КОЛИЧЕСТВО: 2 СТАКАНА
ВРЕМЯ: 18 ЧАСОВ
ДЛЯ АТРАФ ТИБА:
2 сушеных лавровых листа
1 ч. л. сушеного бутона розы
1 ч. л. сушеного корня нарда
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотого кардамона
½ ч. л. мускатного ореха
½ ч. л. мациса
½ ч. л. молотого ореха бетеля
½ ч. л. молотого длинного перца
½ ч. л. свежемолотого черного перца
⅛ ч. л. молотой гвоздики
ДЛЯ ХУМУСА:
200 г сушеного нута
60 г тахини
30 мл белого винного уксуса
45 мл оливкового масла первого отжима, еще немного – для подачи
¼ ч. л. свежемолотого черного перца
½ ст. нарезанных оливок
30 г сырых несоленых грецких орехов, еще немного – для подачи
30 г сырого несоленого миндаля, еще немного – для подачи
45 г сырых несоленых фисташек, больше – для подачи
30 г сырого несоленого фундука, еще немного – для подачи
3 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты, еще немного – для подачи
3 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки, еще немного – для подачи
¼ мелко нарезанного засоленного лимона
1 ч. л. атраф тиба
1 ч. л. сушеной руты
¾ ч. л. соли
¼ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. молотых семян тмина
¼ ч. л. молотого кориандра
1. Приготовьте атраф тиб. Измельчите лавровые листья, розу и нард, затем смешайте в небольшой чаше с имбирем, кардамоном, мацисом, орехами, длинным перцем, черным перцем и гвоздикой. Объем ингредиентов увеличен для простоты измерения. Излишки храните во флаконе для специй.
2. Приготовьте хумус. Замочите нут в холодной воде на 8 ч. Слейте воду, просушите нут и положите в сотейник среднего размера. Залейте нут чистой водой так, чтобы она полностью его покрывала. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Накройте крышкой и варите примерно 90 мин., пока нут не станет достаточно мягким. Снимите сотейник с огня, слейте лишнюю воду и дайте нуту остыть.
3. Остывший нут разотрите в пюре вручную или кухонным комбайном. Для более нежной текстуры по желанию снимите с нута кожуру. Растворите тахини в 120 мл холодной воды, а затем вмешайте в нут вместе с белым винным уксусом, оливковым маслом и черным перцем. Если вы используете кухонный комбайн или блендер, как я рекомендую, добавьте к смеси оливки, грецкие орехи, миндаль, фисташки, фундук, мяту, петрушку, лимон, атраф тиб, руту, соль, корицу, тмин и кориандр и смешайте до однородности. Если же вы готовите вручную, сперва максимально измельчите орехи, оливки и засоленный лимон и только потом добавляйте к атраф тибу и хумусу. Тщательно смешав все ингредиенты, выложите хумус на тарелку ровным слоем, накройте фольгой и уберите в холодильник как минимум на 8 ч.
4. Перед подачей дайте хумусу согреться до комнатной температуры, украсьте остатками орехов и зелени и сбрызните оливковым маслом.
Повару на заметку: атраф тиб был популярной приправой в кухнях мусульманских стран и часто упоминался в поваренных книгах того времени, хотя и без точного состава. Данный вариант основан на описании, датируемом XIII веком, однако набор и количество ингредиентов менялись с течением времени и в зависимости от региона, поэтому при необходимости допустимо варьировать состав на свое усмотрение.