволяют мерить ингредиенты на глаз, однако большинству необходимы точные указания. Для того чтобы отмерить ровно стакан, добавляйте в него ингредиент по одной ложке, а когда наполните до края, разровняйте верхний слой ножом.

Метод, очевидный для нас, оказался прорывным, хотя и не таким точным, как измерение ингредиентов по весу. Использование мерного стакана и ложки значительно облегчало процесс приготовления.

Теперь и обычная домохозяйка могла порадовать семью вкусным обедом без помощи домашнего повара. Кулинарную книгу Фанни Фармер считали настоящей библией будущей жены. В статье, опубликованной в газете Boston Globe в 1947 году, мисс Фармер назвали «одинокой учительницей, показавшей миллионам женщин путь к сердцу мужчины». Да, были же времена.

Рецепт уксусной карамели, взятый из книги Фанни Фармер, остался почти таким же – все благодаря точности ее инструкций. Только помните, что сахар, как она учила, необходимо разровнять.