Примерно раз в месяц мы встречаемся с нашими кондитерами на тестовой кухне. Это своего рода открытый форум, на который шефы приносят свои новые изделия — мы их пробуем и обсуждаем. Видеть, как идеи постоянно совершенствуются и претворяются в жизнь, очень радостно. Этот кекс — результат одной из таких встреч. Его принесла Франческа Вензон, которая вдохновилась рецептом Белинды Джеффри. Мы поиграли с формой, остановившись на буханке, и добавили шоколадный ганаш, но основа полностью принадлежит Белинде.

Когда мы слышим, что кекс без муки или без глютена, то нередко относимся к этому скорее как к недостатку. Но в данном случае результат — сливочно-маслянистый, изысканный — совершенно противоположен нашим представлениям о диетичности.

8 ПОРЦИЙ

200 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

250 г мелкого сахара

60 г кокосовой стружки

семена 1 стручка ванили

1/4 ч. л. соли

4 крупных яйца

180 г миндальной муки

ВОДЯНОЙ ГАНАШ

60 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 1 см

25 г мелкого сахара

25 г сиропа глюкозы

3 ст. л. воды

семена 1/4 стручка ванили

25 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

Этот кекс можно испечь либо в стандартной прямоугольной форме (на 900 г), либо в круглой разъемной форме диаметром 23 см.

Кекс можно хранить до 5 дней в герметичном контейнере. Его можно съесть в день приготовления, но нам кажется, что на второй день он становится вкуснее. Подавайте его при комнатной температуре.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментом прямоугольную форму для кекса (на 900 г) или круглую разъемную форму диаметром 23 см.

2. Сложите сливочное масло, сахар, кокосовую стружку, ваниль и соль в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 3 минут, пока масса не станет светлой и пышной. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая. Переключите скорость на низкую, всыпьте миндальную муку и быстро перемешайте.

3. Выложите получившееся тесто в форму и выпекайте 40 минут, если она прямоугольная, либо 50 минут, если она круглая. Кекс должен стать золотисто-коричневым, а шпажка при прокалывании серединки должна выходить чистой. Достаньте кекс из духовки и остудите в форме, а потом переверните на блюдо для подачи. Полностью остудите.

4. Перед подачей приготовьте водяной ганаш. Поместите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сироп глюкозы в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте сотейник на умеренно слабый огонь. Перемешайте. Когда сахар растопится, увеличьте нагрев до среднего и дайте сиропу закипеть, время от времени слегка его помешивая. Продолжайте варить около 7 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите получившуюся карамель с огня и аккуратно влейте в нее воду. Если карамель затвердеет, ничего страшного: снова поставьте сотейник на огонь, добавьте семена ванили и нагревайте, постоянно мешая, пока она снова не закипит и не станет жидкой. Снимите ее с огня, подождите минутку, а затем вылейте на шоколад. Дайте постоять 5 минут, потом перемешайте венчиком. Добавьте сливочное масло порциями, буквально по паре кубиков, каждый раз тщательно перемешивая. Когда масло закончится, снова тщательно перемешайте ганаш. По консистенции он должен напоминать кукурузный сироп.

5. Распределите его по кексу: пусть немного стечет по бокам.