Тарты и тарталетки приносят с собой ощущение особого события. Но выбор того или иного рецепта будет зависеть от характера события. На обед в выходной стоит подать тарталетки с грецкими орехами и патокой, а на что-то более экзотическое больше подойдут тарталетки с ананасом, панданом и бадьяном или с инжиром и франжипаном. Классические шоколадные тарталетки просто созданы для элегантного застолья высокого уровня, а в более непринужденной обстановке вам, возможно, захочется полакомиться галетой. Выбор за вами: как и в случае со всеми дресс-кодами, указания даны для тех, кому это нужно, и не обязательно следовать им точно. На самом деле подойдет всё.
В рецептах этого раздела мы используем четыре вида теста: сладкое песочное, слегка слоистое бризе, тесто с полентой и тесто со сливочным сыром.
СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО > Йотам впервые познакомился с этим тестом давным-давно, еще в Baker & Spice, и с тех пор его рецепт с нами. Особенность теста в том, что оно нежно-ломкое, но все же достаточно прочное, чтобы выдержать любую начинку. При предварительном выпекании оно становится легким, сухим и хрустящим, а при выпекании с начинкой — маслянистым и рассыпчатым. И оно настолько вкусно само по себе — с тонкой ноткой лимона, — что его можно есть просто как печенье. Если дать ему отлежаться и как следует его охладить, работать с ним будет очень легко.
Для большинства наших рецептов нужна половина порции теста, единственным исключением здесь будут тарталетки с инжиром и фисташковым франжипаном, в которых используется примерно две трети порции. Все дело в том, что на эту порцию нужен один желток: нам кажется, что лучше сделать побольше теста и половину заморозить, чем мучиться с делением желтка пополам. Если вы так не считаете, вероятно, вы никогда не пытались разделить сырой желток!
ТЕСТО БРИЗЕ > Рецепт этого хрустящего и легкого теста попал к нам из австралийской пекарни Bourke Street Bakery, куда Йотам всегда заглядывает первым делом, когда оказывается в Сиднее. Поскольку в тесте много воды (45 мл), при выпекании оно сжимается (из-за испарения воды). Благодаря этому оно и становится таким хрустящим, а еще из-за слоистой текстуры выпеченная основа становится «по-деревенски» неровной. Это прекрасно — нам такой стиль по душе, — но постарайтесь не вымешивать тесто слишком долго и не растягивать его, когда будете выкладывать в форму или кольцо, иначе оно съежится слишком сильно.
ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ > Это рецепт из «Библии кексов и пирогов» Роуз Леви Беранбаум. Во введении Роуз говорит, что она доводила свое «любимое тесто для пирогов» до совершенства много лет, предприняв более пятидесяти попыток. Спасибо, Роуз, твой тяжкий труд был не напрасен! Сливочный сыр придает тесту насыщенный вкус, а при выпекании оно приобретает чудесный золотисто-коричневый цвет и становится одновременно нежным и слоистым. Слоистость обеспечивается замораживанием масла и муки (от 30 до 60 минут), поэтому не поддавайтесь искушению упростить рецепт. А еще благодаря сливочному сыру тесто восхитительно пластичное, раскатывать его — одно удовольствие. Но имейте в виду, что оно очень мягкое, и, если день жаркий, вам, скорее всего, придется почаще убирать его в холодильник при раскатывании. В нашей версии рецепта мы предлагаем использовать обычную пшеничную муку, как наиболее доступную, а не муку для кексов с пониженным содержанием белка, которую рекомендует Роуз.
Консистенция сливочного сыра может сильно варьироваться (из-за содержания воды) в зависимости от марки и страны-производителя. Это может повлиять на процесс приготовления теста. В Америке сливочный сыр очень плотный, что означает, что тесто не соберется в ком в кухонном комбайне, и его придется вымесить вручную. А в Великобритании сливочный сыр более мягкий и водянистый, поэтому тесто очень быстро замешивается в кухонном комбайне. Мы приводим указания для того сливочного сыра, с которым работаем, — мягкого и легко размазывающегося; если вы купили плотный сыр, имейте это в виду.
ТЕСТО С ПОЛЕНТОЙ > Оно появилось в самом начале существования Ottolenghi, когда нам была нужна немного «зернистая» текстура, которая контрастировала бы с текстурой всевозможных кёрдов и кремов в наших тартах и фруктовых галетах. Здесь мы используем его в рецепте галет с абрикосами и тимьяном.
Если вам хочется обзавестись разными формами и опробовать все наши рецепты из этого раздела, вот что вам понадобится. Но если у вас чего-то нет, не переживайте: мы предложим альтернативы.
МАЛЕНЬКИЕ РИФЛЕНЫЕ ФОРМОЧКИ > Восемь (или даже 12) маленьких рифленых форм для тарталеток диаметром 8–9 см и глубиной 2–2,5 см понадобятся для тарталеток с грецкими орехами и патокой, тарталеток «Монблан» и тарталеток «Чай брюле». Реальность такова, что у нас на кухне есть набор очень похожих, но все-таки немного разных формочек: диаметром 8 см и глубиной 2,5 см; диаметром 9 см и глубиной 2 см; диаметром 10 см и глубиной 2 или 2,5 см. Работая над книгой, мы потратили некоторое время на поиск различий между разными формами, но потом расслабились, обнаружив (при всей нашей требовательности!), что, какую бы форму ни взять, в итоге все заканчивается хорошо: порой получается на одну тарталетку больше или на одну меньше, чем указано в рецепте, но случаются вещи и похуже. Какого бы диаметра ни были ваши формы, убедитесь, что у них съемное дно.
БОЛЬШИЕ РИФЛЕНЫЕ ФОРМЫ > Шоколадный тарт с фундуком, розмарином и апельсином выпекается в большой рифленой форме для тарта (23–25 см) со съемным дном. Если у вас нет набора маленьких рифленых формочек, вы можете испечь один большой тарт с грецкими орехами и патокой или «Монблан» в такой же форме. Большой тарт с грецкими орехами испечь и нарезать так же легко, как и маленькие тарталетки; «Монблан» получится таким же вкусным, но при нарезании кусочки будут выглядеть неаккуратно. Тарталетки «Чай брюле» получатся только в маленьких формочках.
СТАНДАРТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ > В таких формах 12 ячеек, верх — 7 см в диаметре, низ — 5 см в диаметре, глубина — 3,5 см. Для тарталеток с инжиром и фисташковым франжипаном и тарталеток с запеченным шоколадным кремом используется стандартная форма для маффинов, но подойдет и традиционная форма для рождественских тарталеток минс-пай (см. ниже).
ТРАДИЦИОННАЯ ФОРМА ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКИХ ТАРТАЛЕТОК МИНС-ПАЙ > В такой форме 12 ячеек с изогнутым дном; верх — чуть меньше 6 см в диаметре, глубина — 1,5 см. Они используются для тарталеток с ананасом.
ВЫРУБКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ > Круглых вырубок диаметром 11 см не бывает; вы можете либо использовать 10-сантиметровую, либо, как мы, подобрать что-нибудь круглое подходящего диаметра, например крышку или миску. Выпечка — это, безусловно, наука, но, как говорится, от нужды умнеют — что только не придумаешь, чтобы вырезать ровный кружок теста, идеально подходящий к форме для маффинов.
КОГДА ПОДРЕЗАТЬ КРАЯ > Перед выпеканием или после (если это вообще требуется) — вопрос личных предпочтений. Некоторые их подравнивают, пока тесто еще сырое, другие ждут, когда оно пропечется и даст «усадку». На наш взгляд, во втором случае получается многовато крошек, поэтому мы подрезаем края перед тем, как поставить тарт в духовку. Решать вам!
НАКАЛЫВАНИЕ > Накалывать ли тесто вилкой в нескольких местах после выкладки в форму и перед отправкой в духовку? Это мы тоже оставляем на ваше усмотрение. Считается, что благодаря накалыванию тесто меньше вздувается и равномернее пропекается. Мы обычно этого не делаем, как бы ни выпекали основы — с начинкой или без нее, но если вас учили накалывать тесто, нет никаких причин отказываться от привычки.
Когда работаешь с тестом, нужно научиться оценивать то, что у тебя получается, и принимать определенные решения исходя из этого. Скажем, если вы раскатали тесто немного тоньше, чем предлагается в рецепте, оно будет печься на минуту или две меньше; а если толще — то чуть дольше. Разницу между идеально приготовленной «чуть подрагивающей» начинкой и недопеченной, которая так и останется жидкой, тоже нужно научиться определять. Как мы уже говорили, лучший способ стать уверенным в себе кондитером — это повторить одно и то же несколько раз — готовить по одному рецепту снова и снова, пока вы с ним не сроднитесь. Скоро вы будете знать больше, чем в нем написано.
ГАЛЕТА С РЕВЕНЕМ И ЧЕРНИКОЙ