Наш метод «тренировки» бисквита для рулета — отличный трюк, если вы еще не в курсе. Когда вы его освоите, станете настоящим профи по скручиванию рулетов, и они больше не будут трескаться.
10 ПОРЦИЙ
70 плюс 15 г очищенных фисташек, крупно порубить
4 крупных яйца, отделить белки от желтков
130 г мелкого сахара
2 ст. л. горячей воды
80 г муки с разрыхлителем
1/8 ч. л. соли
1/8 ч. л. экстракта миндаля
20 г сахарной пудры
300 г свежей малины
КРЕМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
200 г белого шоколада в каллетах или 200 г плиточного кондитерского шоколада, порубить кусочками около 1 см
75 г несоленого сливочного масла, размягченного, но не текучего
280 г сливочного сыра
270 мл жирных сливок
1/8 ч. л. экстракта миндаля
Крем из белого шоколада можно приготовить накануне сборки рулета и убрать его в холодильник. Достаньте его из холодильника примерно за полчаса до использования, чтобы он немного размягчился.
Готовый рулет лучше съесть в течение дня, хотя остатки можно при необходимости хранить в холодильнике еще день. Перед подачей дайте ему постоять полчаса при комнатной температуре.
1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментом неглубокую форму для запекания 35 × 30 см.
2. Насыпьте 70 г фисташек в маленький кухонный комбайн (или в мельницу для специй) и перемелите в тонкий, но не маслянистый порошок. Ничего страшного, если в нем останутся кусочки покрупнее: на результате это не скажется. Отставьте в сторону.
3. Налейте желтки в чашу стационарного миксера, всыпьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте около 4 минут, пока масса не загустеет и не станет похожей на крем. Выложите ее в большую миску и влейте по стенкам горячую воду. Посыпьте фисташками и аккуратно перемешайте: если на этом этапе масса не будет однородной, не переживайте.
4. Просейте муку и соль в другую миску, затем просейте второй раз в яичную массу. Аккуратно перемешайте.
5. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте до мягких пиков и подмешайте в фисташковую массу в три приема вместе с миндальным экстрактом. Выложите тесто в форму и выпекайте 15–18 минут, или пока бисквит не станет пружинистым на ощупь. Достаньте его из духовки и дайте постоять 5 минут.
6. Равномерно посыпьте бисквит половиной сахарной пудры через ситечко и накройте чистым кухонным полотенцем. Положите сверху решетку и переверните бисквит: решетка окажется под полотенцем и бисквитом. Аккуратно уберите форму, отделите бумагу и слегка посыпьте бисквит оставшейся сахарной пудрой.
7. Пока бисквит еще теплый, разверните его узкой стороной к себе и сверните в рулет вместе с полотенцем. Дайте ему полежать 10 минут в таком виде (это «тренировка» к сворачиванию с начинкой), затем разверните и остудите до комнатной температуры. Не переживайте, если края немного завернулись или на поверхности появилась пара трещин: это часто случается.
8. Пока бисквит остывает, приготовьте шоколадный крем. Насыпьте шоколад в миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Растопите, время от времени перемешивая, затем снимите миску с кастрюли и немного остудите. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд до однородности, затем добавьте сливочный сыр. Тщательно взбейте и добавьте растопленный шоколад. Продолжайте взбивать до гладкости, затем влейте сливки и миндальный экстракт. Взбивайте, пока венчик не начнет оставлять волны на поверхности.
9. Когда крем будет готов, равномерно распределите примерно две трети по поверхности бисквита с помощью маленькой лопатки. Оставьте двухсантиметровый край по короткой стороне без крема. Разложите по крему малину (12 ягод отложите) и сверните бисквит так же, как в первый раз, только без полотенца. Длинной лопаткой переложите кекс на вытянутое блюдо или поднос. Маленькой лопаткой или ножом для масла распределите оставшийся крем по всей поверхности рулета и загладьте поверхность. По центру выложите в ряд отложенные ягоды малины и посыпьте рулет фисташками.