Город/регион: Китай (Монгольская империя)

Эпоха: около 1330 г.

Чингисхан

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Взять 10 чиней баранины, обрезать жир, пленку и сухожилия. Измельчить до состояния пасты с 3 цянями асафетиды, 2 лянами черного перца, 1 ляном длинного перца и 1 ляном кориандра мелкого помола. Постепенно посолить, пробуя на вкус. Сформировать пальцами тефтели. Жарить на растительном масле.

Этот рецепт приводит Ху Сыхуэй в своем труде «Важнейшие принципы пищи и напитков», созданном в начале XIV века, когда Китай находился под контролем Монгольской империи. География компонентов этого блюда охватывает всю империю, созданную великим Чингисханом: ягнятина – монгольская, перец – китайский, асафетида – афганская, само же оно напоминает турецкую кюфту, подаваемую и в наше время. Хотя «Важнейшие принципы пищи и напитков» были написаны для потомков великого хана, возможно, похожие блюда вошли и в его меню, пусть и в конце жизни, когда со всех концов империи на ханскую кухню хлынули разнообразные ингредиенты.

Кочевники, населявшие степи северной Монголии XII века, питались скудно. Источником мяса служила дичь, которую им удавалось поймать: верблюды, волки, снежные барсы, олени, медведи, сурки, а также птицы. Выращиваемый скот – лошадей, овец и коз – забивали только в случае крайней необходимости; обычно его использовали для получения молока, из которого готовили курут, сухой творог. Сжимая между камнями, из него делали твердый сыр. Молоко, особенно кобылье, шло и на приготовление слабоалкогольного напитка, называемого айрагом или кумысом. Но даже это было роскошью для будущего Чингисхана, ранее известного под именем Тэмуджин, брошенного вместе с матерью посреди монгольской степи после смерти отца. Немногие сумели бы выжить в столь суровых условиях; не выжил бы и Тэмуджин, если бы не его мать:

Она днями и ночами собирала дикие яблоки и ягоды черемухи, чтобы накормить и детей, и себя. Она копала кровохлебку и лапчатку, добывала дикий чеснок и дикий лук ради своих детей, которые, окрепнув, станут ханами и сами накормят мать. Они ловили мелкую рыбу иглой, согнутой в виде крючка.

Возможно, именно пережитые тяготы помогли Чингисхану стать великим завоевателем, объединить монгольских кочевников и покорить бо́льшую часть Азии, а вместе с тем заново создать азиатскую кухню, однако только спустя поколения после смерти хана потомки начали пожинать плоды титанического труда, проделанного предшественником, одним из которых стали мясные тефтели поистине имперского размаха.