Сладость этому чизкейку придает белый шоколад, поэтому используйте самый хороший, какой только сможете раздобыть: вы действительно почувствуете разницу. Топпинг из клюквенного компоте уравновесит сладость приятной кислинкой, но можно его и не готовить, если хотите упростить рецепт. Просто подайте к чизкейку свежие ягоды — клубнику, малину или ежевику, — и получится здорово.
10–12 ПОРЦИЙ
ОСНОВА
70 г неочищенных ядер миндаля
180 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits
100 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания
НАЧИНКА
600 г качественного белого шоколада: 500 г крупно наломать; 100 г порубить кусочками по 1 см (можно взять шоколадные «капли»)
500 г сливочного сыра
4 крупных яйца, слегка взбить
300 г сметаны
тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)
семена 1/2 стручка ванили
КЛЮКВЕННОЕ КОМПОТЕ
150 г свежей (или размороженной) малины
180 г свежей (или размороженной) клюквы
110 г мелкого сахара
65 мл апельсинового сока
Компоте можно хранить в холодильнике до 5 дней, к тому же оно хорошо переносит замораживание. Чизкейк нужно приготовить по крайней мере за день до подачи и держать в холодильнике.
После украшения чизкейк можно хранить в холодильнике 3–4 дня.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом дно и стенки разъемной формы диаметром 23 см и застелите ее пергаментной бумагой.
2. Распределите миндаль по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы он поджарился. Остудите. Пересыпьте миндаль в кухонный комбайн и слегка измельчите в импульсном режиме — вам нужны кусочки около 0,5 см, а не мука — и выложите в миску.
3. Убавьте нагрев духовки до 170 °C (150 °C с конвекцией).
4. Сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошки в миску с миндалем, добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте руками или деревянной ложкой. Выложите смесь в форму и как следует утрамбуйте. Разровняйте основу тыльной стороной ложки или дном стакана и уберите противень в холодильник.
5. Чтобы приготовить начинку, насыпьте наломанный белый шоколад в большую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте, помешивая, пока шоколад не растопится, затем снимите миску с кастрюли и дайте постоять 5 минут, чтобы он немного остыл. Время от времени помешивайте.
6. В чашу стационарного миксера положите сливочный сыр. Установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости на умеренно высокой скорости. Убавьте скорость до умеренно низкой и понемногу добавьте яйца, затем сметану, цедру и ваниль. Влейте растопленный шоколад — он должен быть чуть теплым, чтобы кусочки шоколада, которые вы добавите позднее, не расплавились, — и перемешайте до однородности на той же скорости. В последнюю очередь добавьте кусочки шоколада (или «капли») и вылейте начинку в форму с охлажденной основой. Разровняйте верх и поставьте форму на противень.
7. Выпекайте около 1 часа: серединка готового чизкейка должна слегка подрагивать, если осторожно покачать форму. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейк еще на 1 час, заклинив дверцу деревянной ложкой в приоткрытом положении. Достаньте чизкейк из духовки и полностью остудите, а затем заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы он охладился и застыл.
8. Чтобы приготовить компоте, сложите малину в маленький кухонный комбайн и измельчите в жидкое пюре. Не используйте блендер: он перемелет ягоды вместе с семенами, и пюре будет немного горчить. Протрите пюре через мелкое (или застланное муслином) сито, чтобы удалить семечки. У вас должно получиться около 75 мл пюре.
9. Смешайте клюкву с сахаром и апельсиновым соком в небольшом сотейнике. Нагревайте на умеренно слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличьте нагрев и варите 8–10 минут при слабом кипении, пока большая часть ягод не полопается и смесь не загустеет. Снимите сотейник с огня и добавьте малиновое пюре. Переложите готовое компоте в миску, накройте пищевой пленкой в контакт и остудите. Компоте загустеет до почти желееобразной консистенции, но легко разойдется, когда вы перемешаете его, прежде чем выкладывать на чизкейк.
10. Перед подачей снимите бортик разъемной формы и удалите бумагу. Аккуратно сдвиньте чизкейк на блюдо для подачи и выложите на него клюквенное компоте. Нарежьте на кусочки теплым ножом (окуните его в горячую воду и вытрите насухо перед использованием) и сразу же подавайте.