Этот рецепт впервые был опубликован в статье о Хелен еще в те времена, когда она держала кафе Mortar & Pestle в Мельбурне. Вышла она под довольно пугающим (по мнению Хелен) заголовком: «Лучший в мире шоколадный пирог». Но высокая планка — это прекрасно! Надо сказать, ее пирог успешно выдерживает испытание временем.

Его можно было бы назвать и «самым простым пирогом», ведь для замешивания теста понадобится всего одна большая миска. Или «самым универсальным пирогом», ведь его можно подать без глазури, припудрив какао-порошком, или принарядить, как это сделали мы, покрыв слоем шоколадного ганаша, и подать к нему крем с маскарпоне, эспрессо и корицей.

Но у нас он продается под названием «шоколадный пирог навынос». Дело в том, что мы обычно печем его в небольших формах (как на фото) как десерт на четверых. Здесь мы предлагаем приготовить версию покрупнее, но название так прижилось, что мы его оставили. Кстати, пирог прекрасно хранится, а значит, наши покупатели все равно могли бы купить его целиком даже для семьи из четырех человек.

12 ПОРЦИЙ

250 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания

200 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см

1 1/2 ч. л. гранул растворимого кофе, развести в 350 мл кипятка

250 г мелкого сахара

2 крупных яйца, слегка взбить

2 ч. л. экстракта ванили

240 г муки с разрыхлителем

30 г алкализованного какао-порошка плюс еще 1 1/2 ч. л. для посыпки

1/4 ч. л. соли

ГАНАШ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО)

200 г темного шоколада (70 % какао), наломать или порубить кусочками около 2 см

200 мл жирных сливок

1 ст. л. кукурузного сиропа

1 ст. л. размягченного несоленого сливочного масла

КРЕМ С МАСКАРПОНЕ, ЭСПРЕССО И КОРИЦЕЙ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО)

375 мл жирных сливок

190 г маскарпоне

семена 1/2 стручка ванили

2 1/2 ч. л. кофейных зерен для эспрессо, тонко помолоть

3/4 ч. л. молотой корицы

2 1/2 ст. л. сахарной пудры

Ганаш можно хранить при комнатной температуре, если в помещении не жарко, до 3 дней, или в холодильнике до 2 недель. Его можно и заморозить, правда, после разморозки он станет чуть менее блестящим.

С ганашем или без него, пирог можно хранить 4–5 дней в герметичном контейнере.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 23 см.

2. Поместите сливочное масло, шоколад и горячий кофе в большую жаропрочную миску и тщательно перемешайте до полной однородности и гладкости. Добавьте сахар и перемешивайте венчиком, пока он не растворится. Добавьте яйца и ваниль и снова тщательно перемешайте до полной однородности. Просейте в миску муку, какао-порошок и соль и венчиком подмешайте к шоколадно-яичной массе. Тесто получится жидким, но так и должно быть, не переживайте, что что-то забыли положить. Перелейте его в подготовленную форму и выпекайте 1 час или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой или почти чистой, с парой сухих крошек. Корочка на пироге немного потрескается, это нормально. Дайте пирогу постоять в форме 20 минут, затем извлеките из нее и полностью остудите.

3. Чтобы приготовить ганаш, положите шоколад в кухонный комбайн, измельчите и отставьте в сторону.

4. Налейте сливки и кукурузный сироп в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Как только появятся первые пузырьки перед самым началом кипения, снимите сотейник с огня. Снова включите кухонный комбайн, не выкладывая из него шоколад, и струйкой влейте горячие сливки. Перемешивайте около 10 секунд, затем добавьте сливочное масло. Продолжайте перемешивать, пока масса не станет блестящей и гладкой.

5. Этот ганаш можно приготовить и вручную: просто мелко накрошите шоколад ножом, прежде чем добавлять сливки с сиропом. Перемешайте все деревянной ложкой почти до полной однородности, затем добавьте сливочное масло. Снова перемешайте до гладкости.

6. Вне зависимости от того, как вы готовили ганаш — в комбайне или вручную, — выложите его в миску с помощью силиконовой лопатки и накройте пищевой пленкой, прижимая ее прямо к поверхности ганаша. Дайте ему загустеть до желаемой консистенции, а потом украсьте пирог. Если хотите, чтобы он лег тонким слоем по всей поверхности, как глазурь, полейте им пирог, пока ганаш еще жидкий: тогда покрытие будет равномерным и блестящим. Чтобы ганаш приобрел более густую консистенцию и его можно было намазывать, выдержите его пару часов при комнатной температуре, а затем размажьте по пирогу лопаткой или ножом.

7. Если хотите приготовить крем с маскарпоне, эспрессо и корицей, поместите все ингредиенты в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте 1–2 минуты до мягких пиков.

8. Разложите куски пирога по тарелкам и выложите рядом крем с маскарпоне (если вы его готовили).