Глазированные фрианы просто шикарны — заслуживают самого верхнего подноса на любой многоярусной подставке, — но и без глазури неплохи: можно сложить их в банку для печенья и угощаться понемногу. На следующий день они будут не такими сочными, но все равно очень вкусными. Вместо ежевики можно взять чернику или малину. Только не добавляйте клубнику — она слишком водянистая.

12 ШТУК

180 г несоленого сливочного масла плюс еще 10 г растопленного для смазывания

60 г муки плюс еще немного для посыпки

200 г сахарной пудры

120 г миндальной муки

1 1/2 ч. л. молотого бадьяна (или 3 звездочки, смолоть в мельничке для специй и просеять через мелкое сито)

1/8 ч. л. соли

150 г белков (от 4 крупных яиц)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

18 целых ягод ежевики (около 120 г), разрезать вдоль пополам

ГЛАЗУРЬ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО)

60 г ежевики (около 8 ягод) плюс еще 24 маленькие ягодки для украшения

3/4 ст. л. воды

1 ч. л. лимонного сока

165 г сахарной пудры

Мы для этого рецепта используем стандартную форму для маффинов, но подойдет любая: для больших маффинов, для мини-маффинов, для прямоугольных или овальных (как на фото) кексиков…

Без глазури фрианы можно хранить до 4 дней. В теплую погоду их лучше держать в холодильнике. Перед подачей отправьте их в микроволновку на несколько секунд (буквально на три!), чтобы текстура снова стала маслянисто-влажной. Также фрианы можно заморозить на срок до 3 месяцев, разморозить в холодильнике и подогреть, поставив на 5 минут в разогретую до 170 °C духовку: кстати, благодаря этому краешки снова станут хрустящими. Глазированные фрианы лучше съесть в течение дня.

1. Разогрейте духовку до 220 °C (200 °C с конвекцией). Смажьте 12 ячеек стандартной формы для маффинов растопленным сливочным маслом и равномерно посыпьте мукой. Легонько постучите по форме, чтобы мука распределилась лучше, а затем переверните, чтобы вытряхнуть излишки. Уберите форму в холодильник, пока занимаетесь тестом.

2. Чтобы приготовить коричневое масло, поставьте масло в маленьком сотейнике на средний огонь и растопите его. Продолжайте нагревать, пока масло не начнет пениться. Время от времени вращайте сотейник, чтобы твердые частицы подрумянивались равномернее. На стенках и дне начнет образовываться темно-коричневый осадок. Нагревайте, пока масло не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет и не запахнет жареными орехами и карамелью. Снимите сотейник с огня и дайте ему постоять 5 минут, чтобы все подгоревшие частички осели на дне. Процедите через очень мелкое сито (или через сито с муслином), чтобы избавиться от осадка. Слегка остудите коричневое масло перед использованием. При добавлении в тесто оно должно быть еще теплым; слишком горячее масло «заварит» белки, а слишком холодное сложно будет размешать.

3. Пока масло остывает, просейте муку, сахарную пудру, миндальную муку, бадьян и соль в миску. Налейте белки в маленькую миску и слегка взбейте венчиком или вилкой — буквально несколько секунд, плотная пена вам не нужна. Влейте их в просеянные сухие ингредиенты и перемешайте до однородности. Добавьте цедру апельсина и коричневое масло; перемешайте до гладкости.

4. Достаньте форму для маффинов из холодильника и заполните ячейки тестом на две трети. Выложите в каждую по три половинки ежевики срезом вверх и выпекайте 10 минут. Убавьте нагрев до 210 °C (190 °C с конвекцией) (сильный нагрев в начале и его понижение в середине процесса приготовления обеспечит чудесную румяную корочку), разверните противень для равномерного выпекания и пеките еще около 8 минут, пока фрианы не станут золотисто-коричневыми по краям. Серединки должны немного подняться и стать упругими на ощупь. Дайте изделиям остыть, прежде чем извлекать их из формы: возможно, вам понадобится пройтись по краям лезвием маленького ножа.

5. Если будете глазировать фрианы, сложите 60 г ежевики в мисочку, добавьте воду и лимонный сок. Разомните ягоды и протрите их через мелкое сито, стараясь извлечь как можно больше жидкости: у вас должно получиться около 60 мл. Просейте сахарную пудру в миску среднего размера, влейте туда же ежевичный сок и перемешайте. Получится светло-лиловая текучая глазурь, достаточно густая, чтобы покрыть кексики тонким слоем. С помощью ложки полейте фрианы глазурью, размазывая ее по всей поверхности, чтобы она стекала с краев. Лучше всего это делать на решетке: если будете глазировать кексики на тарелке или на листе бумаги, глазурь скопится внизу. На каждый фриан выложите по две ягодки ежевики и дайте постоять 20–30 минут, чтобы глазурь застыла, а потом подавайте.