Все большие кексы и пироги в какой-то мере праздничные, но некоторые праздники — повод для настоящего торта! Именно такой мы печем для наших клиентов: ко дню рождения, на свадьбу, юбилеи и тому подобные события. Он огромный, безумно вкусный и отлично подходит для больших застолий, когда все готовится заранее. Совершенно ненамеренно мы сделали его еще и безглютеновым: связующие ингредиенты здесь не мука и даже не молотые орехи, а магия взбитых белков и сабайона — и охлаждающее действие морозильника.
Украсьте его, как вам нравится. Мы тяготеем к сдержанному декору: разравниваем крем большой лопаткой и по углам выкладываем припудренные сахаром ягоды. Однако это своего рода чистый холст, с которым вы можете делать что угодно: например, добавить побольше ягод или немного орехов — это всегда хорошо смотрится.
20–25 ПОРЦИЙ (ЭТОТ ТОРТ НЕ СЛУЧАЙНО НАЗЫВАЕТСЯ ПРАЗДНИЧНЫМ!)
440 г темного шоколада (70 % какао), наломать кусочками около 2 см
250 г желтков (от 12–13 крупных яиц)
440 г мелкого сахара
400 г белков (от 10 крупных яиц)
1 ст. л. бренди
500 мл жирных сливок
200 г черники или голубики плюс еще 8 ягод для украшения
200 г ежевики плюс еще 12 ягод для украшения
200 г клубники, удалить плодоножки и нарезать тонкими продольными ломтиками; плюс еще несколько ломтиков для украшения
200 г малины плюс еще 8 ягод для украшения
сахарная пудра для посыпки (необязательно)
ГАНАШ
300 г белого шоколада, наломать кусочками по 2 см
300 мл жирных сливок
Коржи для торта на фотографиях выпечены в трех формах для рулета 35 × 25 см, но можно обойтись одной: просто придется печь бисквиты по одному, в три приема. Тесто подождет, с ним ничего не случится. Если у вас три формы немного разного размера, они тоже подойдут: обрежьте коржи до одного размера после замораживания.
И коржи, и ганаш нужно готовить по меньшей мере за сутки до сборки торта. Коржи должны замерзнуть, а ганаш — загустеть. Коржи можно испечь за две недели до сборки и хранить в морозильнике, а ганаш может провести в холодильнике до 3 дней (перед использованием слегка подогрейте его над кастрюлей со слабо кипящей водой, чтобы немного размягчить).
Торт желательно съесть в день сборки. Остатки очень хороши и на следующий день, просто смотреться будут хуже. Если вы собираете торт за несколько часов до подачи, уберите его в холодильник и достаньте за полчаса, чтобы он успел немного нагреться.
1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой три формы для рулета 35 × 25 см (или только одну; см. примечания).
2. Чтобы приготовить коржи, насыпьте шоколад в большую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Растопите, время от времени перемешивая, затем снимите миску с кастрюли и немного остудите.
3. Налейте желтки в чашу стационарного миксера, всыпьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте около 3 минут, пока масса не загустеет и не станет светлой, а потом аккуратно подмешайте в нее растопленный шоколад. Перемешайте почти до полной однородности и отставьте в сторону.
4. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте на высокой скорости до мягких пиков, затем аккуратно подмешайте в шоколадную массу. Добавьте в получившееся тесто бренди и распределите его по трем формам (если у вас всего одна и вы печете в три приема, выложите в нее треть). Разровняйте поверхность лопаткой и поставьте формы (форму) в духовку. Выпекайте минут пятнадцать, пока бисквит не станет плотным на ощупь. Проколите шпажкой: она должна остаться чистой. Остудите.
5. Когда все три бисквита остынут, накройте один противнем или большой разделочной доской (которая влезет в морозильник и без которой вы сможете обойтись в ближайшие сутки) и переверните всю конструкцию, чтобы противень или доска оказались под бисквитом. Снимите противень и бумагу, на которых пекся бисквит. Отделяйте бумагу очень аккуратно, чтобы бисквит не сломался. Накройте бисквит чистым листом пергаментной бумаги. Переверните второй бисквит на первый и так же аккуратно снимите с него бумагу, заменив чистой. Повторите процедуру с третьим бисквитом, а потом плотно заверните все в пищевую пленку вместе с противнем или разделочной доской. Уберите в морозильник не менее чем на сутки.
6. Чтобы приготовить ганаш, сложите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сливки в небольшой сотейник с толстым дном и поставьте его на умеренно слабый огонь. Когда сливки начнут закипать, вылейте их на шоколад. Дайте постоять 3 минуты, чтобы шоколад размягчился, а затем аккуратно перемешайте до полной однородности. Накройте получившийся ганаш пленкой и уберите в холодильник на ночь (или дольше, до 3 суток).
7. В день подачи соберите торт. Переложите ганаш в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Добавьте 500 мл жирных сливок и взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд до загустения, но не до плотных пиков, как обычные сливки: ганаш застынет, когда вы его намажете на коржи. Следите за ним, потому что его очень легко перевзбить.
8. Смешайте ягоды (кроме предназначенных для украшения) в большой миске и отставьте в сторону.
9. Непосредственно перед сборкой торта, буквально в последнюю минуту, потому что работать нужно с полностью замороженными коржами, достаньте бисквиты из морозильника. Если формы, в которых вы их пекли, немного разного размера, подрежьте коржи, чтобы они были совершенно одинаковыми. Подрезать их нужно по отдельности, а не все сразу, сложив стопкой.
10. Выложите один корж на блюдо или подставку для торта и распределите по нему треть взбитого ганаша от края до края. Посыпьте половиной ягод, опять-таки от края до края. Накройте вторым коржом и добавьте еще слой ганаша и ягод. Выложите сверху третий корж и распределите по нему оставшийся крем, разравнивая его лопаткой или формируя волны. По углам выложите отложенные для украшения ягоды и слегка посыпьте их сахарной пудрой, если хотите. Теперь можно украсить торт, как вам нравится, или написать на креме поздравление.