Финансье, как золотые слиточки, по сходству с которыми они были названы, обычно пекут в форме прямоугольников. Но мы предпочитаем печь их в глубоких формочках для поповеров, чтобы глазурь стекала по бокам.

Проблема в том, что эти формы не везде продаются, поэтому мы скорректировали рецепт под стандартную форму для маффинов или форму для мини-маффинов. В виде мини-маффинов они станут великолепным завершением трапезы — с чашечкой кофе.

Финансье похожи на фрианы — еще одна разновидность французских кексиков, изысканность которых каким-то образом выдает, сколько в них сливочного масла (причем «жженого»). Именно коричневое масло — бёр нуазет — придает финансье насыщенный вкус с ореховыми нотками.

12. (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ) ИЛИ 24 (В ФОРМЕ ДЛЯ МИНИ-МАФФИНОВ) ШТУКИ

80 г половинок грецких орехов плюс еще 12–24 половинки для украшения

120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см, плюс еще немного для смазывания

220 г сахарной пудры

90 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

80 г миндальной муки

230 г белков (от 6 крупных яиц)

1 ст. л. гранул растворимого кофе, развести в 70 мл кипятка

1 1/2 ч. л. кофе эспрессо мелкого помола (например, Lavazza)

ГЛАЗУРЬ

250 г сахарной пудры

2 1/2 ч. л. гранул растворимого кофе

35 мл горячего цельного молока

15 г сиропа глюкозы

Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней.

Финансье вкуснее всего в день выпекания, но их можно хранить в герметичном контейнере до 2 дней, даже с глазурью. Она станет тверже, но на вкус это не повлияет.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки размером 0,5–1 см. Отложите.

2. Приготовьте коричневое масло для теста. Поставьте сливочное масло на средний огонь в маленьком сотейнике и растопите. Продолжайте нагревать, пока масло не начнет пениться. Время от времени покачивайте сотейник круговыми движениями, чтобы твердые частицы подрумянивались равномернее. На стенках и дне начнет образовываться темно-коричневый осадок. Нагревайте, пока масло не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет и не запахнет жареными орехами и карамелью. Снимите сотейник с огня и дайте ему постоять 5 минут, чтобы все подгоревшие частички осели на дне. Процедите через очень мелкое сито (или через сито с муслином), чтобы избавиться от осадка. Слегка остудите коричневое масло перед использованием. При добавлении в тесто оно должно быть еще теплым; слишком горячее масло «заварит» белки, а слишком холодное сложно будет размешать.

3. Пока масло остывает, просейте сахарную пудру, муку, разрыхлитель и соль в миску среднего размера. Добавьте миндальную муку и перемешайте венчиком. Налейте белки в другую миску и слегка взбейте венчиком или вилкой — буквально несколько секунд, плотная пена вам не нужна. Влейте белки и разведенный кофе к сухим ингредиентам и перемешайте. Добавьте коричневое масло. Мешайте, пока тесто не станет блестящим и гладким. Подмешайте орехи и молотый кофе и накройте тесто пищевой пленкой, укладывая ее прямо на поверхность. Уберите в холодильник не менее чем на 2 часа.

4. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте ячейки выбранной формы сливочным маслом и посыпьте мукой. Вытряхните излишки муки, постукивая по перевернутой форме, а затем разложите тесто по ячейкам, заполняя их на три четверти. Выпекайте около 25 минут, если используете стандартную форму для маффинов, или 14 минут, если у вас форма для мини-маффинов. Верхушка кексов должна слегка растрескаться, а шпажка при накалывании серединки будет оставаться чистой.

5. Пока кексы в духовке, приготовьте глазурь. Просейте сахарную пудру в миску среднего размера. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Перемешайте до гладкости и отставьте в сторону. Если в глазури остались нерастворившиеся кофейные гранулы, не переживайте — так даже красивее!

6. Достаньте форму из духовки и дайте ей постоять 5 минут, а потом вытряхните кексы, аккуратно постучав ею о стол. Если какие-то упрямцы прилипли и не хотят вылезать, аккуратно высвободите их ножом для масла. Полностью остудите финансье на решетке. Перед подачей распределите по кексам глазурь, украсьте половинкой грецкого ореха, слегка посыпьте сахарной пудрой и, если хотите, щепоткой кофе тонкого помола.