Физалис такой красивый — глянцевые желтые ягоды в будто бы бумажных фонариках, — что его часто используют как экзотический декор, а не как самостоятельный продукт. Но не стоит его недооценивать, у него необычайный вкус: слегка цитрусовый, с нотками клубники и меда. В этом десерте он дивно сочетается с йогуртовым кремом, сдобренным медом.
8 ШТУК
МЕРЕНГА
125 г белков (от 3 крупных яиц)
1/8 ч. л. соли
1/4 ч. л. винного камня
250 г мелкого сахара
400 г физалиса (8 ягод отложите для физалиса в карамели; оставшийся очистите и разрежьте пополам)
ФИЗАЛИС В КАРАМЕЛИ
8 неочищенных ягод физалиса (см. выше)
60 г мелкого сахара
ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ
200 г греческого йогурта из цельного молока
200 мл жирных сливок
семена 1/4 стручка ванили
35 г жидкого меда
25 г сахарной пудры, плюс еще немного для посыпки
Меренги удобно отсаживать кондитерским мешком с простой насадкой диаметром 1 см, но можно обойтись без него.
Меренги можно приготовить за 3 дня до подачи десерта и хранить в герметичном контейнере, проложив пергаментной бумагой. Йогуртовый крем и физалис в карамели лучше готовить самое раннее за пару часов до подачи, иначе карамель станет липкой или даже потечет.
1. Разогрейте духовку до 140 °C (120 °C с конвекцией) и застелите два противня пергаментом для выпечки. Обведите или нарисуйте на каждом пергаментном листе по 8 кругов диаметром около 8,5 см (всего у вас получится 16). Переверните бумагу, чтобы рисунок оказался снизу — он все равно будет просвечивать.
2. Чтобы приготовить меренги, налейте белки в чашу стационарного миксера, добавьте соль и установите насадку-венчик. Взбейте в пену на умеренно высокой скорости, затем всыпьте винный камень. Продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Всыпьте сахар по 1 столовой ложке. Взбивайте, пока меренга не станет густой и блестящей.
3. Переложите меренгу в кондитерский мешок, если он у вас есть, с простой насадкой диаметром 1 см. Отсадите меренги в нарисованные на пергаменте круги; следите за тем, чтобы толщина была чуть меньше 1 см. Маленькой лопаткой или тыльной стороной ложки загладьте поверхность каждой меренги. Если у вас нет кондитерского мешка, просто выложите в каждый кружок большую ложку меренги и распределите ее маленькой металлической лопаткой, опять-таки следя за тем, чтобы толщина была чуть меньше 1 см.
4. Поставьте противни в духовку и выпекайте 2 часа, или пока меренги не высохнут полностью. Выключите духовку, но не доставайте из нее меренги, пока они не остынут. Затем отставьте в сторону до использования.
5. Чтобы приготовить физалис в карамели, разорвите ажурные оболочки вокруг ягод и заверните их вверх, но не отрывайте. Насыпьте сахар в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Нагревайте, не мешая, пока сахар не расплавится и не начнет коричневеть по краям. Покачивайте и вращайте сотейник, чтобы он плавился и карамелизовался равномерно. Когда весь сахар превратится в янтарную карамель, снимите сотейник с огня и быстро, но осторожно наклоните его, чтобы она стекла в один угол. Возьмите ягоду физалиса за оболочку и аккуратно окуните в карамель (оболочку не окунайте). Подержите ягоду несколько секунд над сотейником, чтобы излишки карамели стекли обратно, а затем выложите на противень или блюдо с пергаментной бумагой. Точно так же покройте карамелью оставшиеся ягоды.
6. Чтобы приготовить йогуртовый крем, взбейте все ингредиенты вручную или с помощью ручного миксера до мягких пиков. Уберите в холодильник до использования.
7. Чтобы собрать «Павловы», капните немного крема на каждую тарелку (благодаря этому меренги не будут съезжать) и выложите на него одну меренгу плоской стороной вниз. Выложите пару столовых ложек (около 40 г) йогуртового крема на середину каждой меренги и тыльной стороной ложки распределите его по всей ее поверхности. Разложите по крему около 50 г половинок физалиса — вам будет казаться, что это многовато, но меренга выдержит! — а потом намажьте меренги оставшимся йогуртовым кремом с плоской стороны. Выложите их на физалис кремом вниз. Слегка посыпьте меренги сахарной пудрой и украсьте каждую порцию ягодой физалиса в карамели. Подавайте как можно скорее, не позже чем через час после сборки, иначе тонкие коржики меренг размягчатся от ягодного сока и крема.
«ПАВЛОВА» С ФИЗАЛИСОМ