На создание этих кексиков нас вдохновил рецепт из замечательной книги Найджеллы Лоусон, «Праздничный стол» (Feast). Мы усилили ирландский мотив, отсадив в них крем с маскарпоне и ликером «Айриш Крим». Спасибо Дэниелу Карлссону за эту идею! Затем мы поливаем их ганашем и украшаем шоколадной стружкой. Звучит экстравагантно, знаем, но рецепт правда очень простой, тесто нужно просто перемешать венчиком.

А секрет приготовления по-настоящему блестящего ганаша — в кухонном комбайне.

8 ШТУК

120 мл пива «Гиннесс»

120 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

30 г алкализованного какао-порошка

200 г мелкого сахара

65 г сметаны

1 крупное яйцо

2 ч. л. экстракта ванили

130 г муки

1/4 ч. л. соли

1 ч. л. пищевой соды

5 г шоколада (70 % какао), натертого стружками с помощью овощечистки, — это всего один квадратик, но так мало натереть сложно, так что лучше взять целую плитку и срезать стружки с нее

КРЕМ С ЛИКЕРОМ «АЙРИШ КРИМ»

125 г маскарпоне

45 мл ликера «Айриш Крим» (Baileys)

40 г просеянной сахарной пудры

ГАНАШ

100 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см

100 мл жирных сливок

1 1/2 ч. л. кукурузного сиропа

1 1/2 ч. л. размягченного сливочного масла

Для этого рецепта мы предпочитаем брать восемь прямоугольных формочек (верх — 9,5 × 6,5 см, основание — 7 × 4 см). Если у вас такие же, вам понадобится кондитерский мешок, чтобы начинить их кремом. Но можно взять и круглую разъемную форму диаметром 18 см. В таком случае просто застелите дно пергаментной бумагой (в этом случае двухсантиметровые края не нужны). Время выпекания придется увеличить до 40 минут. Когда кекс остынет, разрежьте его на два коржа, распределите по нижнему крем и накройте верхним.

Ганаш можно хранить при комнатной температуре, если в помещении не жарко, до 3 дней, или в холодильнике до 2 недель. Без крема кексы можно хранить до 3 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре.

После сборки кексики нужно держать в холодильнике и съесть в течение суток.

1. Разогрейте духовку до 195 °C (175 °C с конвекцией). Смажьте восемь маленьких прямоугольных форм маслом и проложите их полоской бумаги по длинным сторонам и дну. По обе стороны оставьте края шириной 2 см — за них будет удобно вытаскивать выпеченные кексики.

2. Налейте пиво в сотейник среднего размера, добавьте сливочное масло и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая, пока масло не растопится, но не доводите до кипения. Просейте в сотейник какао-порошок и мелкий сахар. Перемешайте венчиком и перелейте все в миску среднего размера.

3. В другой миске смешайте сметану, яйцо и ваниль. Перелейте в пивную смесь, слегка взбивая венчиком. Просейте муку, соль и соду в чистую миску, пересыпьте в миску с жидкими ингредиентами и снова перемешайте венчиком до однородности. Разлейте получившееся тесто по формочкам и выпекайте минут двадцать. При прокалывании серединки кекса шпажка должна выходить из теста чистой. Достаньте формочки из духовки, дайте им постоять 10 минут, а потом аккуратно вытащите кексики за бумагу. Проведите ножом вдоль стенок по коротким сторонам форм, если тесто прилипло, и выложите кексы на решетку. Дайте им остыть.

4. Чтобы приготовить крем, взбейте маскарпоне с ликером с помощью миксера или обычного венчика. Добавьте сахарную пудру и взбейте до однородности на низкой скорости. Переключите скорость на умеренно высокую и продолжайте взбивать, пока крем не загустеет достаточно, чтобы держать форму. Уберите его в холодильник до использования.

5. Когда кексики полностью остынут, сделайте в каждом длинную прорезь с помощью маленького ножа, отступая от краев на 2 см. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1,5 см. Аккуратно введите насадку в прорезь. Отсаживайте крем, пока он не начнет выступать наружу.

6. Чтобы приготовить ганаш, сложите кусочки шоколада в кухонный комбайн, измельчите их и отставьте в сторону.

7. Налейте сливки и сироп в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Как только появятся первые пузырьки перед самым началом кипения, снимите сотейник с огня. Снова включите кухонный комбайн, не выкладывая из него шоколад, и струйкой влейте горячие сливки. Перемешивайте около 10 секунд, затем добавьте сливочное масло. Продолжайте перемешивать, пока масса не станет блестящей и гладкой.

8. Этот ганаш можно приготовить и вручную: просто мелко накрошите шоколад ножом, прежде чем добавлять сливки с сиропом. Перемешайте все деревянной ложкой почти до полной однородности, затем добавьте сливочное масло. Снова перемешайте до гладкости.

9. Вне зависимости от способа приготовления ганаша, переложите его в миску с помощью силиконовой лопатки и накройте пищевой пленкой. Дайте ганашу постоять и загустеть до желаемой консистенции, а потом глазируйте им кексы. Если хотите, чтобы глазурь легла тонким слоем по всей поверхности, полейте их ею, пока она еще жидкая: тогда покрытие будет равномерным и блестящим. Чтобы ганаш приобрел более густую консистенцию и его можно было намазывать, выдержите его пару часов при комнатной температуре, а затем размажьте по кексам лопаткой или ножом. Выкладывайте примерно по столовой ложке на кекс: глазурь должна скрыть прорезь с кремом. Украсьте шоколадными стружками и подавайте.