КОЛИЧЕСТВО: 2–3 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ:
1 ЧАС
ДЛЯ ТАРЭМИСО:
60 г красной или белой пасты мисо
250 мл воды
ДЛЯ ДАСИ:
2 л воды
50 г сушеных водорослей комбу
40 г. кацуобуси (стружка из тунца бонито)
60 мл сакэ (по желанию)
1 ст. листьев горчицы
1 ст. нарезанного баклажана
150 г лапши сомэн
Соевый соус или соль
½ ст. нарезанного зеленого лука
Свежемолотый черный перец
Перец сансё (или сычуаньский перец), измельченный в порошок
1. Приготовьте тарэмисо. Смешайте пасту мисо с водой в небольшом сотейнике. Варите на слабом огне примерно 15 мин., пока жидкость не уварится до ⅔ стакана. Не доводите до кипения. Когда тарэмисо уварится, процедите его через марлю и остудите до комнатной температуры.
2. Приготовьте даси. Наполните кастрюлю водой и замочите комбу примерно на 30 мин. Если водоросли покрыты белым налетом, не удаляйте его: он придаст вкусу насыщенность. Когда комбу размякнут, доведите воду на среднем огне до слабого кипения. Не дожидаясь полного закипания, достаньте комбу щипцами и выбросьте. Добавьте в кипящую воду кацуобуси и варите в течение 30 с., затем снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 мин., пока хлопья не отдадут бульону свой вкус и не опустятся на дно. Используя сито или марлю (последняя обеспечит бо́льшую прозрачность), процедите даси в другую кастрюлю. Хлопья больше не пригодятся. Если вы используете сакэ, добавьте его к даси и размешайте. Доведите бульон на среднем огне до слабого кипения, варите в течение 1 мин., затем снимите с огня и отставьте в сторону.
3. Пока тарэмисо и даси остывают, подготовьте листья горчицы и баклажан. Тщательно промойте, а затем отварите, обжарьте или приготовьте на пару.
4. В отдельной кастрюле вскипятите воду и варите сомэн в течение 2–3 мин. или до мягкости. Слейте воду, сразу же промойте лапшу холодной водой и отставьте в сторону.
5. Добавьте тарэмисо к даси, перемешайте и нагрейте кастрюлю на среднем огне. Когда смесь даси и тарэмисо нагреется, попробуйте на вкус и добавьте по желанию соевый соус или соль. Положите в закипающий бульон лапшу и прогрейте в течение 30 с. Не доводите даси до кипения. Снимите кастрюлю с огня и разложите лапшу по пиалам, а сверху полейте смесью даси и тарэмисо. Добавьте листья горчицы, баклажан и зеленый лук. Посыпьте по вкусу черным перцем и перцем сансё. Блюдо готово к подаче.
Повару на заметку: в холодильнике тарэмисо и даси могут храниться в течение недели.