Когда мы собрали рецепты для книги и обнаружили, что нам не хватает яркости, девизом стал цвет, цвет и еще раз цвет! Этот торт — один из удачных итогов. Начинается все с простого плоского бисквита, выпеченного на противне. Когда его сворачиваешь, промазывая шелковистым масляным кремом, получается небольшой бочонок. Разрежьте его, открывая полоски, и увидите, как замечательно (и ярко) он смотрится.
Далее вы узнаете, как важна точность при варке сахарного сиропа: с этим лучше разобраться перед приготовлением масляного крема.
8–10 ПОРЦИЙ (ТОРТ НЕБОЛЬШОЙ — ВСЕГО 14 СМ В ДИАМЕТРЕ, — НО ВЫСОКИЙ)
8 крупных яиц, отделить белки от желтков
140 г мелкого сахара, плюс еще 20 г
1 ст. л. лимонного сока (снимите с лимона цедру, прежде чем выжимать сок)
80 г муки
1/8 ч. л. соли
тонко натертая цедра 1 маленького лимона (3/4 ч. л.)
сахарная пудра для посыпки
ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ (ИЛИ ЯГОДНОЕ) ПЮРЕ
300 г черной смородины (или смеси ягод), свежей или размороженной, плюс еще 40 г для украшения
60 г мелкого сахара
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ (ИЛИ ЯГОДНЫЙ) МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
85 г кукурузного или глюкозного сиропа
120 г мелкого сахара
семена 1/2 стручка ванили
4 крупных желтка
300 г несоленого сливочного масла, нарезать кубиками 3 см и размягчить
100 г ягодного пюре (см. выше)
Масляный крем можно приготовить за 3 дня до сборки торта и хранить в холодильнике или морозильнике. Перед использованием доведите его до комнатной температуры и быстро взбейте, чтобы восстановить пышную текстуру.
Хотя вкуснее всего этот торт в день подачи, остатки можно убрать в холодильник и съесть на следующий день. Как всегда, перед подачей его нужно будет довести до комнатной температуры.
1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите неглубокий противень 40 × 32 см пергаментной бумагой и отставьте в сторону.
2. Поместите яичные желтки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Добавьте 140 г сахара и лимонный сок. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, пока масса не посветлеет и не загустеет. Выложите ее в большую миску и просейте сверху в два приема муку и соль, перемешивая массу силиконовой лопаткой. Насыпьте туда же цедру лимона и отставьте в сторону.
3. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте на умеренно высокой скорости до мягких пиков, затем медленно всыпьте оставшиеся 20 г сахара. Продолжайте взбивать до стойких пиков. Аккуратно подмешайте треть взбитых белков в желтковую массу. Добавьте оставшиеся белки, перемешайте до однородности и выложите получившееся тесто на противень. Разровняйте верх маленькой лопаткой и выпекайте 15 минут, или пока бисквит не станет золотисто-коричневым. Проверьте готовность зубочисткой: при прокалывании серединки она должна оставаться чистой. Достаньте противень с бисквитом из духовки, поставьте на решетку и дайте постоять 5 минут, а затем слегка посыпьте бисквит сахарной пудрой. Накройте бисквит чистым кухонным полотенцем и переверните. Аккуратно снимите бумагу с бисквита и подрежьте края. Не срезайте слишком много: вам нужно только их подровнять.
4. Теперь осторожно сверните бисквит в рулет по узкой стороне, прямо вместе с полотенцем. Это будет «тренировкой» к сворачиванию вместе с начинкой. Минут через двадцать, или когда бисквит остынет полностью, разверните его. Выложив его узкой стороной к себе, отмерьте три полосы по всей длине (каждая шириной чуть меньше 11 см). Если у вас есть нож для пиццы, удобнее всего нарезать полоски им. Накройте их чистым полотенцем и отложите.
5. Чтобы приготовить пюре, поместите черную смородину или смесь ягод в сотейник среднего размера и поставьте на умеренно слабый огонь. Нагревайте 4–5 минут, пока ягоды не размягчатся, а сахар — не растворится. Переложите содержимое сотейника в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Протрите через мелкое сито, поставленное на миску: вам понадобится 150 г. Излишки уберите в холодильник — съедите потом с йогуртом.
6. Чтобы приготовить масляный крем, поместите кукурузный сироп, сахар и семена ванили в сотейник среднего размера. Поставьте его на слабый огонь и мешайте, пока сахар не растворится: получится сироп.
7. Тем временем налейте желтки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбейте на умеренно высокой скорости до получения густой светло-лимонной массы. Не выключая миксер, проведайте сироп: когда весь сахар растворится, снова перемешайте, увеличьте нагрев до среднего и варите, пока в сиропе не начнут появляться пузырьки. Повращайте сотейник и продолжайте варить, пока пузыри не станут крупными и не покроют всю поверхность сиропа. Снимите сотейник с огня и аккуратно, тонкой ровной струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся желтки по краю чаши. Когда добавите весь сироп, переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать еще минут десять, пока чаша не остынет. Постепенно, по одному кубику, добавьте сливочное масло, каждый раз давая ему полностью разойтись. Когда масло закончится, зачистите стенки чаши и взбивайте еще около минуты, пока масляный крем не станет очень гладким и пышным. Добавьте 100 г черносмородинового или ягодного пюре и взбейте на средней скорости до полной однородности.
8. Для сборки торта распределите по каждой полоске бисквита около 80 г черносмородинового масляного крема: у вас должно остаться еще около 300 г для покрытия торта. Возьмите одну полоску и сверните ее в рулет по узкой стороне. Приложите край этой полоски к началу второй полоски и продолжайте сворачивать. Затем — цилиндр станет толще — приложите точно так же третью полоску и продолжайте. У вас получится цилиндрический торт-рулет! (Представьте себе, что выложили три ленты встык, формируя одну очень длинную. А теперь представьте, что скатываете ее от одного конца до другого. Получится спираль в форме бочонка.) Переверните торт и выложите плашмя на блюдо для подачи.
9. Распределите оставшийся масляный крем по верху и бокам, выравнивая его лопаткой. Выложите сверху оставшиеся 50 г черносмородинового (или ягодного) пюре и посыпьте отложенными для украшения ягодами. Перед подачей дайте торту постоять не менее 1 часа при комнатной температуре (или в холодильнике, если слишком жарко).