В кафе Ottolenghi этот кекс пользуется таким спросом, что мы включили его в первую нашу книгу, «Поваренную книгу Ottolenghi». Как бывает со всеми ремейками, он стал больше и лучше.

Если хотите обойтись без кленового крема, вперед: просто посыпьте кекс сахарной пудрой. Но имейте в виду, что наши посетители, которые раз за разом выбирают все тот же кекс, признаются, что в первую очередь их привлекает именно крем.

10 ПОРЦИЙ

100 г золотистого изюма

275 мл воды

350 г муки

1/2 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. пищевой соды

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

3 крупных яблока сорта «брэмли» или «грэнни смит» (800 г)

200 г мелкого сахара

150 мл оливкового масла extra virgin

2 крупных яйца, слегка взбить, плюс 2 белка

семена 1/2 стручка ванили

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

КЛЕНОВЫЙ КРЕМ

100 г сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

100 г мелкого светло-коричневого сахара

85 г кленового сиропа

220 г сливочного сыра

Оливковое масло придает кексу глубокий вкус и сочность, а еще увеличивает срок его хранения (более того, на второй или на третий день он становится вкуснее). Кекс без крема можно хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, до 1 недели. В день подачи доведите его до комнатной температуры и прослоите кремом.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и выстелите пергаментной бумагой дно и стенки круглой формы диаметром 23 см. Края бумаги должны быть на 2–3 см выше формы. Отставьте в сторону.

2. Насыпьте изюм в сотейник среднего размера и залейте его 200 мл воды. Тушите на слабом огне, пока он не впитает всю воду, а затем отставьте в сторону.

3. Просейте муку, корицу, разрыхлитель, соду и соль в миску и отставьте ее в сторону. Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте мякоть кубиками со стороной 2–3 см и сложите в другую миску.

4. Поместите сахар, оливковое масло, яйца, семена ванили и цедру лимона в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 6–7 минут, пока масса не посветлеет, не увеличится в объеме вдвое и немного не загустеет. Не поддавайтесь искушению увеличить скорость, иначе в яйцах будет слишком много воздушных пузырьков, а это нам совсем не нужно. Переставьте чашу на стол и большой лопаткой подмешайте к содержимому яблоки, изюм и оставшиеся 75 мл воды. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и снова аккуратно перемешайте.

5. Белки налейте в чистую миску и взбейте до мягких пиков: их в этом рецепте совсем мало, так что, вероятно, вам придется взбивать вручную. Бережно, но тщательно подмешайте взбитые белки к тесту, а затем выложите его в форму. Разровняйте поверхность лопаткой и выпекайте 55 минут (или чуть дольше, если вы взяли яблоки сорта «грэнни смит»: они размягчаются медленнее, чем «брэмли»), или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и остудите прямо в ней.

6. Пока кекс остывает, займитесь кремом. Поместите сливочное масло, сахар и кленовый сироп в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте в пышную светлую массу, затем в четыре приема добавьте сливочный сыр. Взбивайте еще пару минут: крем должен получиться густым и гладким.

7. Когда кекс полностью остынет, разрежьте его на два коржа хлебным ножом. Распределите половину крема по нижнему коржу и накройте верхним. Сверху распределите оставшийся крем (бока не замазывайте, чтобы был виден слой крема в середине) и подавайте.