Это переделанный (настолько, что сходства с оригиналом уже и не осталось!) рецепт свекрови Хелен, Ромы Каусман — она вырвала его из номера газеты Jerusalem Post 1973 года. Рома пекла пончики суфганийот на Хануку, но нам кажется, что нет такого праздника, на котором обвалянные в сахаре пончики, напоминание о том, какой сладкой бывает жизнь, были бы неуместны.

Разумеется, каждый день их печь не станешь, слишком уж много возни, но большая часть времени приготовления приходится на ожидание, когда подойдет тесто. Мы предлагаем поставить его в холодильник на ночь после первого подъема, чтобы на следующий день, когда вы будете их печь и есть, оно поднялось быстрее. Но все ваши старания будут вознаграждены, поверьте. К тому же потом вы сможете говорить, что сами пекли пончики!

Важно выложить пончики на расстойку на маленькие квадратики пекарского пергамента: если попытаетесь взять их в руки, они тут же осядут, а с помощью бумаги вы сможете отправить их в масло, не трогая тесто.

И да, кладите их в масло вместе с бумагой: звучит странно, но доверьтесь нам (а точнее, Питеру Гордону, от которого мы узнали об этом способе). Когда пончики начнут жариться, бумага отклеится сама собой, и вы сможете выловить ее щипцами.

Если вам хочется как-то упростить рецепт, замените шафрановый заварной крем более традиционным клубничным джемом. Еще можно обойтись без бренди: оно придает тесту приятные тонкие нотки, но пончики достаточно вкусны и без него, если у вас нет под рукой открытой бутылки.

10 ШТУК

ПОНЧИКИ

130 г сильной хлебной муки (с повышенным содержанием белка)

130 г обычной муки плюс еще немного для посыпки

20 г мелкого сахара

2 ч. л. быстродействующих сухих дрожжей

1/4 ч. л. соли

25 г растопленного несоленого сливочного масла

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

1 крупный желток

70 мл цельного молока, слегка подогреть

70 мл чуть теплой воды

1 ч. л. бренди (необязательно)

около 1 л подсолнечного масла для жарки

ШАФРАННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

160 мл цельного молока

1/8 ч. л. нитей (рылец) шафрана

2 крупных желтка

50 г мелкого сахара

1 полная ст. л. кукурузного крахмала (10 г)

семена 1/4 стручка ванили

25 г несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками

80 мл жирных сливок

САХАР С КАРДАМОНОМ

80 г мелкого сахара

1 ч. л. молотого кардамона (см. далее, если хотите помолоть его самостоятельно)

Чтобы начинить пончики кремом, вам понадобится кондитерский мешок.

Шафрановый заварной крем можно приготовить за 2 дня до подачи пончиков (но сливки добавляйте в него перед самой подачей) и хранить в холодильнике. Тесто нужно замесить накануне — оно должно выстояться ночь в холодильнике.

Эти пончики вкуснее всего в день приготовления.

1. Чтобы приготовить тесто для пончиков, насыпьте оба вида муки в чашу миксера, добавьте сахар, дрожжи и соль. Перемешайте обычным венчиком (не насадкой), затем установите насадку-крюк. Влейте растопленное сливочное масло, добавьте цедру апельсина и желток и перемешивайте на умеренно низкой скорости примерно полминуты. В небольшом кувшине смешайте молоко с водой и бренди (если используете) и, не выключая миксер, влейте эту смесь в чашу. После того как введете все жидкие ингредиенты, увеличьте скорость до умеренно высокой и вымешивайте 3–4 минуты, при необходимости зачищая время от времени стенки чаши, пока тесто не станет гладким и эластичным.

2. Выложите тесто на припыленную мукой поверхность и легонько промесите, подсыпав, если понадобится, еще немного муки. Тесто должно перестать липнуть к рукам. Переложите его в слегка смазанную растительным маслом миску и оставьте в теплом, защищенном от сквозняков месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое: это займет от 1 до 4 часов в зависимости от температуры на кухне. Когда тесто поднимется, обомните его кулаком, затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

3. Чтобы приготовить заварной крем, налейте молоко в маленький сотейник. Добавьте шафран. Нагревайте на небольшом огне, пока молоко не начнет закипать (у стенок должны начать появляться пузырьки). Тем временем в маленькой миске смешайте желтки с сахаром, крахмалом и семенами ванили. Перемешайте венчиком до пастообразной консистенции. Когда молоко начнет закипать, медленно влейте половину в желтковую смесь, помешивая ее венчиком (удобно поставить миску на влажное полотенце, чтобы она не опрокинулась, пока вы будете одной рукой держать сотейник, а другой — мешать), а потом перелейте все обратно в сотейник с оставшимся молоком и опять перемешайте. Заваривайте на умеренно слабом огне около 5 минут, постоянно мешая венчиком, пока крем не станет очень густым и гладким. Если вы приподнимете венчик над сотейником, крем немного повисит на прутьях, а потом плюхнется обратно. Снимите сотейник с огня и введите в крем масло по кусочку, перемешивая до полной однородности. Переложите готовый заварной крем в чистую миску или кувшин, накройте пищевой пленкой, укладывая ее прямо на поверхность крема, чтобы он не подсох, и хорошенько остудите в холодильнике. Этот крем можно хранить в холодильнике пару дней, но лучше приготовить его в день выпекания пончиков.

4. Отрежьте 10 квадратиков пергаментной бумаги 10 × 10 см и выложите на два противня. После того как тесто отстоится в холодильнике ночь, выложите его на рабочий стол, скатайте в колбаску и разрежьте на 10 частей примерно по 45 г. Сформируйте из каждого кусочка шарик: выложите порцию теста на стол и, накрыв его «чашечкой» из ладони с согнутыми пальцами, прокатайте по столу, чтобы он превратился в гладкий «мячик». По мере готовности перекладывайте шарики теста на квадратики бумаги. Свободно накройте противни смазанной растительным маслом пленкой и оставьте где-нибудь в тепле, пока заготовки не увеличатся в объеме почти вдвое. Это опять-таки займет от 45 минут до 4 часов в зависимости от температуры в помещении.

5. Смешайте сахар и кардамон в большой миске; отставьте в сторону.

6. Когда пончики поднимутся, налейте в сковороду среднего размера (диаметром около 18 см) пятисантиметровый слой растительного масла. Нагрейте масло до 180 °C. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, используйте специальный термометр или бросьте в сковороду небольшой кусочек хлеба: если он тут же всплывет и подрумянится примерно за минуту, можно печь пончики.

7. Берясь за края бумаги, аккуратно опускайте пончики в масло бумагой вверх (да-да, вместе с ней) порциями по три штуки. Жарьте 3 минуты, один раз перевернув в середине процесса приготовления. Тесто должно равномерно подрумяниться. Через некоторое время бумага соскользнет с пончиков. Вытащите ее щипцами. Готовые пончики вытаскивайте шумовкой. Слегка обсушите их на бумажных полотенцах, а потом обваляйте в кардамонном сахаре. Их можно съесть прямо так, с пылу с жару, или дать остыть до чуть теплого состояния и начинить шафрановым заварным кремом (или джемом, см. вступление к рецепту).

8. Когда будете готовы начинять пончики, налейте сливки в миску среднего размера и слегка взбейте их вручную до мягких пиков. Добавьте охлажденный заварной крем и перемешайте легкими движениями венчика.

9. Проколите пончик маленьким ножом, аккуратно проверните лезвие, чтобы получился ведущий к середине «туннель». Наполните кондитерский мешок заварным кремом и начините пончики (примерно по столовой ложке крема на каждый).