Город/регион: Мексика

Эпоха: около 1520 г.

Ацтеки едят тамалес. Иллюстрация из «Флорентийского кодекса»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Праздник Атамалькуалицтли, или же праздник водяных тамалес, проводится каждые восемь лет. В течение семи дней все постятся и едят лишь тамалес, вымоченные в воде, не приправляя их ни чили, ни солью, ни селитрой, ни лаймом. Когда наступает время пира, празднующие произносят священную ритуальную речь, после которой перед ними выносят сплетенную из листьев кукурузы корзину, наполненную фруктовыми тамалес.

Тамалес, распространенные во многих культурах Мезоамерики, были изображены на фресках майя еще в I веке, однако первый задокументированный рецепт этого блюда, записанный монахом Бернардино де Саагуном, поражает своей пресностью: в нем даже не применяется никстамализация (варка или вымачивание семян кукурузы в растворе извести или золы). Сам же праздник Атамалькуалицтли оказался куда изощреннее. Как пишет Саагун, его участники ели живых змей и лягушек, делали подношения и только потом приступали к тамалес.

В данном рецепте мы обойдемся без ползучих созданий, а сами тамалес получатся намного вкуснее, чем изначальный «водяной» вариант. В «Общей истории о делах Новой Испании» Саагун упоминает другие ингредиенты, такие как фрукты, соус чили, мясо индейки и бесшерстной собаки ксолоитцкуинтли, но не волнуйтесь: искать собачатину вам не придется. Скорее всего, в качестве жидкого компонента теста индейцы использовали кукурузное масло, а не сало, ведь свиней на континент привезли испанцы вместе с говядиной и мясом одомашненной курицы, которые часто добавляют в современные тамалес, однако испанские колонисты далеко не сразу распробовали это блюдо, поскольку считали, что местная кухня уступает европейской. Даже в 1915 году Карлос Гонсалес Пенья в своей книге «Побег химеры» представлял употребление тамалес в качестве символа морального разложения главного героя.

Впрочем, в Соединенных Штатах Америки к этому блюду относились иначе: в штатах, ранее принадлежавших Мексике, тамалес готовили по праздникам и другим особым дням. Тамалес нашлось место даже на Колумбовой выставке 1893 года, прославившей кушанье на всю страну. К 1920-м годам от Калифорнии до Флориды на улицах то и дело встречались торговцы горячими тамалес, зазывавшие покупателей. Иногда между ними разгорались конфликты, а дошедшая до крайности борьба за торговую территорию получила в СМИ название «Тамалевая война». Судя по одному инциденту, произошедшему в 1921 году в городе Омаха, штат Небраска, войной ее назвали не ради громкого заголовка:

Уэстон и Льюис входили в противоборствующие «банды горячих тамалес». В судьбоносную ночь противники заключили перемирие на время общего праздника, однако оно было расторгнуто после того, как кто-то несколько раз обрушил топор на голову Льюиса.

К счастью, сегодня безумие, творившееся вокруг тамалес, утихло. Теперь их готовят мирные абуэлы, которые организуют тамалады – праздники, проводимые за несколько недель до Рождества.