Бисквитная основа этого чизкейка — адаптация одного из рецептов легендарной бруклинской сети Junior’s Cheesecake, который очень нас вдохновил. Он чудесно сочетается с клубникой и позволяет отдохнуть от основы из печенья, обычно ассоциирующейся с чизкейками. Выпекается он дважды: сначала сам по себе, как очень низкий пирог, а потом еще раз уже с сырной начинкой. Нам нравится эта основа, но альтернативные варианты не хуже, так что, если вы предпочитаете что-то ореховое, хрустящее и быстрое в приготовлении, попробуйте основу из рецепта чизкейка с абрикосами и «Амаретто» с пластинками миндаля или без них.

12–16 ПОРЦИЙ

ОСНОВА

65 г муки

1 ст. л. кукурузного крахмала

3/4 ч. л. разрыхлителя

1/8 ч. л. соли

2 крупных яйца, отделить белки от желтков

130 г мелкого сахара

семена 1/4 стручка ванили

мелко натертая цедра 1 лайма (1 ч. л.) плюс 1 ч. л. лаймового сока

30 г растопленного несоленого сливочного масла

1/4 ч. л. винного камня

НАЧИНКА

900 г сливочного сыра

180 г мелкого сахара

семена 1/2 стручка ванили

5 крупных яиц (290 г), слегка взбить (здесь важен точный вес; поскольку все яйца разные, вам может понадобиться чуть больше или меньше 5)

90 г сметаны

мелко натертая цедра 3 лаймов (1 ст. л.) плюс 1 ст. л. лаймового сока

ЗАПЕЧЕННАЯ КЛУБНИКА

около 30 крупных ягод клубники, удалить плодоножки (600 г)

20 г сахарной пудры плюс еще 1 ч. л. для посыпки

Чизкейк можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике (ягоды запекайте и выкладывайте на него в день подачи).

Лучше всего съесть этот чизкейк в день сборки. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней, просто на вид они уже будут не столь безупречны — клубника пустит сок.

1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Слегка смажьте дно и бортик разъемной формы диаметром 23 см маслом и выложите ее пергаментной бумагой.

2. Чтобы приготовить бисквитную основу, насыпьте муку, крахмал, разрыхлитель и соль в миску и отставьте в сторону. Налейте желтки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик, добавьте 100 г сахара и семена ванили. Взбейте на высокой скорости в светлую и густую массу. Переставьте чашу на стол и просейте в нее сухие ингредиенты. Перемешайте до соединения, добавьте цедру, сок лайма и растопленное масло и снова перемешайте. Переложите тесто в большую миску и отставьте в сторону.

3. Тщательно помойте и протрите насухо чашу миксера и снова поставьте ее на миксер. Установите насадку-венчик. Влейте в чашу белки и взбейте в пену на высокой скорости. Всыпьте винный камень и продолжайте взбивать до мягких пиков, а затем постепенно всыпьте оставшийся сахар. Продолжайте взбивать до стойких пиков. Подмешайте треть взбитых белков в тесто для бисквита, чтобы оно стало воздушнее, а затем добавьте остальные. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте маленькой лопаткой и выпекайте около 12 минут, пока бисквит не станет светло-золотистым и упругим на ощупь (легонько прикоснитесь к серединке пальцем, чтобы проверить). Достаньте форму из духовки и оставьте остывать. Тем временем займитесь начинкой.

4. Убавьте нагрев духовки до 170 °C (150 °C с конвекцией).

5. Чтобы приготовить начинку, поместите сливочный сыр, сахар и семена ванили в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости, затем понемногу добавьте яйца, не прекращая взбивать. Добавьте сметану, цедру и сок лайма. Продолжайте взбивать до однородности. На этом этапе начинка будет довольно жидкой, поэтому переставьте чашу на стол и взбейте до гладкости большим венчиком.

6. Поставьте форму на застеленный пергаментом противень (если она немного протечет, начинка попадет на бумагу) и вылейте начинку на бисквит. Она дойдет почти до самого края, но так и должно быть. Выпекайте 55 минут: серединка будет подрагивать, но если по краям чизкейк уже схватился, он готов. Не расстраивайтесь, если верх треснул: это часто случается при длительном приготовлении. Клубника замаскирует трещину. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейк еще примерно на час, заклинив дверцу в приоткрытом положении деревянной ложкой. Достаньте его из духовки, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа, ничем не накрывая, пока он не охладится как следует. Не заворачивайте этот чизкейк в пленку — на ней соберется конденсат.

7. В день подачи разогрейте духовку до 250 °C (230 °C с конвекцией).

8. Чтобы запечь клубнику, выложите ее на решетку широкой стороной вниз, а решетку поставьте на застеленный пергаментом противень. Благодаря решетке ягоды будут именно запекаться, а не тушиться в собственном соку. Посыпьте их 20 г сахарной пудры и запекайте в течение 15 минут. Верхушки немного почернеют, но сахарная пудра, вероятно, растает не вся. Остудите ягоды, а потом выложите на середину чизкейка широким основанием вниз. Полейте клубничным соком из противня и посыпьте оставшейся ч. л. сахарной пудры. Если не собираетесь подавать чизкейк сразу, снова уберите его в холодильник: при подаче он должен быть очень холодным.