Мы проводим регулярные собрания на тестовой кухне, на которых наши шеф-кондитеры (а их человек пятнадцать) делятся своими идеями. Каждый приносит с собой что-то сладкое, а потом пускает по кругу для внимательнейшего изучения. Этот чизкейк принесла на одно из таких собраний Селин Лекёр, и он получил единодушное одобрение всех собравшихся. Наши посетители их поддержали — чизкейк моментально стал хитом.

О том, где взять пюре маракуйи, читайте здесь. Можно приготовить его самостоятельно: выберите мякоть дюжины плодов, сложите в кухонный комбайн и измельчите. Не стоит беспокоиться, что семечки перемелятся и придадут пюре горький вкус: они такие скользкие, что будут просто крутиться по емкости.

8 ШТУК (В КОЛЬЦАХ ДИАМЕТРОМ 8 СМ) ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ ЧИЗКЕЙК (10 ПОРЦИЙ)

ОСНОВА

40 г пластинок миндаля, слегка раскрошить руками

130 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits, крупно наломать

1/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого бадьяна (около 2 целых звездочек, перемолоть в мельничке для специй)

80 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

НАЧИНКА

140 г пюре маракуйи или измельченная мякоть 12 плодов среднего размера (см. вступление к рецепту)

750 г сливочного сыра

200 г мелкого сахара

80 г сметаны

3 крупных яйца плюс 3 очень больших желтка, слегка взбить

ПРЯНЫЙ АНАНАС

1 маленький ананас (700 г), очистить, удалить сердцевину, нарезать мякоть кубиками примерно по 1,5 см

1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотого бадьяна (примерно 1 целая звездочка, перемолоть в мельничке для специй)

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена

65 г мелкого сахара

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. воды

мякоть и семена 2 небольших плодов маракуйи

Мы предпочитаем печь по этому рецепту порционные чизкейки в кольцах диаметром 8 см. Но вы можете испечь один большой в разъемной форме диаметром 23 см. В рецепте мы указали время выпекания и выдержки для обоих вариантов.

Чизкейки нужно испечь накануне, чтобы начинка как следует охладилась и застыла, а вот ананасовый топпинг лучше приготовить и выложить на них в день подачи.

Лучше всего съесть их в день сборки. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней, просто на вид они уже будут не столь безупречны.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом 8 порционных металлических колец диаметром 8 см, проложите их пергаментной бумагой — полоски должны быть на 1 см выше колец — и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой. Если используете большую разъемную форму, смажьте дно и стенки маслом, застелите ее пергаментной бумагой — края опять-таки должны выступать на 1 см — и поставьте на противень.

2. На другой застеленный бумагой противень высыпьте миндаль и обжарьте его до золотистого цвета, поставив в духовку на 6 минут. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

3. Приготовьте основу для чизкейка: сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошку печенья в небольшую миску, добавьте миндаль, корицу и бадьян. Влейте растопленное масло и тщательно перемешайте. Выложите смесь в кольца, утрамбовывая ее руками. Разровняйте тыльной стороной ложки или дном стакана и уберите противень в холодильник примерно на полчаса.

4. Если вы делаете пюре маракуйи самостоятельно, протрите измельченную мякоть через мелкое (или выстланное муслином) сито, чтобы удалить семена. У вас должно получиться около 140 мл пюре. Отставьте в сторону.

5. В чашу стационарного миксера положите сливочный сыр и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте на средней скорости до гладкости, затем добавьте сметану и перемешайте до объединения. Убавьте скорость до умеренно низкой и, не выключая миксер, ровной струйкой влейте взбитые яйца и желтки. Когда они хорошо перемешаются с сыром, добавьте пюре маракуйи и бережно перемешайте. Разлейте начинку по охлажденным кольцам с основой: она должна заполнить кольца до самого верха (если у вас одна большая форма, до края останется около 2 см). Выпекайте 25 минут (55–60 минут в большой форме): края схватятся, но серединка будет подрагивать, если легонько покачать противень. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейки еще на 30 минут (или на час, если у вас один торт), заклинив дверцу в приоткрытом положении деревянной ложкой. Достаньте противень из духовки и полностью остудите, а потом заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь: чизкейки очень нежные, не пытайтесь их разрезать сразу.

6. В день подачи разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Сложите кусочки ананаса в небольшую миску, добавьте корицу, бадьян, семена ванили и пустой стручок. Тщательно перемешайте и выложите на застеленный пергаментом противень. Запекайте 15 минут, чтобы ананас слегка размягчился. Отставьте в сторону.

7. Чтобы приготовить «сухую» карамель, насыпьте сахар в небольшой сотейник и поставьте его на умеренно сильный огонь. Вам будет казаться, что ничего не происходит, но потом внезапно крупинки по краю начнут таять и коричневеть. Может даже появиться легкий дымок, но не беспокойтесь и не перемешивайте сахар: продолжайте его нагревать, часто наклоняя и покачивая сотейник круговыми движениями, чтобы сахар плавился и карамелизовался равномерно. По цвету готовая карамель должна напоминать кукурузный сироп. Снимите сотейник с огня и аккуратно влейте в него воду и лимонный сок. Карамель тут же забурлит, и полетят брызги — будьте осторожны. Снова поставьте сотейник на огонь и, покачивая его, растопите карамель, если она застыла. Доведите до кипения, перемешайте и уваривайте 30–60 секунд до получения густого сиропа, а потом добавьте кубики ананаса. Перемешайте и дайте остыть.

8. Перед подачей проведите вдоль стенок колец маленьким ножом, отделяя от них основу, и аккуратно снимите кольца. Удалите бумагу и переложите чизкейки на блюдо для подачи. Выложите на каждый карамелизованные кусочки ананаса вместе с сиропом и немного мякоти маракуйи с семечками. Сразу же подавайте.