В отличие от большинства чизкейков, этот не нужно печь заранее и охлаждать, чтобы он застыл. На самом деле он даже вкуснее чуть теплый. Это не то, чего обычно ожидают от чизкейка, — у него нет хрустящей основы и он подается теплым, — но в Италии, где, безусловно, умеют готовить рикотту, почти все чизкейки именно такие: теплые, влажные пироги (хотя, конечно, вы можете подать его и охлажденным, если хотите).
Благодарим за этот рецепт Лауру Джейн Стюарт, шеф-кондитера Ottolenghi в Ледбери.
10 ШТУК (В КОЛЬЦАХ ДИАМЕТРОМ 8 СМ), 18 (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ) ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ
300 г бланшированного фундука
35 г муки
160 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить
100 г миндальной муки
225 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания
250 г мелкого сахара
6 крупных яиц, отделить белки от желтков
400 г рикотты
2 ч. л. экстракта ванили
1/4 ч. л. соли
ВОДЯНОЙ ГАНАШ
100 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см
40 г мелкого сахара
40 г сиропа глюкозы
70 мл воды
семена 1/4 стручка ванили
40 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)
сахарная пудра для подачи
Мы предпочитаем печь по этому рецепту порционные чизкейки в кольцах диаметром 8 см. Но вы можете взять обычную форму для маффинов или испечь большой чизкейк в разъемной форме диаметром 23 см. В рецепте приведены рекомендации по приготовлению для каждого из вариантов.
Ганаш можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре до 4 дней или в холодильнике до 2 недель. После холодильника его нужно будет подогреть над кастрюлей со слабо кипящей водой, чтобы он размягчился до консистенции полужидкой глазури.
Чизкейки без ганаша можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Их нужно будет довести до комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника примерно за полчаса до подачи. Есть их лучше сразу после глазирования.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).
2. Слегка смажьте маслом 10 порционных металлических колец диаметром 8 см, проложите их пергаментной бумагой — полоски должны быть на 2 см выше колец — и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой. После того как разложите сырную массу по кольцам, двигать их будет нельзя, поэтому расставьте их так, как собираетесь печь. Если используете форму для маффинов, смажьте стенки ячеек маслом и проложите полосками пергаментной бумаги. Если же у вас большая разъемная форма, смажьте маслом и дно, и стенки, а потом застелите бумагой — опять же, она должна выступать за край на 2 см. Поставьте на противень.
3. Распределите орехи по противню и обжаривайте в духовке 10 минут; они должны подрумяниться совсем немного. Достаньте противень из духовки и полностью остудите (если пытаться перемолоть горячие орехи, они превратятся в маслянистую пасту). Крупно порубите 50 г остывших орехов и отложите для декора, а оставшиеся пересыпьте в кухонный комбайн и добавьте туда же муку. Перемелите в порошок и пересыпьте в миску среднего размера. Положите в кухонный комбайн шоколад, измельчите в крупную крошку и добавьте к орехам и муке. Добавьте миндальную муку, перемешайте и отставьте в сторону. Текстура будет немного грубоватой, но так и должно быть.
4. Увеличьте нагрев духовки до 190 °C (170 °C с конвекцией).
5. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до кремообразной консистенции. По одному добавьте желтки, каждый раз тщательно взбивая. Уменьшите скорость до минимума, добавьте смесь шоколада, орехов и муки и продолжайте перемешивать до однородности. Переставьте чашу на стол, добавьте рикотту, ваниль и соль. Переложите сырно-шоколадную массу в чистую большую миску и отставьте в сторону.
6. Помойте и вытрите насухо чашу миксера, а потом налейте в нее белки. Взбейте в плотную пену на умеренно высокой скорости. Большой лопаткой в два или три приема подмешайте взбитые белки к сырной массе. Разложите получившееся тесто по кольцам или формам, наполняя их доверху. Выпекайте 30–35 минут, если используете кольца, 20 минут, если используете форму для маффинов, или около 1 часа, если у вас одна большая форма. По прошествии половины времени разверните противень. Готовые чизкейки должны быть золотисто-коричневыми, а шпажка при прокалывании серединки должна оставаться более-менее чистой: к ней может прилипнуть пара крошек, но они не должны быть влажными. Достаньте противень из духовки и полностью остудите. Извлеките чизкейки из колец или форм, снимите бумагу. Если печете один большой пирог и он слегка растрескался, не огорчайтесь: деревенский стиль здесь уместен, и к тому же шоколадный ганаш все равно все прикроет.
7. Чтобы приготовить ганаш, сложите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сироп глюкозы в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте сотейник на умеренно слабый огонь. Перемешайте. Когда сахар растопится, увеличьте нагрев до среднего и дайте сиропу закипеть, время от времени слегка его помешивая. Продолжайте варить около 5 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите получившуюся карамель с огня и аккуратно влейте в нее воду. Если карамель затвердеет, ничего страшного: снова поставьте сотейник на огонь, добавьте семена ванили и нагревайте, постоянно мешая, пока смесь снова не закипит. Снимите ее с огня, подождите минутку, а затем вылейте на шоколад. Дайте постоять 5 минут, потом перемешайте венчиком. Добавьте сливочное масло порциями, буквально по паре кубиков, каждый раз тщательно перемешивая. Когда масло закончится, снова тщательно перемешайте ганаш до гладкости и блеска. Снимите с огня.
8. Посыпьте чизкейки сахарной пудрой и выложите на них ганаш, покрывая только половину поверхности. Пусть он стекает по бокам. Посыпьте отложенным фундуком и подавайте.