Мы часто повторяем, что полезно разбирать рецепты на составляющие, чтобы стать организованнее на кухне и расти над собой. Ни с чем это не работает лучше, чем с чизкейками, ведь в них так четко выражены слои: основа (которую можно приготовить сильно заранее), начинка (ее часто не просто можно, а нужно готовить заранее, чтобы она успела охладиться и застыть) и топпинг (это единственное, что обычно приходится вносить в список дел в день подачи). В рамках этих трех задач у вас есть много возможностей пофантазировать.

ОСНОВА > Большая часть наших чизкейков готовится с хрустящей основой из печенья: контраст между ней и холодной кремообразной начинкой — ключ к успеху. Но пара рецептов все же следуют иным путем: у чизкейка с запеченной клубникой и лаймом нежная бисквитная основа, а у запеченного чизкейка с рикоттой и фундуком ее и вовсе нет.

НАЧИНКА > У всех чизкейков, прямо скажем, жирная начинка. Тут часто главную роль играет, конечно же, сливочный сыр, но запеченный чизкейк с рикоттой и фундуком вас удивит. Он совсем другой — нечто противоположное традиционному чизкейку, подается теплым, а не охлажденным и застывшим.

ТОППИНГ > А вот тут действительно можно разгуляться. Мы отлично развлеклись, пробуя разные варианты: хрустящий кокос, безе, бесконечные ягоды и фрукты — клюквенное компоте, запеченные абрикосы или клубника, карамелизованный ананас, — чтобы уравновесить жирность начинки. Фантазируйте и экспериментируйте: ваши чизкейки будут хороши со всеми топпингами.

ФОРМЫ, СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ > Часто мы предпочитаем приготовить много маленьких чизкейков, а не один большой. Чизкейк кажется еще роскошнее, если на тарелке лежит не кусочек, а целый миниатюрный торт. Для чизкейка с маракуйей и пряным ананасом, лаймового чизкейка с меренгой и запеченного чизкейка с рикоттой и фундуком вам понадобится набор 8-сантиметровых металлических колец. Чизкейк с рикоттой можно испечь и в форме для маффинов, если вам нужна альтернатива. А для больших чизкейков мы используем круглую разъемную форму диаметром 23 см, но подойдет любая форма со съемным дном.

В случае с чизкейками лучше не пытаться ускориться. Их нужно печь долго и при низкой температуре. Потом они должны медленно охладиться, и для застывания им тоже нередко требуется много времени. Над ними приходится так трястись, потому что они плохо реагируют на резкие перепады температуры. Если, например, вы попытаетесь сократить время охлаждения, поставив чизкейк в холодильник сразу после выпекания, он буквально развалится по швам и растрескается. Не то чтобы это было катастрофой — вкус не изменится, а трещину обычно можно замаскировать топпингом, — но всегда приятно, когда чизкейк получается безупречно ровным. Доведите все ингредиенты до комнатной температуры и внимательно следуйте нашим рекомендациям по охлаждению: после выпекания мы оставляем чизкейк в духовке с чуть приоткрытой дверцей, заклинив ее деревянной ложкой.

Хотя многие пекут чизкейки на водяной бане, ставя форму или формы в глубокий противень с теплой водой, а потом отправляя все это в духовку, мы не фанаты такого метода приготовления. Идея использования водяной бани в том, что температура воды не может подняться выше 100 °C, а значит, чизкейк пропечется равномерно и получится нежным и кремовым. В теории все звучит логично, но на практике процесс может оказаться довольно грязным, а иногда и опасным (попробуйте пронести противень с горячей водой через кухню, а потом обнаружить, что забыли заранее открыть духовку). И к тому же, как бы тщательно мы ни оборачивали формы фольгой, чаще всего вода все равно каким-то образом просачивается внутрь, и в результате основа получается удручающе размокшей. Продолжительное выпекание при низкой температуре и медленное остужение — вот наш любимый метод.