Ничто так не ассоциируется с пикником в саду, как эти пирожные: нежнейший бисквит, сладкая сезонная клубника, крем на белом шоколаде… Остается добавить к этому свежескошенную лужайку и чашечку чая. По крайней мере, такую сцену мы себе воображали до фотосессии, организованной для книги дуэтом Peden + Munk. Тейлор Педен с удовольствием привнес в наши сдержанные композиции немного анархии (или «нагромождения», по его словам). Эти безупречно аккуратные пирожные прошли обработку Тейлора, и лучшего результаты мы даже представить себе не можем.

Секрет невероятно воздушного, но при этом сливочно-маслянистого бисквита — в тщательно взбитых яйцах, которые обеспечивают подъем теста вместо разрыхлителя. А потом мы подмешиваем растопленное сливочное масло для еще более насыщенного вкуса. Все это требует сноровки и легкой руки (и немного усердной работы), но зато вы дополните свой репертуар изумительно универсальным бисквитом. В приготовлении идеального женуаза определенно есть немного волшебства. Но за этим волшебством кроется техничность. Ничего сложного здесь нет, но все этапы одинаково важны. Больше об идеальном женуазе читайте на далее.

8 ПОРЦИЙ (8 ПОРЦИОННЫХ ПИРОЖНЫХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ ТОРТ)

КРЕМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

70 г мелко порубленного белого шоколада

70 мл жирных сливок плюс еще 120 мл для оформления

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ

250 г клубники, удалить плодоножки и крупно нарезать

70 г мелкого сахара

1 1/2 ч. л. лимонного сока

БИСКВИТ

4 крупных яйца

100 г мелкого сахара

семена 1/2 стручка ванили (стручок сохраните для клубничного джема)

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

60 г несоленого сливочного масла

100 г муки

1/8 ч. л. соли

150 г клубники, удалить плодоножки, нарезать кружками толщиной 0,5 см

1 ч. л. сахарной пудры для посыпки

Мы использовали кольца диаметром 8 см. Но, если у вас не наберется восьми штук, испеките один большой бисквит в разъемной форме диаметром 20 см.

Вкуснее всего этот бисквит в день приготовления, но при необходимости его можно испечь и накануне и убрать в герметичный контейнер. А еще его можно заморозить, завернув в пищевую пленку, и хранить в морозильнике до 1 месяца.

После сборки пирожные нужно съесть в течение дня — чем быстрее, тем лучше, этот крем не любит долго ждать.

1. Сначала приготовьте крем на белом шоколаде. Насыпьте шоколад в небольшую миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в маленький сотейник с толстым дном и поставьте его на умеренно слабый огонь. Нагревайте, пока они не начнут закипать, а потом залейте ими шоколад. Дайте постоять 3 минуты, чтобы шоколад размягчился, а затем аккуратно перемешайте до полной однородности. Накройте крем пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час или пока он не охладится.

2. Чтобы приготовить джем, поместите клубнику, сахар и лимонный сок в маленький сотейник (бросьте туда же пустую половинку стручка ванили) и тщательно перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне и варите 4–5 минут, регулярно помешивая, пока сахар не разойдется и смесь не загустеет. Снимите с огня и остудите.

3. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Застелите большой противень пергаментом для выпечки, выложите на него восемь восьмисантиметровых колец для торта, не смазывая их маслом и не прокладывая бумагой. Если будете печь бисквит в разъемной форме диаметром 20 см, противень не нужен, а вот дно формы нужно выстелить пергаментной бумагой.

4. В сотейник среднего размера налейте около 5 см воды: чаша вашего миксера должна надежно стоять на сотейнике, не касаясь дном воды. Вскипятите воду и убавьте нагрев до слабого кипения.

5. Чтобы приготовить бисквит, поместите яйца, сахар, ваниль и цедру лимона в чашу миксера и поставьте ее на сотейник со слабо кипящей водой. Проверьте (снова), что дно чаши не касается воды. Непрерывно взбивайте вручную около 5 минут, пока масса не станет пышной, похожей на крем и теплой. Поставьте чашу на миксер и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости, пока объем смеси не увеличится втрое. За время взбивания она должна остыть.

6. Пока миксер делает свое дело, растопите сливочное масло и отставьте его в сторону, чтобы оно остывало. Смешайте муку с солью в миске и просейте дважды. Когда яичная масса взобьется и остынет, просейте прямо в нее половину муки (да, третий раз!) и аккуратно подмешайте большой силиконовой или резиновой лопаткой. Просейте оставшуюся муку и опять перемешайте. Теперь по краю чаши влейте остывшее растопленное масло. Бережно подмешайте его к тесту.

7. Разложите тесто по кольцам ложкой, заполняя их на две трети, и выпекайте 15–18 минут (или 25 минут, если используете одну большую форму). Бисквиты должны стать золотисто-коричневыми и пружинистыми на ощупь. Достаньте противень из духовки и дайте бисквитам постоять 20 минут, а потом снимите кольца, проведя острым ножом вдоль стенок. Будьте осторожны, не раскрошите бисквиты. Переложите бисквиты на решетку и полностью остудите.

8. Перед сборкой переложите крем на белом шоколаде в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Влейте еще 120 мл сливок и взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд, пока крем не загустеет. Он должен держать форму, но его очень легко перевзбить, так что будьте бдительны.

9. Разрежьте бисквиты вдоль на два коржа. По нижнему распределите клубничный джем (стручок ванили выбросьте). Сверху выложите ложкой половину крема, затем добавьте кружочки клубники и покройте оставшимся кремом. Накройте верхними половинками бисквитов. Если вы испекли один большой бисквит, разрезайте его очень аккуратно, а когда будете переносить верхнюю половину, придерживайте ее снизу. Если у вас есть большая лопатка для торта, здесь она вам очень пригодится! Посыпьте пирожные сахарной пудрой и подавайте.