КОЛИЧЕСТВО: 30–40 ТАМАЛЕС
ВРЕМЯ: 3 ЧАСА
30–40 высушенных оболочек початков кукурузы
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Папайя, тыква или другой плод
Морская соль по вкусу
Индейка, отваренная или запеченная
Нарезанный перец чили по вкусу
Соус чили (по желанию)
ДЛЯ ТЕСТА:
700 мл воды (см. «Повару на заметку»)
2 ч. л. молотого текескита
(или 1½ ч. л. разрыхлителя)
600 г кукурузной муки «маса харина»
1½ ч. л. морской соли
1⅓ ст. кукурузного масла
1. Наполните широкую чашу горячей водой и замочите оболочку кукурузы, придавив ее грузом, на 30 мин. или до мягкости. Достаньте замоченную оболочку из воды, просушите бумажным полотенцем и отложите в сторону.
2. Подготовьте начинку. Саагун упоминает начинку из фруктов и индейки (разумеется, не вместе), поэтому допустимы оба варианта. Фрукты приготовьте на пару или запеките, а затем истолките в кашу и посолите по вкусу. Индейку запеките или отварите так, чтобы мясо легко делилось на волокна. Смешайте фрукты или индейку с перцем и посолите. В современных рецептах также используются говядина, курятина и свинина – при желании возьмите их.
3. Подготовьте тесто. Нагрейте воду в среднем сотейнике на огне ниже среднего, доведите до слабого кипения и растворите в ней текескит (если вы используете обычный разрыхлитель, добавьте его сразу к муке). В большой чаше соедините муку и соль, затем влейте теплую воду и кукурузное масло и смешайте до состояния мягкого теста, похожего на арахисовое масло. Для придания тесту пышности замесите его планетарным миксером. При необходимости добавляйте по 1 ст. л. воды, пока тесто не станет достаточно мягким. Накройте чашу влажным полотенцем и приступайте к сборке тамалес.
4. Поместите оболочку гладкой, блестящей стороной вверх и нанесите на середину 3–4 ст. л. кукурузного теста. Разровняйте тесто ложкой до толщины 0,6 см, не позволяя ему выйти за края оболочки; тесто при этом остается только на верхней (более широкой) половине листа. Нанесите 1–2 ст. л. начинки продольно на середину теста.
5. Согните длинную сторону оболочки и накройте ей тесто, а поверх нее – противоположную сторону, как если бы складывали письмо, затем согните нижнюю часть оболочки и отложите тамале в сторону. Повторяйте действия, пока не закончатся тесто и начинка.
6. Влейте на дно пароварки 2 ст. горячей воды и положите в нее монету. Когда вода закипит, монета начнет греметь; если звук прекратится, добавьте еще воды. Поместите в пароварку решетку и накройте оболочками кукурузы. Наполните пароварку тамалес, помещая их вертикально открытым концом вверх. Накройте тамалес оставшимися оболочками и закройте пароварку. Доведите до кипения на сильном огне. После закипания убавьте огонь и готовьте тамалес в течение 50–60 мин., в зависимости от размера пароварки. Спустя 50 мин. достаньте один тамале и попробуйте снять оболочку. Если оболочка легко отходит, тамалес готовы. Если же она липнет к начинке, а сама начинка остается сырой, верните тамале в пароварку и готовьте еще 10 мин. Тамалес подаются без добавок или с соусом чили.
Повару на заметку: для более насыщенного вкуса замените воду куриным бульоном.
Исторический факт: в 1911 году во время Мексиканской революции бунтовщик Паскуаль Ороско снял военную форму с убитых им солдат и послал президенту Мексики Порфирио Диасу с запиской: «Вот обертки. Пришли мне еще тамалес».