Наши «чайные» кексики, в отличие от классических британских, больше похожих на хлеб, плотных и сдобренных изюмом, легкие, нежные и не содержат глютена. Это отличное дополнение к чашечке чая на полдник, но они достаточно сытные и для полноценного десерта — просто украсьте их полоской миндального пралине.

С водяным ганашем нас познакомила Коллин Мёрфи, проработавшая с нами много лет. Пожалуй, это звучит противоречиво (как это — ганаш без сливок?), но нам он очень нравится. Во-первых, он очень стабильный, не теряет блеска, как случается с обычным ганашем на сливках, а во-вторых, очень гладкий и насыщенно шоколадный.

Не поддавайтесь искушению пропускать последний этап перед выпеканием: тесто должно постоять, чтобы миндальная мука хорошенько впитала жидкость. Именно благодаря этому кексики получаются такими влажными.

6. «ЧАЙНЫХ» КЕКСИКОВ (В ФОРМЕ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ БАНДТОВ) ИЛИ 12 МАФФИНОВ (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ)

160 г несоленого сливочного масла плюс еще 20 г растопленного для смазывания

200 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить

160 г мелкого сахара

1 ч. л. гранул растворимого кофе, развести в 1 ч. л. кипятка

25 мл «Амаретто»

160 г миндальной муки

5 крупных яиц, отделить белки от желтков

1/4 ч. л. соли

ВОДЯНОЙ ГАНАШ

85 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см

35 г мелкого сахара

35 г сиропа глюкозы

60 мл воды

семена 1/2 стручка ванили

35 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

Вы можете испечь 6 порционных бандтов или 12 маффинов (в стандартной форме).

Ганаш можно хранить при комнатной температуре до 4 дней, накрыв пищевой пленкой так, чтобы она касалась его поверхности. В холодильнике его можно хранить дольше, до 2 недель. Перед использованием дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Неглазированные кексы можно хранить в герметичном контейнере до 4 дней. Глазированные лучше съесть в тот же день, но они хранятся до 2 дней. Глазурь немного потускнеет, но на вкусе это не скажется.

1. Чтобы приготовить кексики, поместите сливочное масло и шоколад в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Мешайте венчиком, пока шоколад и масло не растают, а потом снимите миску с огня. Добавьте половину сахара, кофе, «Амаретто», миндальную муку и желтки. Перемешайте и отставьте в сторону.

2. Налейте белки в чашу стационарного миксера, добавьте соль и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около 1 минуты, пока не образуются мягкие пики. Постепенно всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать еще 3–4 минуты, пока масса не станет пышной и плотной.

3. Добавьте ложку взбитых белков в шоколадную массу и перемешайте, а потом аккуратно введите оставшиеся белки. Выдержите при комнатной температуре около часа.

4. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Обильно смажьте растопленным сливочным маслом дно и стенки ячеек формы для бандтов или маффинов. Переверните на бумажное полотенце и дайте излишкам масла стечь.

5. Когда тесто для кексов настоится, разложите или отсадите его в 6 ячеек формы (или 12, если вы взяли форму для маффинов), заполняя их на три четверти. Поставьте форму на противень и выпекайте на среднем уровне духовки 20–25 минут; по прошествии половины времени приготовления разверните противень. Кексы готовы, если при прокалывании серединки шпажкой на ней остается только пара крошек (а не жидкое тесто). Достаньте форму из духовки и дайте ей постоять 10 минут, а потом переверните на решетку. Дайте кексам полностью остыть в перевернутом виде. Аккуратно вытряхните их из формы, постукивая по дну.

6. Чтобы приготовить ганаш, сложите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сироп глюкозы в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте сотейник на умеренно слабый огонь. Перемешайте. Когда сахар растопится, увеличьте нагрев до среднего и дайте сиропу закипеть, время от времени слегка его помешивая. Продолжайте варить около 7 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите получившуюся карамель с огня и аккуратно влейте в нее воду. Если карамель затвердеет, ничего страшного: снова поставьте сотейник на огонь, добавьте семена ванили и нагревайте, постоянно мешая, пока смесь снова не закипит. Снимите ее с огня, подождите минутку, а затем вылейте на шоколад. Дайте постоять 5 минут, потом перемешайте венчиком. Добавьте сливочное масло порциями, буквально по паре кубиков, каждый раз тщательно перемешивая. Когда масло закончится, снова тщательно перемешайте ганаш до гладкости и блеска.

7. Распределите немного ганаша по каждому кексику; пусть по бокам образуются потеки. Перед подачей дайте ганашу застыть.