В Ottolenghi мы используем для глазури джандуйю, шоколад с фундучной пастой, от которого мы просто без ума — он великолепно сочетается с фундучным крамблом. Джандуйя продается в кондитерских магазинах и через интернет, но мы на всякий случай добавили вариант рецепта с «Нутеллой» (не отпирайтесь, мы знаем, что у вас припрятана баночка).

Спасибо Белинде Джеффри, чудесному австралийскому повару: этот рецепт — адаптация ее кекса с грецкими орехами.

11 ШТУК (В ФОРМЕ ДЛЯ МИНИ-БАНДТОВ) ИЛИ 12–14 ПОРЦИЙ (В ОДНОЙ БОЛЬШОЙ ФОРМЕ ДЛЯ БАНДТА)

250 г сметаны

130 г греческого йогурта из цельного молока

1 1/2 ч. л. пищевой соды

3 крупных яйца

280 г мелкого сахара

250 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 3 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания

1 ст. л. рома или бренди

2 ч. л. экстракта ванили

460 г муки плюс еще немного для посыпки

2 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соли

10 г фундука, бланшированного или неочищенного (тонко нарезать с помощью мандолины; не переживайте, если получатся скорее крошки, чем лепестки)

ФУНДУЧНЫЙ КРАМБЛ

80 г фундука, бланшированного или неочищенного

80 г мелкого сахара

1 1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

ГАНАШ С ДЖАНДУЙЕЙ

150 г джандуйи, порубленной сантиметровыми кусочками

100 мл жирных сливок

ГАНАШ С «НУТЕЛЛОЙ»

80 г молочного шоколада (60 % какао), порубленного сантиметровыми кусочками

80 г «Нутеллы»

100 мл жирных сливок

Для этой книги мы испекли порционные бандты, но вы можете взять одну большую форму, если вам так больше нравится. Вам понадобится кондитерский мешок, чтобы распределять тесто по ячейкам формы (в большую форму тесто можно просто наливать и распределять лопаткой).

Крамбл можно приготовить за 2 дня и убрать в герметичный контейнер до использования.

Фундук ведет себя иначе, чем другие орехи, — такие кексы черствеют очень быстро, так что лучше их съесть в день приготовления. На следующий день тоже можно, просто будет не так здорово.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Выложите фундук для крамбла на противень и жарьте в духовке 12 минут до подрумянивания и появления орехового аромата. Достаньте противень из духовки. Если орехи были неочищенные, высыпьте их на чистое полотенце, соберите края вместе и потрите орехи в получившемся узелке, чтобы вся шелуха облетела. Если фундук бланшированный, его нужно просто остудить. Остывшие орехи сложите в кухонный комбайн, добавьте сахар, корицу и соль и тонко перемелите. Отставьте в сторону.

2. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте ячейки формы для мини-бандтов сливочным маслом, посыпьте мукой и отставьте в сторону.

3. Чтобы приготовить кексы, смешайте сметану с йогуртом в миске среднего размера и венчиком введите соду. Дайте постоять 15 минут: смесь вспенится и станет воздушной.

4. Тем временем поместите яйца и сахар в кухонный комбайн и смешивайте в течение минуты. Добавьте сливочное масло и смешивайте еще минуту. Если на этом этапе смесь будет казаться немного расслоившейся, ничего страшного: потом консистенция станет однородной. В миску со сметаной и йогуртом влейте ром или бренди и экстракт ванили. Добавьте в кухонный комбайн. Перемешайте короткими импульсами, зачищая стенки емкости, чтобы масса стала однородной. Выложите ее в большую миску. Просейте муку, разрыхлитель и соль в чистую миску, пересыпьте в миску с яично-сметанной массой и быстро перемешайте до однородности.

5. Перелейте тесто в кондитерский мешок и тонким слоем отсадите на дно ячеек подготовленной формы. Посыпьте щедрой порцией орехового крамбла, заполняя ячейки примерно на треть. Продолжайте выкладывать тесто и крамбл слоями; всего должно получиться три слоя теста. Закончите слоем крамбла. Лопаткой слегка вдавите орехи в тесто, чтобы они не высыпались, когда вы будете переворачивать готовые кексики.

6. Выпекайте 25 минут (или 55–60 минут, если вы взяли одну большую форму), или пока шпажка не будет выходить из середины чистой. Дайте форме постоять 10 минут, затем аккуратно отделите края кексиков и переверните их на решетку. Остудите.

7. Чтобы приготовить ганаш с джандуйей, сложите джандуйю в миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Нагревайте 1–2 минуты, пока по краям не начнут появляться пузырьки. Когда сливки начнут закипать, сразу же снимите их с огня и вылейте в миску с шоколадом. (Если готовите ганаш с «Нутеллой», смешайте в миске шоколад с «Нутеллой» и залейте горячими сливками.) Дайте постоять пару минут, а потом перемешайте ганаш до гладкости; он должен быть текучим, но не слишком жидким, иначе стечет с кексов полностью. Равномерно полейте им остывшие кексы с помощью ложки, чтобы на боках образовались красивые потеки. Если вы испекли большой бандт, можно либо вылить на него весь ганаш, либо оставить около трети и подать к каждой порции отдельно. Посыпьте нарезанными орехами и подавайте.

КЕКСЫ С ФУНДУЧНЫМ КРАМБЛОМ И ГЛАЗУРЬЮ С ДЖАНДУЙЕЙ (ИЛИ «НУТЕЛЛОЙ»)