Рецепты — как истории, переходящие из уст в уста. Детали и акценты меняются, но всегда следует отдавать должное первоисточнику. Хелен, всерьез озабоченная этой задачей, вспомнила, что впервые увидела такой чизкейк много лет назад в журнале The Australian Women’s Weekly. Не пожелав просто признать факт публикации и этим ограничиться, она купила не меньше пяти старых выпусков и сборников журнала и в конце концов нашла искомое. Снимаем шляпу! Мы были рады заполучить этот рецепт и создать свою интерпретацию.
Это насыщенный чизкейк, но он нежнее и легче большинства других благодаря добавлению воздушных взбитых белков перед самым выпеканием. Он немного поднимается в духовке, как суфле, но при остывании оседает.
Нам он нравится в своей простоте, без всяких украшений, но вы, если хотите, можете что-нибудь придумать: на нем будут отлично смотреться завитки апельсиновой цедры, перекликаясь с соком в начинке, или большие листья инжира — если сумеете их раздобыть, выложите на чизкейк перед подачей.
12 ПОРЦИЙ
ОСНОВА
100 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits
80 г половинок грецких орехов, крупно порубить
60 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания
250 г мягкого вяленого инжира, удалить жесткие плодоножки и нарезать плоды полосками шириной 0,5 см
250 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 палочка корицы
1/8 ч. л. молотой гвоздики
НАЧИНКА
500 г сливочного сыра
500 г маскарпоне
250 г мелкого сахара
тонко натертая цедра 1 большого апельсина (1 ст. л.)
4 крупных яйца, отделить белки от желтков
2 ч. л. экстракта ванили
Основу можно приготовить за 2 дня до подачи и хранить в холодильнике.
Чизкейк можно собрать и выпечь за 1–2 дня до подачи и хранить в холодильнике.
1. Смажьте дно и бортик разъемной формы диаметром 23 см и застелите ее пергаментной бумагой. Когда будете прокладывать бумагой бортик, позаботьтесь о том, чтобы она выходила за край по меньшей мере на 4–5 см: в духовке чизкейк сильно поднимется.
2. Приготовьте основу для чизкейка: сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошки печенья в миску среднего размера, добавьте грецкие орехи и растопленное сливочное масло. Перемешайте руками или большой ложкой: по консистенции смесь должна напоминать мокрый песок. Выложите ее в форму и утрамбуйте руками, а потом уберите в холодильник не менее чем на 20 минут, чтобы она застыла.
3. Поместите инжир, апельсиновый сок, корицу и молотую гвоздику в небольшой сотейник, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и тушите 15–20 минут: большая часть жидкости испарится, но смесь должна остаться влажной. Остудите, удалите палочку корицы и распределите инжир по основе чизкейка. Снова уберите в холодильник и займитесь начинкой.
4. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).
5. В чашу стационарного миксера положите сливочный сыр. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 1 минуты до гладкости. Затем добавьте маскарпоне, сахар, цедру апельсина, желтки и экстракт ванили. Продолжайте взбивать, пока все ингредиенты не разойдутся и масса не станет гладкой и кремовой на вид. При необходимости время от времени зачищайте лопатку и стенки чаши.
6. Налейте белки в чистую миску и взбейте (вручную или миксером) до стойких пиков. Подмешайте треть белков к сырной массе, затем добавьте оставшиеся две трети и выложите все на охлажденную основу с инжиром.
7. Поставьте форму на противень и выпекайте 75–80 минут, пока чизкейк не станет золотисто-коричневым по краям. Серединка должна едва-едва схватиться. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейк еще примерно на час, заклинив дверцу в приоткрытом положении деревянной ложкой. Остудите до комнатной температуры, затем заверните в пленку и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа.
8. Перед подачей снимите бортик формы, удалите бумагу и переложите чизкейк на блюдо для подачи. Он вкуснее всего охлажденным, прямо из холодильника. Нарезайте его теплым ножом (окуните лезвие в горячую воду и вытрите насухо).
МРАМОРНЫЙ ЧИЗКЕЙК С ШОКОЛАДОМ И БАНАНАМИ