Это наша версия сморов — походная классика из расплавленного маршмэллоу, расплющенного между двумя печеньями и покрытого растопленным шоколадом. Конечно, рецепт немного сложнее, но ведь за собственноручное приготовление маршмэллоу наверняка дают скаутский значок!

Хелен из-за детских воспоминаний о Wagon Wheels — печенье в шоколадной глазури с начинкой из маршмэллоу — предпочитает вкус попроще, без арахисовой пасты с кусочками орехов. А Йотам, лакомившийся в детстве ореховой тахини, любит арахисовый вариант. Но оба рецепта имеют право на существование.

22 ШТУКИ (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 6 СМ)

ПЕЧЕНЬЕ

150 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

75 г мелкого сахара

1 крупный желток (белок отложите для маршмэллоу)

40 г кленового сиропа

50 г жареного (несоленого) арахиса, как следует перемолоть в маленьком кухонном комбайне

260 г муки

1/8 ч. л. соли

МАРШМЭЛЛОУ

1 1/2 листка (примерно 11 × 7 см) платинового желатина или 1 1/2 ч. л. порошкового желатина

85 мл холодной воды

90 г мелкого сахара

1 1/2 ч. л. сиропа глюкозы

семена 1/4 стручка ванили

30 г белков (от 1 яйца среднего размера)

ОФОРМЛЕНИЕ

140 г арахисовой пасты с кусочками орехов

15 г жареного (несоленого) арахиса, порубить кусочками примерно по 0,5 см

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

130 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками примерно по 0,5 см

Вам понадобится кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см. Можно потратиться на многоразовый, с набором насадок, или купить одноразовый и просто срезать кончик на 1 см. Для приготовления маршмэллоу нужен термометр для карамели.

Тесто для печенья можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Готовое печенье, прослоенное маршмэллоу, можно хранить в герметичном контейнере 3 дня.

1. Чтобы приготовить печенье, положите масло и насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 2 минут, до пышной консистенции. Добавьте желток и, когда все перемешается, — кленовый сироп и молотый арахис. Затем всыпьте муку и соль и перемешивайте до получения теста. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комки слиплись. Свободно заверните тесто в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник не менее чем на час или на ночь.

2. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Достаньте тесто из холодильника за 5 минут до раскатывания, чтобы оно стало пластичнее. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть меньше 0,5 см; можно разделить его на две части, так будет проще. Вырубкой диаметром 6 см вырежьте из теста 44 круга и переложите их на противни с пергаментной бумагой. Выпекайте около 15 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Печенье должно затвердеть и слегка подрумяниться по краям. Достаньте противни из духовки и дайте печенью остыть.

4. Когда оно остынет, переверните его. Намажьте половину печенья арахисовой пастой и отложите.

5. Теперь приготовьте маршмэллоу. Поместите листовой или порошковый желатин в мисочку. Залейте 40 мл воды и отставьте в сторону.

6. Сахар, глюкозу, семена ванили и оставшуюся воду поместите в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется, а потом увеличьте огонь до умеренно сильного. Доведите до кипения и варите 8–10 минут, пока сироп не станет светло-янтарным и не начнет густеть (термометр должен показать 128 °C).

7. Приглядывайте за сиропом и, когда температура поднимется примерно до 120 °C, налейте белки в чашу миксера. Начните взбивать вручную, обычным венчиком (белков слишком мало, на этой стадии миксер не справится). Когда у вас получится крепкая пена, включите миксер.

8. Как только сироп дойдет до 128 °C, снимите его с огня, положите в него размягченный желатин вместе с водой и перемешайте. Не выключая миксер, медленно и осторожно влейте сироп в белки и продолжайте взбивать минут пятнадцать, пока масса не заблестит и не загустеет. Чаша миксера должна полностью остыть. Сразу же переложите маршмэллоу в кондитерский мешок и отсадите по спирали на оставшееся перевернутое печенье, покрывая щедрым слоем всё донышко. Накройте печеньем с арахисовой пастой и слегка прижмите. Точно так же соберите оставшиеся половинки печенья и оставьте где-то на полчаса, чтобы маршмэллоу застыло.

9. В мисочке смешайте рубленый арахис с хлопьями соли, растирая их пальцами. Отставьте в сторону.

10. Теперь растопите шоколад. Сложите его в миску, поставленную на кастрюлю с кипящей водой, и нагревайте, время от времени помешивая, пока он не станет жидким. Следите за тем, чтобы дно миски не касалось кипятка.

11. Взяв один «сэндвич» за печенье с арахисовой пастой, слегка окуните его в шоколад, чтобы второе печенье покрылось им полностью. Посыпьте середину глазированного печенья щепоткой арахиса с солью. Перед подачей дайте шоколаду застыть.

СМОРЫ С ШОКОЛАДОМ И АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ