Город/регион: Багдад

Эпоха: около XIII в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьмите равное количество сахара, миндаля или фисташек, меда и кунжутного масла. Истолките сахар с миндалем. Добавьте достаточно шафрана, чтобы придать цвет, и дополните розовой водой. Влейте кунжутное масло в горшок и доведите до кипения. Добавьте к нему мед и мешайте до образования пены, а затем всыпьте сахар и миндаль. Продолжайте мешать на слабом огне, пока смесь не загустеет, и вынимайте.

Макшуфа – это ореховая конфета родом из средневекового Багдада, в основе которой, как и обычно, лежит сахар. Тростниковый сахар употребляли еще за 8000 лет до нашей эры на острове Новая Гвинея, откуда он через Индонезию попал в Индию, где его назвали саркара и использовали в аюрведической медицине. Изначально из тростника высасывали сладкий нектар, обрезая стебли, однако к I веку в Индии открыли способ кристаллизации сахара и получения продукта, близкого к тому, что мы едим сегодня. В государстве Гуптов сладкие кристаллы назывались кханда – от этого слова произошло и английское candy (конфета).

Во время вторжения Александра Македонского в Индию около 325 года до нашей эры военачальник Неарх писал о тростнике, производящем мед без пчел; вернувшись в Европу, он принес знание и об этом чуде. Греческие врачи считали сахарный тростник средством от мочекаменной болезни и несварения, а Плиний Старший отзывался об индийском сахаре как о хорошем, но исключительно лекарственном продукте. Только в VII веке арабские повара решат использовать сахар как замену меду, пусть и дорогостоящую, а первые халифы, покоряя территории от Северной Африки до Испании, основали по пути цепочку сахарных производств.

В XIII веке немецкий монах Бурхард Сионский описывал работу древних сахарных фабрик следующим образом:

Тростник собирают, нарезают частями длиной с ладонь и давят под прессом. Выходящий из них сок варят в медных чанах, а когда он загустеет, складывают в корзины из тонких прутьев. Вскоре сок высыхает и приобретает твердость – так и получается сахар. Не успевший высохнуть сахар источает сахарный мед, которым очень вкусно сдабривать лепешки.

В европейской кулинарии сахар еще долго оставался продуктом для знати, однако его вариацию, описанную братом Бурхардом, активно использовали в мусульманских странах. По словам египетского историка Аль-Макризи, мамлюкские султаны XII века ежемесячно съедали три сотни тонн сахара. К счастью, для приготовления макшуфы его потребуется немногим больше стакана.