Город/регион: Египет

Эпоха: около XIV в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Хумус каса. Взять вареный нут и истолочь в однородную массу. Добавить уксус, сладкое оливковое масло, тахини, черный перец, атраф тиб, мяту, македонскую петрушку и немного сушеной руты, а также толченые грецкие орехи, миндаль, фисташки и фундук, цейлонскую корицу, жареные семена тмина, кориандр, соль, засоленный лимон и оливки. Смешать все ингредиенты, выложить на тарелку или в миску, дать настояться в течение одного дня и подавать. Получится отличное блюдо. Хвала Всевышнему.

Я бы никогда не додумался составить настолько сложный рецепт хумуса, как этот. Современные рецепты хумуса включают от силы пять компонентов, однако египетский автор XIV века задействовал целых тридцать – с учетом смеси специй, названной атраф тиб. Такое блюдо приготовить непросто, по крайней мере по меркам хумуса, но, на мой взгляд, именно этим оно выделяется на фоне других вариаций.

«Сокровищница полезных рецептов для разнообразного питания» буквально проводит нас на кухню средневекового Египта. Начинается книга с указаний по поддержанию рабочего места в чистоте и порядке, а также правил, которые следует соблюдать повару:

Характером повар обязан быть приятен… Ногти ему необходимо подрезать регулярно, но не слишком коротко, иначе он повредит пальцы, и не слишком длинно, чтобы под ногтями не копилась грязь.

Такие правила отбора кухонного персонала остаются актуальны даже семь веков спустя. Дав еще несколько разумных указаний по работе на кухне, автор переходит к длинному списку рецептов; иногда они дополняются рекомендациями, не всегда полезными, но весьма интересными. К примеру, он запрещает пить воду, особенно холодную, после пробуждения, а также до и после еды, так как она якобы переохлаждает печень. В то же время холодная вода не повредит тем, «чья плоть полна, кровь – красна, а аппетит – крепок». Полагаю, это касается и меня.

Допустим, воду пить нежелательно. Чем же ее заменить? Фуккой. В книге содержится более дюжины рецептов этого пенного алкогольного напитка, популярного в средневековом Египте. Фукку готовили с мятой, гранатом, перцем, кардамоном и многими другими компонентами, однако автор предупреждает: злоупотребление ею вызывает головную боль и метеоризм. Современному читателю сразу бросится в глаза предупреждение о метеоризме, сопровождающее многие блюда, представленные в «Сокровищнице», включая даже самую обычную холодную воду. Автор указывает неудобный побочный эффект и под рецептом хумуса, в приготовлении которого используется нут, однако вкус блюда с лихвой перекрывает этот недостаток.