Белок (протеин) – это основной строительный (пластический) материал для тела, вернее сказать – аминокислоты, на которые он расщепляется. Уже само название говорит о его значимости: протеин в переводе с греческого означает «самое главное».

Это и неудивительно: протеин после воды является главной составляющей человеческого тела. Мышцы, связки, кожа, гормоны, ферменты, волосы и внутренние органы – все это состоит из белка, но, тем не менее, его нельзя откладывать впрок. Тело постоянно должно снабжаться аминокислотами через пищу, иначе оно начинает тратить собственную белковую ткань. Белок может использоваться в качестве источника энергии: 1 г белка в идеале дает 4,46 ккал, однако с учетом затрат на усвоение эта цифра уменьшается примерно до 3 ккал.

Человеческий организм представляет собой сообщество большого количества клеток и внеклеточных структур, которые выполняют строго определенные функции и обязательно контролируются организмом. Для строительства именно этих клеток и внеклеточных структур нам и необходимо употреблять белки.

На первых этапах развития (младенчество, детство, подростковый период) требуется употреблять больше белков, чем в среднем возрасте, поскольку в этот период требуется не только восстанавливать «старые» (отработанные) клетки, но и строить новые. В среднем возрасте, который генетически регламентирован с 15–17 до 48–50 лет, требуется употреблять столько белков, сколько их необходимо для восстановления «старых» клеток и поддержания функционирования организма.

Если мозг не получает достаточного количества строительных (пластических) материалов в виде белков (аминокислот) для синтеза серотонина, то в результате запасы серотонина в мозге тают, их становится недостаточно для поддержания ровного настроения. Напомню, колебания уровня серотонина (быстрое повышение или понижение) приводят к повышенной тревожности, избыточному возбуждению, вспышкам гнева и агрессии, нарушению сна и недостаточной концентрации внимания. При постоянно пониженном уровне серотонина наблюдаются депрессия, апатия, вялость, ухудшение памяти, утрата интереса к жизни и хроническая бессонница. Помимо этого, дефицит серотонина может сопровождаться хроническими болями в мышцах, головными болями и даже синдромом раздраженного кишечника.

После 50 лет эта потребность снижается, и для ее удовлетворения животных белков требуется существенно меньше, а больше – растительных.

/ Срок жизни клеток тех или иных органов человека различен. Например, для печени он составляет 300–500 дней, а для сердечной мышцы – 120 дней. В течение жизни организм полностью заменяет все клетки во всех органах 5–6 раз и более. Поэтому для поддержания нормального синтеза клеток мы и вводим в свой рацион продукты, содержащие в основном белок, – мясо, рыбу, яйца, орехи и т. п. /

В диетологии при подсчете калорийности считается, что белки сгорают в организме, и поэтому учитывается энергия при их сгорании.

Однако не все белки после отработки сгорают. Так, например, белки клеток кожи, ногтей, волос, слизи желудочно-кишечного тракта не попадают вновь в организм человека и не дают энергию сгорания. Кроме того, при метаболическом разложении клеточных белков в организме часть аминокислот вновь используется для построения белковых тел, а при утилизации других происходит неполное их разложение. Продукты неполного разложения клеток затем выводятся через кластеры толстого кишечника в виде кала (в день отмирает примерно 0,5 кг клеток), и поэтому при учете калорийности белковой пищи необходимо вводить много поправочных коэффициентов, что, как правило, не делается.

Кроме того, при высокобелковом питании и дефиците углеводов часть аминокислот превращается в сахара, а часть сбрасывается через почки в мочу.

При определении качества белка учитывают его состав, который представлен в основном аминокислотами. В зависимости от состава белки, с точки зрения питания, подразделяют на полноценные и неполноценные.

Полноценность белка зависит от наличия в нем незаменимых аминокислот. Незаменимыми считаются те аминокислоты, которые не могут синтезироваться в нашем организме из сахаров, жиров, а должны обязательно поступать с пищей. К ним относятся Лизин, Лейцин, Изолейцин, Метионин, Фенилаланин, Треонин, Триптофан, Валин. Заменимые аминокислоты синтезируются в нашем организме из углеводов, и при нормальном его функционировании не требуется их обязательного поступления с пищей.

При недостатке в продукте хотя бы одной из восьми незаменимых аминокислот белок используется организмом только в качестве энергетического сырья, а не пластического. В таком случае в кровь выделяется много аммиака (основным путем дальнейшего метаболизма аммиака является образование мочевины), что негативно отражается на общем состоянии всего организма.

Животные белки, как правило, относятся к полноценным (самым полноценным является яичный белок), а многие растительные – к неполноценным. Яичный белок является эталоном полноценности всех белковых продуктов.

Одна из широко распространенных в наши дни полуправд гласит, что мясо вредно. Для большинства из нас небольшое количество качественного мяса, выращенного в естественных условиях, благотворно скажется на здоровье и жизненной энергии. Дурная репутация мяса связана с плохим качеством и условиями содержания животных, против которых протестуют те, кто отказывается от мяса.

При отказе от мяса возникает нехватка энергии. Мясные продукты являются теплыми и нейтральными по своим тепловым качествам, что благоприятно сказывается на нашем пищеварении. Мы же понимаем, что жизненная энергия продукта связана с его полноценностью, вернее, сбалансированностью аминокислотного состава. При нехватке жизненной энергии возникают недостаток сосредоточенности, усталость, зябкость и ослабление полового влечения. Тому, кто хочет жить и работать в полную силу, вполне достаточно 4–6 раз в неделю съедать во время обеда по 3–5 столовых ложек красного или белого мяса, в остальное время добавлять яйцо или немного рыбы.

Для здоровья вредно не само мясо, а плохо приготовленное мясо, его избыток, а также однообразие его приготовления. Частое употребление пережаренного мяса ведет к возникновению внутреннего жара в связи с образованием ядовитых отходов. Создаются условия для возникновения серьезных заболеваний, в том числе рака и инфаркта миокарда, повышение кислотности организма, приводящей к развитию хронических заболеваний. Поэтому людям, склонным проявлять симптомы жара в сочетании с повышенной активностью и ощущением телесного жара, следует ограничить потребление мяса. Для тех же, кто легко мерзнет и часто ощущает усталость, блюда, содержащие мясо, будут лекарством. Сократить образование ядовитых продуктов обмена можно, если сочетать мясо с овощами, зеленью, лимонным соком или бальзамическим или яблочным уксусом.

Если в наших условиях прохладного климата Центральной Европы вы хотите быть вегетарианцем и оставаться здоровым, вам придется постоянно готовить себе теплую пищу, пить горячую воду, иначе вам просто будет не хватать крови, то есть жизненной энергии. Вегетарианское питание, безусловно, здоровее, чем рацион, содержащий избыточное количество мяса, потому что мясо сложнее усваивается и способствует образованию вредных метаболитов. Прекрасным лечебным средством, позволяющим быстро восстановить недостаток крови, будет постный или сваренный на втором бульоне борщ, свекольник или щи с небольшим количеством мяса.

Чечевица, горох и фасоль в сочетании с рисом – источники белка. Они входят в ежедневный рацион людей, придерживающихся вегетарианского питания, а таковых много в бедных странах с жарким климатом, – я видела их в Непале, Индии, Камбодже.

Бобовые обязательно нужно вымачивать на ночь, воду обязательно сливать и варить их в новой; если этого не сделать, то получается сильное газообразование. Чтобы сухие зернобобовые были мягче, в воду в процессе варки можно добавить небольшое количество пищевой соды (примерно 1/4 чайной ложки соды на 3–4 л жидкости). Чтобы не препятствовать размягчению бобовых, соль и небольшое количество уксуса добавляют только в конце варки. Бобовые лучше всего сочетать с овощами и рисом.

Потребляемый белок лучше усваивается мышечной тканью, если он содержит сбалансированный набор аминокислот, как в случае с яйцами, мясными и рыбными продуктами. Если вы не едите продукты животного происхождения, то белка вам нужно потреблять примерно на 10 % больше, чтобы компенсировать разницу в качестве между растительным и животным белком и подключить к своему рациону аминокислотный комплекс как добавку.

Вот что нам говорит биологическая химия по поводу белков:

Нет сомнений, что белки выполняют в живой клетке наиболее разнообразные и наиболее интересные функции. Как уже было отмечено, в организме человека количество разных белков исчисляется десятками тысяч. Каждый белок имеет уникальную, свойственную лишь ему структуру и в такой же мере уникальную функцию, отличающуюся от функций всех других белков.

Некоторые белки можно объединить в группы по признаку сходства их функций.

1. Транспортные белки: гемоглобин, сывороточный альбумин, трансферрин и др.; белки трансмембранного транспорта.

2. Ферменты.

3. Белки-регуляторы: белковые гормоны, белки, регулирующие действие генов, белковые ингибиторы и активаторы ферментов и других белков.

4. Структурные белки: белки нуклеосом, соединительной ткани, фибрин тромбов.

5. Защитные белки (иммуноглобулины).

6. Сократительные белки.

7. Белки, предназначенные для питания развивающегося зародыша (форма запасания аминокислот): казеин молока, овальбумин яиц, запасные белки семян растений.

Понимаете, насколько разнообразна роль белков (аминокислот) в нашем организме?! Поэтому белки считаем основной составляющей питания, соглашаясь полностью с переводом с греческого «самое главное». Им нужно уделить особое внимание.

Белками можно регулировать разнообразные процессы в организме. Запомните, что все белковые продукты хорошие, главное, чтобы они были правильно приготовлены и съедены в определенном количестве, потому что как переизбыток, так и недостаток могут иметь негативные последствия.

Вы должны знать, что любое мясо легко превратить в «неправильное», если жарить на масле и поливать жирными соусами. Лучше всего отварить мясо, запечь на гриле или в духовке с лимонным соком и травяными приправами, тушить после предварительного отваривания, сделать самостоятельно фарш и «накрутить» тефтельки или отварить фрикадельки.

В среднем человеку необходимо в сутки съедать 0,8–1,5 г белка на 1 кг веса (не берем в счет тяжелоатлетов, им его нужно намного больше, от 2 г на 1 кг веса). У детей-спортсменов потребность в белках выше, чем у учащихся обычных школ, – она составляет в день 2–2,5 г/кг в зависимости от вида спорта и длительности физических нагрузок. В некоторых видах спорта (силовые виды спорта – метание ядра, спринт) рекомендуется дополнительно вводить специальное белковое (протеиновое) питание в виде концентратов, смесей, напитков, но индивидуально и под контролем специалиста или тренера.

Так как нам необходимы самые постные источники белка, ниже в списке представлены белковые продукты, содержащие «хорошие» жиры.

Вот что нам говорит биологическая химия по поводу аминокислот:

На долю аминокислот (в составе белков) приходится более 95 % всего азота организма. Поэтому об общем состоянии аминокислотного и белкового обмена можно судить по азотистому балансу, то есть разнице между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота (главным образом в составе мочевины).

У взрослого здорового человека при нормальном питании имеет место азотистое равновесие, то есть количество выделяемого азота равно количеству поступающего. В период роста организма, а также при выздоровлении после истощающих заболеваний выводится азота меньше, чем поступает, это – положительный азотистый баланс.

При старении, голодании и в течение истощающих заболеваний азота выводится больше, чем поступает, это – отрицательный азотистый баланс.

В течение первых 3 дней жизни азотистый баланс отрицателен, что объясняется недостаточным поступлением белка с пищей.

Наиболее высокая усвояемость азота наблюдается у детей первых месяцев жизни. Азотистый баланс заметно приближается к равновесию в первые 3–6 месяцев жизни, хотя и остается положительным. Интенсивность белкового обмена у детей достаточно высока – у детей 1-го года жизни обновляется около 0,9 г белка на 1 кг массы тела в сутки, в 1–3 года – 0,8 г/кг/сут, у детей дошкольного и школьного возраста – 0,7 г/кг/сут.

При положительном азотистом балансе часть аминокислот пищи задерживается в организме, включаясь в состав белков и клеточных структур; общая масса белков в организме увеличивается.

Наоборот, при отрицательном азотистом балансе общая масса белков уменьшается (катаболическое состояние).

Если из диеты исключить все белки, но полностью сохранить другие компоненты в количествах, обеспечивающих энергетические потребности организма, то азотистый баланс становится отрицательным. Примерно через неделю пребывания на такой диете количество выводимого азота стабилизируется, достигая величины около 4 г за сутки. Такое количество азота соответствует 25 г белка (или аминокислот). Следовательно, при белковом голодании организм ежесуточно расходует около 25 г белков собственных тканей. 1 г азота получаем из 6,25 г белка. Практически такой же результат получается при исключении из диеты не всех белков, а только незаменимых аминокислот или даже только одной из них (помните, о полноценности белков я писала выше).

При полном голодании отрицательный азотистый баланс еще больше, чем при исключении из пищи только белков. Это обусловлено тем, что аминокислоты, образующиеся при распаде тканевых белков, при полном голодании используются также и для обеспечения энергетических потребностей организма.

В рационе, достаточном по калорийности, минимальное количество белков, необходимое для поддержания азотистого равновесия, составляет 30–50 г (4–7 порций белковой группы). Однако это количество не обеспечивает оптимума для здоровья и работоспособности. Взрослый человек весом 60–80 кг при средней физической нагрузке должен получать около 60–100 г белка в сутки, что эквивалентно примерно 8–14 порциям белковых продуктов (см. в теме «Определение калорийности рациона») в день, распределенном равномерно на все приемы пищи.

Видите, как просто мы с вами сделали расчет.

Рыба занимает одно из лидирующих мест по способности поднимать настроение. Благодаря ей облегчается синтез нейромедиаторов в мозгу, что ведет к ощущению благополучия и воодушевления. Рыбу целесообразно включать в свое меню 2–3 раза в неделю.

Лосось (семга, форель, сальмон) – отличный источник белка и жиров, благотворно влияющих на сердечно-сосудистую и иммунную системы (речь идет о эйкозапентаэновой и докозагексаэновой кислотах). Является нейтральным продуктом по отношению к организму, уравновешивая нашу энергию. Первое место тут занимает атлантический лосось, которого разводят в рыбных хозяйствах. Стограммовая порция содержит примерно 210 ккал, 30 г белка и 9 г жира, из которых 3–4 г приходятся на мононенасыщенные жиры. Эта вкусная рыба является также превосходным источником витамина В₁₂, участвующего в углеводном, белковом и жировом обменах и понижающего уровень гомоцистеина в крови, что очень полезно для сердца и сосудов.

Тунец. В 100 г тунца – 136 ккал, 24,4 г белка и 4 г жира.

Треска, минтай, окунь, карп, щука, хек содержат огромное количество белка (от 15 до 20 г) и жира (от 0,5 до 3 г на 100 г) и являются нейтральными и теплыми продуктами.

Крольчатина. Поскольку кролики питаются травой, их мясо очень постное – жира там примерно в 2–3 раза меньше, чем в отборных частях говяжьей туши. Стограммовая порция снабдит вас 112 ккал, 15–21 г белка, 3–6 г жира, железом, 25 % рекомендуемой суточной нормы никотиновой кислоты (ниацин, В₃). Витамин В₃ помогает организму извлекать энергию, а железо транспортирует кислород в работающие мышцы. Мясо кролика хорошо усваивается. Кролик дикий обладает нейтральным действием, а кролик домашний уже несет в себе освежающие свойства, потому должен немного подогреваться специями и приправами.

Особенно хотелось подчеркнуть преимущество применения в лечебной диете при заболеваниях язвы желудка и двенадцатиперстной кишки мяса кролика, в котором содержится мало соединительной ткани и сухожилий. Мышечные волокна его имеют мелкое строение, требуют для переваривания небольшое количество активного желудочного сока. Цвет кроличьего мяса белый, что обусловлено малым содержанием миоглобина. Последний в основном содержится в работающей мышце, имеющей более грубое строение. Мясо кролика может быть дано больному даже куском, а не только в рубленом виде.

Постная говядина – превосходный источник белка, витаминов В₃ и В₁₂, железа, натрия, калия, магния, фосфора, меди, кобальта, а также цинка, укрепляющего иммунную систему.

Правда, в говядине присутствуют такие нехорошие вещи, как насыщенные жиры и пищевой холестерин, но этот недостаток вполне уравновешивается наличием в ней конъюгированной линолевой кислоты (CLA). Она препятствует развитию раковых заболеваний, сражаясь с этим страшным недугом на всех трех стадиях: начальной, продвинутой и при метастазах. Обладает нейтральным действием, уравновешивающим все системы организма.

Отварная говядина полезна всем.

/ Но следует помнить, что в мясе, кроме полезных веществ, содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Потому мясо должно использоваться в блюдах после предварительного вываривания, при котором большая часть этих веществ выходит в бульон. /

Доказано, что чрезмерное потребление мяса закисляет кровь, снижает иммунитет организма и его сопротивляемость различным заболеваниям.

Чтобы говядина была мягче и быстрее сварилась, добавьте в воду при ее приготовлении пищевую соду. Она поможет очистить волокна мяса от пуриновых кислот. Как вы понимаете, данный бульон после варки не годится для употребления в пищу.

Чтобы в говядине было меньше жира, берите постные куски – из филейной части или огузка. Стограммовая порция содержит примерно 150–180 ккал, 17 г белка и 9 г жира (половина из них – мононенасыщенные).

Цельные яйца и яичные белки. Никакая «большая двадцатка» наиболее ценных продуктов не смогла бы обойтись без яиц, так как их белок содержит полный набор основных и незаменимых аминокислот, необходимых для мышечной ткани, является нейтральным продуктом, уравновешивающим обменные процессы в организме. Белок яйца настолько сбалансирован, что усваивается организмом на 99 %, он лидер среди продуктов по степени усвояемости. Больше половины протеинов, имеющихся в яйце, приходится на его белок, все остальное – в желтке. Там же содержится весь жир. Но этот жир не весь плохой: 38 % – это полезные мононенасыщенные жиры, а 14 % – полезные полиненасыщенные.

Что касается холестерина, то желток крупного яйца содержит его порядка 213 мг, а это много. Однако, если вы всякий раз будете отправлять желток в мусор, то лишите себя каротиноидов – лютеина и зеаксантина, которые защищают сетчатку глаз от разных заболеваний и вдобавок предотвращают развитие рака толстой кишки. Одного желтка в день достаточно.

Одно яйцо в день в любое время суток, не только утром, наполнит тело силой, вне зависимости от испытываемых нами эмоций.

Но следует знать, что завтрак из двух сосисок и двух яиц резко повышает содержание жиров в крови (возникает постпищевая липемия), и система транспорта жиров в крови начинает работать с повышенной нагрузкой. В результате создаются условия для отложения жиров в сосудистой стенке.

Полезнее яйцо всмятку, которое задерживается в желудке примерно 2,5–3 часа, что является оптимальным временем для усвоения яйца. Яйцо вкрутую или жареная яичница покинет желудок только через 4–6 часов, раздражая и усиливая секреторный процесс в желудке.

Предпочтительнее яйца тех кур, что кормились травой. В них содержание жирных кислот Омега-3 выше, чем в яйцах кур, питавшихся зерном. А эти кислоты вам очень даже пригодятся. Одно цельное яйцо средних размеров содержит около 75 ккал, 7 г белка и 5 г жира.

Перепелиные яйца ценнее куриных по питательной ценности. В 1 г перепелиного яйца содержится в 2,5 раза больше витаминов по сравнению с куриным. Количество фосфора, калия, железа в яйцах перепелов превосходит куриные яйца в 4,5 раза.

Перепела обладают высокой яйценоскостью, а производители гарантируют, что не применяют ускорители роста и гормоны. Из-за высокой температуры тела (+42 градуса) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям, и у них не бывает сальмонелл.

Куриное мясо является теплым продуктом, оптимальным для жителей нашей полосы, дающим заряд энергии.

Телятина. Многие ошибочно считают, что это самое диетическое мясо. Но телятина содержит большое количество пуринов, которые являются источником образования мочевой кислоты, то есть сильно закисляют организм, что, в свою очередь, приводит к подагре и образованию уратных камней в почках. В пожилом возрасте телятину следует вообще исключить из рациона. Обладает освежающим действием.

Свинина является нормальным продуктом, восстанавливающим нашу энергию. Но если есть ее регулярно и в больших количествах, особенно в виде соленой колбасы, это приведет к накоплению в организме воды и слизи. Последствиями могут стать сонливость, вялость, недостаток сосредоточенности и избыточный вес. Этот набор симптомов усугубляется при употреблении сладостей, происходящем в основном при посиделках перед телевизором.

Колбаса и сладости, употребляемые попеременно, становятся нормой жизни у телевизионных фанатов.

Сонливость, вызываемая свининой, использовалась одним китайским императором, который кормил своих подданных свининой, чтобы ими легче было управлять. Думаю, что стоит серьезно задуматься над этим и вводить этот продукт в свой рацион редко, используя только как праздничное блюдо. Если один раз в две-три недели вы съедите свиной стейк весом примерно 100–150 г, это не причинит вреда здоровью, а принесет удовольствие.

Колбаса чаще всего бывает слишком соленой. Она обязательно должна быть хорошего качества, и употреблять ее следует в очень ограниченных количествах. Лучше изредка использовать вяленое мясо или мясную ветчину. Тем не менее, тот, кто поменяет бутерброд с колбасой на бутерброд с сыром, сделает для организма намного хуже. Охлаждающее и слизеобразующее действие сыра приведет к расходу сил организма на нейтрализацию данного действия, что само собой скажется общей слабостью и утомляемостью. Это будет причиной задержки воды и, соответственно, лишнего веса.

Молочные продукты – творог, кефир, ряженка, сыры, йогурты и т. д. – продукты, обладающие холодными и освежающими свойствами, в связи с чем их следует включать в наш рацион изредка, в жаркое время.

Творог – источник белка с освежающим действием. Помимо всего, он является высококальциевым продуктом питания. А переизбыток кальция (извести) в организме зачастую является причиной серьезных нарушений здоровья человека. А известь это гипс.

Кальциноз – отложение солей кальция в тех тканях и органах, которые их в норме в нерастворенном состоянии не содержат. У старых людей известь откладывается в хрящах ребер и гортани; как физиологическое явление песчинки извести находятся в шишковидной железе и в сосудистом сплетении мозга (так называемый мозговой песок). В патологических условиях соли кальция откладываются в клетках и внеклеточно. Иногда они имеют вид песчинок и зерен, иногда образуют более крупные глыбки.

Причиной выпадения солей кальция из раствора и отложения их в тканях является непостоянное состояние белковых коллоидов, повышение концентрации кальция в крови, употребление продуктов, богатых щавелевой кислотой (помидоры, баклажаны, ревень). Кальций отвечает за мышечное напряжение, в связи с чем мышцы становятся неэластичными, хрупкими, появляются судороги, подергивания глаза, бессонница, внутренняя тревога, общая гиперактивность и неспособность к расслаблению и т. п.

Если вы пока не созрели до подобного вывода и не готовы исключить творог из рациона, тогда вам нужно знать следующее: творог заводского приготовления имеет недопустимую кислотность. Кислотность творога искусственно повышается для удлинения сроков его реализации (размножение патогенных микроорганизмов в кислой среде замедляется). Получается, молочная промышленность не может выпускать для массовой реализации здоровый творог.

Если изредка и использовать творог, то термически прогретым, в виде запеканок или иногда сырников. При приготовлении творожных запеканок необходимо добавлять корицу и мускатный орех, ваниль, а сверху посыпать щепоткой пищевой соды, отчего охлаждающее действие будет нейтрализовываться за счет нагревания в духовом шкафу и собственно действия соды. А запеканка при этом будет иметь нежнейший воздушный вкус. Вместо сахара в качестве подсластителя использовать стевию, а готовый кусочек запеканки можно полить чайной ложкой меда.

Бобовые – горох, фасоль, чечевица – обладают нейтральным действием. По части питательности они могут дать сто очков вперед очень многим продуктам: полчашки бобов содержит порядка 6–9 г белка и 5–8 г пищевых волокон. Растворимые волокна снижают уровень холестерина, что очень полезно для сердца. Помимо всего прочего, бобовые – прекрасный источник фолиевой кислоты и калия. Фолиевая кислота не только уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, но и играет немаловажную роль в синтезе гема – небелковой части гемоглобина.

В бобах также много железа и магния. По содержанию магния они занимают лидирующее место. Магний активирует фермент, находящийся во всех оболочках клеток (мембранах). Этот фермент контролирует баланс натрия и калия, удерживая натрий вне клетки, а калий внутри клетки. Это необходимо для поддержания внутриклеточного водного баланса, активности нервных клеток и производства клеточной энергии. При дефиците магния в клетке калий быстро выводится из нее, создается внутриклеточный дефицит калия, который, в свою очередь, приводит к быстрой утомляемости, упадку сил и слабости при жаре, отекам.

/ Интересно – сухие зернобобовые обладают закисляющим действием и задерживают тканевую воду. Свежий зеленый горошек же защелачивает организм. /

Соевое мясо. Из растительных источников белка соя является едва ли не наиболее предпочтительной. Она имеет высокую биологическую ценность и относительно хорошо усваивается, являясь нейтральным продуктом.

Соевое мясо содержит пищевые волокна – клетчатку, которые выводят из организма токсины, тяжелые металлы и радионуклиды. Оно впитывает вкус специй, поэтому применение приправ позволяет в полной мере реализовать кулинарные таланты и готовить из сои превосходные блюда.

Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Полученная масса губковой консистенции измельчается и затем сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры. Например, фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы и т. д.

Готовое соевое мясо содержит примерно 50–70 % белка.

Так как соя содержит растительные эстрогены (женские гормоны), ею не стоит увлекаться мужчинам.

Также сейчас можно купить протеиновые (белковые) сухие концентраты, которые можно просто разводить водой. Продаются они в магазинах спортивного питания и представляют собой хорошо усваиваемые белки, благодаря которым поступление аминокислот в кровь сильно ускоряется.

Протеиновые смеси выросли из питательных смесей, разработанных специально для людей с ослабленной системой пищеварения. Затем спортсмены взяли эту идею и сейчас активно используют. Жира там – самый минимум, при этом вкусно, полезно и можно носить с собой. Они могут применяться вместо обычной пищи или как дополнение к ней. Насыпаете мерную ложку протеина в шейкер, берете с собой и по мере необходимости разводите водой, взбалтываете и пьете в качестве перекуса.

Грибы. На самом деле царство грибов еще хорошо не изучено учеными. Потому единственное, что пока мы можем, – это отнести этот продукт к белковым. Хотя правильнее было бы, на мой взгляд, выделить их в отдельную категорию.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать. Если грибы хорошо приготовлены – измельчены и проварены, усвояемость их повышается. Чем мельче измельчаются грибы, тем они вкуснее. Умело приготовленные грибы могут служить хорошим дополнением к крупяным изделиям и картофелю. Вкус грибов возбуждает аппетит, вызывает хорошее выделение пищеварительного сока, улучшает работу желез внутренней секреции.

В силу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того, при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы можно использовать, так как имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови.

Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.), можно добавить немного пищевой соды – одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов.

Из грибов человек получает необходимые ему микроэлементы – цинк, марганец, йод и медь. Для здоровья также важны калийные соли и фосфаты.

Шампиньоны выращивают, а не собирают в лесу, где есть опасность накопления в грибах тяжелых металлов и радиации, в связи с чем их можно безбоязненно употреблять в пищу. Помимо того, что эти грибы оказывают увлажняющее и охлаждающее действие, они облегчают переваривание блюд из мяса и яиц и предотвращают образование ядовитых отходов.

Шампиньоны уменьшают внутренний жар и успокаивают ум. Вкусное и сочетаемое блюдо ризотто с шампиньонами можно приготовить, добавив к сваренному бурому рису или грече мелко нарезанные шампиньоны, мелко нарубленную зелень зеленого лука, петрушки, укропа, арахисовое или соевое масло и немного перца.

Грибы лесные и вешенки обладают нейтральным действием по отношению к организму.

Орехи очень богаты ненасыщенными маслами, их следует есть только свежими и сырыми. Если они уже давно очищены от скорлупы и хранятся на воздухе, ореховое масло становится прогорклым и перестает быть полезным. Покупайте орехи в запечатанных пакетах с указанием срока годности, или орехи в скорлупе.

/ Если присутствуют проблемы с пищеварением, и вы используете комбинации бобов, семян, орехов и злаков в качестве источника белка, то нельзя употреблять их в один прием пищи с мясом или яйцами: это несочетаемые продукты. /

Освежающим действием обладает орех кешью. Нейтральным действием – миндаль, фисташки, фундук. Теплым действием обладают грецкий орех, арахис, кокос, кедровый орех.

Орехи желательно собирать на стадии молочной спелости. В зрелых орехах появляются вещества, которые разрушают пищеварительные ферменты. По этой причине употреблять в пищу зрелые орехи в больших количествах не стоит. Более 30 г орехов за один прием пищи перегружают печень.

Самое ценное в них – это отдельная аминокислота Аргинин, которой особенно богат кедровый орех. Только, чтобы получить достаточное количество этой аминокислоты, нужно килограммами съедать орехи, а это нам не подходит. Поэтому лучше эту отдельную аминокислоту купить как добавку в магазинах спортивного питания. В профилактических дозах в день человеку необходимо 800–2000 мг аргинина.

Аргинин – отличный иммуномодулятор, улучшает кровообращение за счет расширения сосудов, укрепляет сердечную мышцу, широко используется в кардиологии. Улучшает работу печени, снижает содержание холестерина в крови, не вызывая при этом побочных эффектов. Ускоряет заживление ран, переломов и диабетических язв на ногах, регенерирует нервы, тормозит потерю костной ткани. Аргинин улучшает кровоснабжение половых органов у мужчин и женщин, в связи с чем улучшается выработка спермы. Спортсменами используется в комплексах для увеличения мышечной массы, так как увеличивает количество крови в мышцах, создавая красивый мышечный рельеф. Хотя аргинин и стимулирует иммунную систему, но некоторые инфекции, в частности герпес, могут обостряться, поскольку вирусы охотно питаются этой аминокислотой. Лучше использовать его в сочетании с антиоксидантами и лизином для нейтрализации нежелательного эффекта.

Аминокислотные комплексы незаменимы для вегетарианцев, при высоких физических нагрузках и для тех, кто хочет сократить калорийность рациона, оставляя сложные углеводы в питании. Тогда часть белковых продуктов можно заменить аминокислотами, но такие шаги необходимо обсудить со специалистом.

При всей своей важности белок – наименее ценный источник энергии, и, как ни смешно, избыток его может привести к превращению добавочных калорий в жир. Кроме того, если он используется как источник энергии, часть ее уходит на сам процесс усвоения (20–30 % всех калорий, получаемых из белка). Распад белков и превращение их в углеводы (глюконеогенез) или сжигание в качестве источника энергии сопровождается выделением токсичного аммиака и соединений серы, тогда человек начинает «портить воздух» и травить себя. Кроме того, длительное и бесконтрольное соблюдение белковых диет может привести к формированию камней в почках и желчном пузыре, повышению риска развития новообразований, к общему закислению организма.

Рекомендую в качестве помощи организму для улучшения усвоения белка иногда дополнительно использовать натуральные ферментные комплексы или тот же уксус как продукт, обладающий ферментными свойствами.

Другой путь отложения излишков белков в присутствии высокого содержания в крови жиров – это формирование липопротеидов низкой плотности (комплексов, состоящих из аминокислот в виде белка и насыщенного жира), которые откладываются в виде бляшек на стенках кровеносных сосудов или в клетках стенок кровеносных сосудов.

Многие без опаски грузят в себя протеин в «бомбовых» дозах, поскольку считается, что именно так можно стимулировать рост мышечной массы. Между тем, организм способен усвоить ну максимум 20–25 г белков за один прием пищи у мужчин и 14–20 г – у женщин. Его излишки обязательно залягут под кожей в виде жировых отложений. Чем дольше «стаж» перебора с протеином, тем сложнее с ними бороться.

При панкреатите увеличивают в рационе количество белка, так как всем известно, что незаменимые аминокислоты, содержащиеся в белках, улучшают работу поджелудочной железы. При этом уменьшают количество жиров и углеводов. Высокобелковая диета способствует нормализации функциональной способности поджелудочной железы, стимуляции синтеза белков (в том числе панкреатических ферментов и их ингибиторов), формированию новых клеток органов, процессов восстановления слизистых оболочек желудка и двенадцатиперстной кишки, механическому и химическому щажению желудка и кишечника, а также уменьшению рефлекторной возбудимости желчного пузыря.