В рецептах этой книги много разных советов и примечаний. Большинство из них мы объединили в этом разделе — для удобства. Это не всеобъемлющая «библия пекаря-кондитера», просто информация, которую мы считаем полезной и любопытной или слишком объемной для того, чтобы полностью дать в рецепте.
Мы всегда слегка увариваем ананасовое пюре, прежде чем добавлять его в тесто. Во-первых, это усиливает вкус ананаса (если попытаться просто добавить больше пюре, тесто станет слишком жидким и кекс не поднимется), а во-вторых, разрушает фермент бромелаин, который расщепляет глютен муки, из-за чего кекс получается плотным.
Если использовать вместо сливочного масла растительное, кекс или пирог будет дольше оставаться влажным. Это объясняется тем, что растительное масло остается жидким при более низких температурах, тогда как сливочное застывает раньше, так что и кекс с ним становится плотным. Однако отсутствие сливочного масла может сказаться на вкусе, и это приходится компенсировать за счет яркого вкуса других ингредиентов. Скажем, в нашем шифоновом бисквите с ананасом свежий ананас, бадьян и цедра апельсина призваны обеспечить успех пирога во всех отношениях.
Мы используем водяную баню для приготовления шоколадного пудинга, имбирного крема-карамели, а еще для крема из тарталеток «Чай брюле». Хотя многие пекут чизкейки на водяной бане, мотивируя это тем, что температура воды не может подняться выше 100 °C и благодаря этому чизкейк выпекается равномерно, мы так не делаем. Применяя этот метод приготовления, наливайте горячую воду в форму очень осторожно. Сначала поставьте форму в духовку и только потом наливайте воду: это лучше, чем пытаться поднять и пронести тяжелую форму с водой через кухню — это чревато уборкой да и попросту опасно.
Словосочетание «водяной ганаш» звучит странно — кажется, что смешивать шоколад с водой неправильно, что это не сработает, — но на самом деле эмульсия получается изумительная, лучше, чем в других видах ганаша. Благодаря использованию воды вместо сливок ничто не отвлекает от чистого вкуса шоколада. Кроме того, водяной ганаш намного стабильнее и проще в работе, чем сливочные, которые (хоть и очень вкусны) часто теряют блеск по прошествии пары часов и становятся тускловатыми и чуть зернистыми. Водяной ганаш хранится в холодильнике несколько дней, и его можно подогреть на водяной бане или в маленьком сотейнике на слабом огне (нужно будет постоянно его помешивать и, возможно, подлить капельку воды). Инструкции по приготовлению безупречного водяного ганаша вы найдете в рецепте шоколадных «чайных» кексиков без муки.
Не поддавайтесь искушению опустить этап выдержки некоторых видов теста перед выпеканием. Скажем, если в тесте много молотого миндаля (как в шоколадных «чайных» кексиках без муки), очень важно дать ему полностью впитать жидкость: тогда кексики получатся настолько влажными, насколько это вообще возможно.
Из всех амбициозных и сложных рецептов выпечки мало что может принести такое же удовлетворение, как безупречный женуаз: маслянистый и насыщенный, но при этом легкий. В нем определенно есть что-то волшебное! Это волшебство — дело техники, ничего сложного, но каждый этап имеет значение.
> Подготовьтесь, прежде чем начинать. Взвесьте и подготовьте все ингредиенты. У бисквитного теста очень нежная текстура, и вам не захочется терять драгоценные воздушные пузырьки, над которыми вы столько потрудились, что непременно произойдет, если вы отвлечетесь на взвешивание.
> Возьмите яйца комнатной температуры (см. далее). Скорость здесь важна, а они взобьются быстрее (и лучше), чем яйца из холодильника.
> Не сокращайте количество просеиваний муки. Три — магическое число, благодаря которому бисквит получается по-настоящему легким и воздушным.
> Не смазывайте кольца маслом. Чтобы бисквит поднялся равномерно, тесто должно прилипнуть к стенкам формы.
> Убедитесь, что масло полностью растаяло, но не горячее. Его нужно вливать в тесто по стенке чаши, быстро, но бережно перемешивая. Если масло будет слишком горячим или вы вольете его в тесто слишком быстро, оно утечет на дно и придаст бисквиту плотную, жирную текстуру.
> Позаботьтесь о том, чтобы духовка достаточно разогрелась к моменту выпекания бисквита. В общем-то, это важно для всех рецептов, хотя некоторые виды теста более стойкие и могут немного подождать, когда духовка раскочегарится. Женуаз, в отличие от них, слишком нежный и легкий: его важно отправить в духовку сразу же, иначе он осядет. Аккуратно закройте дверцу духовки и ни в коем случае не открывайте ее в течение первых 10 минут.
> Вы поймете, что женуаз готов, когда он станет светло-коричневым, края немного отделятся от стенок колец, а серединка станет пружинистой на ощупь.
> Выпеченный бисквит очень хрупкий, нарезайте его аккуратно, особенно если приготовили один большой, а не несколько маленьких, с которыми проще иметь дело. Когда нам нужно разрезать женуаз на коржи, мы втыкаем в него зубочистки по бокам, чтобы пометить, где резать: так получается ровнее. Погрузите нож в бисквит и вместо того, чтобы пилить ножом по кругу, вращайте сам бисквит. Чтобы снять верхний корж, лучше взять лопаточку для торта или даже дно разъемной формы — так проще. Если будете поднимать его руками, он может развалиться.
Ледяная баня — это просто миска со льдом и водой. Ее используют, чтобы быстро понизить температуру продукта (помещенного в миску поменьше). Мы часто используем ледяную баню, когда варим кремовую основу для мороженого или сахарный сироп для сорбета. Если крем или сироп на старте будут очень холодными, мороженица легко справится с задачей.
Существует три вида меренги: швейцарская, французская и итальянская. Все они готовятся по-разному и конечный результат тоже немного различается.
ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА > Белки нагревают с сахаром прежде, чем взбивать. Так делают, если меренга дальше не будет подвергаться тепловой обработке (например, если ее отсаживают на чизкейк). Нагревание сырых белков до 71 °C обеспечивает тепловую обработку, необходимую для безопасного употребления в пищу, и делает меренгу достаточно стабильной, чтобы она держала форму на торте. Швейцарская меренга плотнее, чем французская или итальянская, текстура у нее гладкая, шелковистая и напоминает маршмэллоу.
ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА > Сахар подсыпают в белки по мере взбивания, и меренга получается легкой и хрустящей. Французскую меренгу обязательно нужно выпекать, иначе она расслоится. Именно такую меренгу мы используем в рецептах меренгового рулета и лесных меренг. Чтобы корочка была хрустящей, а серединка — нежной и зефирной, меренгу ставят в горячую духовку и сразу же уменьшают нагрев.
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА > Пожалуй, самая стабильная из всех. Для ее приготовления во взбивающиеся белки вливают очень горячий сироп. Этот метод требует немного больше внимания и терпения, чем два других, потому что сироп нужно довести до 118 °C, контролируя температуру с помощью термометра для карамели. А белки к моменту вливания сиропа должны достаточно сильно увеличиться в объеме, но важно их не перевзбить (если это произойдет, они станут комковатыми). Главное — правильно рассчитать время, что мы часто повторяем, когда работаем с сахаром. Но если все ингредиенты наготове и вы одним глазом будете приглядывать за белками, а другим — за сиропом, у вас получится необычайно глянцевая, пышная, роскошная меренга. «Я как будто стала на метр выше», — говорит Хелен, вспоминая день, когда она укротила итальянскую меренгу.
ОБЖАРКА > Даже если вы купили жареные орехи, всегда отправляйте их в горячую духовку на 5 минут для повторной обжарки. Успех выпечки часто определяется ароматом орехов: всего 5 минут при 200 °C (180 °C с конвекцией) поспособствуют выделению из них масел. В наших рецептах все орехи по умолчанию нуждаются в обжарке. Время и температура указаны в каждом рецепте.
Если для рецепта нужны жареные пластинки миндаля, мы предпочитаем брать сырые и обжаривать их самостоятельно: так мы лучше контролируем время, и к тому же свежая обжарка всегда хорошо вытягивает масла. И все-таки, если хотите, можете купить жареные пластинки миндаля.
ПЕРЕМАЛЫВАНИЕ > Всегда давайте орехам остыть до комнатной температуры, прежде чем их перемалывать: если они будут горячими, они превратятся в маслянистую пасту.
КАК СНЯТЬ КОЖИЦУ > Если вы обжариваете орехи, чтобы очистить их от кожицы (как, например, фундук), после духовки высыпьте орехи на чистое полотенце, заверните края и энергично потрите: вся шелуха слетит.
СНЯТИЕ ПРОБЫ > О том, как важно пробовать орехи, прежде чем добавлять их в выпечку (чтобы убедиться, что они не прогоркли), читайте здесь.
Скорость, с которой тесто будет подниматься, зависит в первую очередь от температуры на кухне. Чтобы понять, не нужно ли ему больше или меньше времени для ферментации, ориентируйтесь на признаки готовности, описанные в рецептах. Тесто для пончиков Ромы мы убираем в холодильник на ночь после первого подъема, потому что благодаря этому в день выпекания и подачи оно поднимется во второй раз намного быстрее. Кстати о пончиках: расстойка на квадратиках пергаментной бумаги — очень полезная маленькая хитрость, которой мы когда-то с удовольствием научились и теперь делимся с вами.
СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ > Часто секрет воздушности выпечки — в просеивании всех сухих ингредиентов. Причем иногда не один раз, и не два, а целых три (как в случае с «подушечками»)! Понимаем, может показаться, что это перебор, но результат потрясающий: вы избавляетесь от всех примесей и в то же время как следует разрыхляете смесь.
В тех случаях, когда у нас больше одного сухого ингредиента — мука, соль, пряности, сахарная пудра и т. п., — мы предпочитаем смешивать их и просеивать в миску с жидкими ингредиентами (а не просеивать их по отдельности или заранее). Благодаря этому все они распределятся в тесте равномерно.
МЕЛКИЙ САХАР > Когда сахар — часть сухих ингредиентов (а не взбивается, скажем, со сливочным маслом), мы тоже обычно просеиваем его вместе с мукой. Однако в кексах и пирогах с высоким содержанием жидкости, например в шоколадном пироге навынос или в шоколадных кексиках с «Гиннессом», сахар лучше добавить в начале смешивания, пока жидкость еще теплая, чтобы он растаял и текстура была более однородной. Поскольку он добавляется вместе с какао-порошком, мы просеиваем их одновременно, чтобы они лучше разошлись в жидкости. Кроме того, благодаря этому какао не слипнется в комочки, что часто происходит, если его насыпаешь в жидкость отдельно.
САХАРНАЯ ПУДРА > Просеивать или не просеивать сахарную пудру, зависит от того, для чего она используется. Если ее добавляют в меренгу, просеивание необходимо. А если смешивают с водой или другой жидкостью, это лишнее. Если же вы будете взбивать с ней сливочное масло, все зависит от того, насколько она старая: чем сахарная пудра старее, тем больше в ней комков из-за влаги. В сахарную пудру обычно добавляют крахмал, чтобы она меньше слеживалась, но бывает и «чистая» пудра, в которой, как правило, много комков, и приходится ее просеивать.
Может показаться, что мы слишком много говорим о просеивании, но оно действительно делает тесто более гладким.
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ > Существует два способа приготовить карамель: «сухой» и «влажный». При «сухом» сахар нагревают в неглубокой сковороде, не добавляя воду. При «влажном» сахар нагревают вместе с водой в сотейнике. Сначала получается густой сироп, а потом, по мере испарения воды, он превращается в карамель. Без воды сахар карамелизуется быстрее.
«Сухой» способ дает более темную карамель с более богатым вкусом и в более короткие сроки. Именно так мы делаем, когда карамели нужно совсем немного, например в рецепте чизкейка с маракуйей и пряным ананасом. Нужно быть очень бдительным и не спускать глаз с сотейника: никуда не отходите, пока карамель не будет готова. «Влажный» способ удобен, когда вам нужно приготовить много карамели, например для соуса или для кофейного пралине из рецепта замороженного парфе с эспрессо.
КАРАМЕЛЬ (СТАДИИ ВАРКИ САХАРНОГО СИРОПА) > При приготовлении карамели сироп проходит через разные стадии, от «нити» до «сильного хруста». Эти стадии определяются температурой сиропа: на каждой его консистенция и возможное использование сильно различаются.
«НИТЬ» > Первый этап приготовления карамели. Сахар и вода смешиваются, консистенция сиропообразная. Температура на этой стадии составляет 110–112 °C.
«МЯГКИЙ ШАРИК» > Текстура напоминает мягкий, липкий шарик, наподобие масляного крема или помадки. Температура на этой стадии составляет 113–116 °C.
«ПЛОТНЫЙ ШАРИК» > Карамель плотная, но гибкая. Именно эта стадия вам нужна, если вы готовите некоторые виды карамельных конфет. Температура — 118–120 °C.
«ТВЕРДЫЙ ШАРИК» > Шарик становится еще плотнее, держит форму. На этой стадии можно приготовить карамельные конфеты или нугу чуть более плотной текстуры. Температура должна составлять 121–130 °C.
«СЛАБЫЙ ХРУСТ» > Карамель образует твердые, но гибкие нити: то, что нужно для приготовления ирисок или твердой нуги. Температура должна составлять 132–143 °C.
«СИЛЬНЫЙ ХРУСТ» > Карамель достигает наиболее твердой текстуры, почти как у грильяжа. Жесткие нити легко ломаются. Эта стадия нужна вам, если вы готовите твердые карамельки и сахарную вату. Температура — 149–154 °C.
Для работы с сахаром необходим термометр для карамели, без него поймать нужную стадию слишком сложно. Кроме того, здесь важна организованность, потому что часто по рецепту требуется, чтобы сахарный сироп достиг определенной стадии одновременно с каким-то другим этапом приготовления.
КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО, ИЛИ БЁР-НУАЗЕТ (ФР. BEURRE NOISETTE) > Если сливочное масло долго нагревать, оно начнет пениться, станет светло-коричневым и приобретет ореховый аромат. На стенках и дне сотейника образуется коричневый осадок, от которого избавляются, процеживая масло через мелкое сито. Коричневое «жженое» масло придаст вашей выпечке орехово-карамельные нотки (и золотисто-коричневый цвет). Мы используем его в рецептах тюилей на коричневом масле, фрианов с ежевикой и бадьяном и финансье с кофе и грецкими орехами.
ТЕМПЕРАТУРА МАСЛА > Температура масла, которое вы используете для выпечки, всегда важна. Иногда масло должно быть очень холодным, только что из холодильника (например, если вы будете растирать его с мукой в крошку для приготовления теста). Иногда оно должно быть комнатной температуры (если вам нужно, чтобы оно было достаточно податливым, чтобы его можно было смешать с другими ингредиентами до однородности, или если вы хотите, чтобы тесто для кексов удобно было накладывать в формочки). Иногда оно должно быть такой консистенции, которую мы называем «мягкой, но не текучей». Это значит, что температура масла выше комнатной, но не настолько, чтобы оно лежало в масляной лужице (как если бы вы отправили его в микроволновку на несколько секунд) — в таком случае кекс получится плотным. Мы добиваемся нужной консистенции, ставя миску с маслом поближе к плите, пока занимаемся чем-то другим. Если нарезать масло кусочками около 3 см и разложить их по обертке или тарелке, процесс пойдет быстрее. Приглядывайте за ним: если оно растеклось, значит, вы перестарались.
Когда нам нужно растопить масло, мы тоже нарезаем его кубиками: так оно тает быстрее и равномернее, нам ведь не нужно, чтобы оно уварилось.
Иногда мы пишем, что масло нужно растопить, а потом остудить до комнатной температуры, скажем, если его предстоит смешать с большим количеством яиц. Это делается для того, чтобы яйца не свернулись от горячего масла.
Мы всегда используем только несоленое сливочное масло, так проще регулировать количество соли в рецепте.
Очень важно, чтобы яйца и сливочное масло для выпечки были нужной температуры (см. здесь и здесь). Помимо этого необходимо следить за температурой других молочных продуктов. Например, для чизкейка с белым шоколадом и сливочный сыр, и сметана должны быть охлажденными. Благодаря этому масса останется достаточно холодной и шоколад в ней не расплавится. А для фунтового кекса с кофе и кардамоном молоко и яйца должны быть комнатной температуры, чтобы свести риск расслоения теста к минимуму.
При выпечке температура в духовке — ключ к успеху. Вместе с тем, следуя нашим указаниям, не забывайте, что все духовки немного разные. Если вам кажется, что нужно прибавить или убавить несколько минут, проявите инициативу. Помимо времени приготовления мы пишем, на какие признаки нужно обратить внимание. Наилучший способ научиться хорошо печь — это подружиться со своей духовкой. Немного практики — и вы будете знать, что вам всегда нужно, допустим, увеличивать время выпекания на 3 минуты от указанного в рецепте. А еще полезно хорошо изучить рецепт. Научившись определять, когда то или иное изделие будет готово, вы станете уверенным в себе пекарем.
Если не указано иное, всегда ставьте противень или форму на средний уровень духовки, чтобы изделия равномерно пропекались (если ставите сразу несколько противней, размещайте их на равном расстоянии друг от друга. Разворачивание противня в середине процесса тоже способствует равномерности приготовления.
Если духовку рекомендуется сильно разогреть, поставить в нее изделия и сразу же убавить нагрев, часто это нужно для создания контраста между хрустящей румяной корочкой и нежной влажной серединкой. Именно этот метод мы применяем в рецепте ежевичных фрианов.
Советы и примечания по разным видам теста вы найдете в начале раздела «Тарты, тарталетки и галеты».
Чтобы подготовить бисквит для рулета, мы его «тренируем». Для этого после выпекания мы сворачиваем его вместе с чистым сухим полотенцем. Потом, когда вы покроете бисквит кремом и свернете снова, он не сломается и рулет выйдет ровным. Это отличный трюк. Когда вы его освоите, станете настоящим профи по скручиванию рулетов, и они больше не будут трескаться. Точно так же мы поступаем с бисквитом для полосатого торта с лимоном и черной смородиной.
СМАЗЫВАНИЕ МАСЛОМ > Мы предпочитаем смазывать формы полужидким сливочным маслом. Считаем, что это лучше, чем кулинарные спреи (растительные масла), которые могут повлиять на вкус выпечки. Если мы вкладываем в ячейки формы специальные бумажные капсулы — скажем, при приготовлении капкейков, — мы с удовольствием используем этот спрей, потому что тесто не будет с ним соприкасаться. В случае форм для маффинов (или любых других форм, в которых тесто поднимается над краем) всегда имеет смысл сбрызнуть спреем или смазать маслом не только сами ячейки, но и верхнюю поверхность формы, чтобы кексики не прилипли к ней и не раскрошились, когда вы будете их извлекать.
Чем больше у формы сложных изгибов и уголков, тем тщательнее нужно ее смазывать, иначе кекс к ней прилипнет. На форму для бандта, например, уйдет щедрая порция масла.
Если вы используете для смазывания форм не сливочное мало, а растительное, возьмите рафинированное подсолнечное, а не оливковое — оно слишком тяжелое и густое.
ПЕРГАМЕНТ > Для застилания форм мы используем антипригарную пергаментную бумагу. В отдельных случаях (например, для очень хрупких «кошачьих язычков») мы рекомендуем взять вместо бумаги антипригарный силиконовый коврик, если он у вас есть.
ВЫБОР ФОРМ > Больше о формах, которые мы используем, и о возможных альтернативах читайте на здесь. В других разделах книги вы найдете еще больше разных вариантов и советов.
ИЗМЕРЕНИЕ > Чтобы определить точную ширину и длину формы, всегда измеряйте ее от одного внутреннего края до другого: толщина стенок не учитывается. Рифленые формы следует измерять от внутреннего края одного внешнего изгиба до внутреннего края изгиба непосредственно напротив него. Круглую форму для выпечки измеряйте по верху, от края до края. Если бортики наклонные, измерьте и дно тоже. Чтобы определить глубину формы, уприте конец линейки в стол и, держа ее вертикально, измерьте расстояние от дна до верха. Если бортик наклонный, наклонять линейку не нужно.
Все эти указания кажутся очень строгими: мы действительно серьезно относимся к таким деталям. И все же не стоит беспокоиться, если размеры вашей формы немного отличаются от указанных в рецепте. Мы не только по возможности предлагаем альтернативные виды и размеры форм, но и приводим признаки, по которым можно определить готовность выпечки. Это должно придать вам уверенности, чтобы вы могли при необходимости взять немного другую форму и соответствующим образом скорректировать указанное в рецепте время.
Способ хранения действительно очень сильно влияет на срок хранения. В примечаниях к каждому рецепту мы указываем, как хранить изделия и их составляющие, в герметичном контейнере или свободно завернув в фольгу. Важно и то, где хранить — при комнатной температуре, в холодильнике или в морозильнике, — от этого зависит, не высохнет ли изделие, не размокнет ли, не потечет ли. Постарайтесь следовать нашим рекомендациям, это решает дело.
Срезая цедру с цитрусовых — лимонов, лаймов, апельсинов, — не захватывайте белый слой. Он горький и может сделать горькой и вашу выпечку (если, конечно, вы не бланшируете кожуру целиком, как для цукатов из кожуры красного грейпфрута).
КАЛЛЕТЫ/«КАПЛИ» VS ПЛИТКИ > В наших магазинах и пекарне мы используем шоколадные каллеты или «капли». Шоколад в каллетах бывает с разным содержанием какао. Его преимущество в том, что он плавится равномерно и потому куда менее капризен. Каллеты и «капли» продаются в интернет-магазинах, в специализированных магазинах для кондитеров и даже в гипермаркетах, но в рецептах для книги мы использовали плитки, порубленные ножом, чтобы домашним поварам было проще. В каждом рецепте указано, насколько мелко или крупно следует нарубить или наломать плитку. В некоторых случаях это действительно важно. Иногда, впрочем, все-таки нужно использовать каллеты или «капли», например для печенья с шоколадной крошкой и пеканом: если вы возьмете плитку и неравномерно ее порубите, печенье пропечется неравномерно.
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД > Растапливая шоколад, старайтесь не мешать его слишком часто или слишком энергично, иначе он загустеет. Еще он всегда немного густеет, если добавить в него другую горячую жидкость, скажем воду или кофе, как в рецепте шоколадного торта без муки, но потом, когда его бережно перемешаешь, снова становится гладким. Если вы подмешиваете растопленный шоколад к другой массе, например к желткам, взбитым с сахаром, его нужно немного остудить (но не полностью, а то он станет слишком густым).
Иногда, чтобы растопить кусочки шоколада, мы выливаем на них обжигающе горячее молоко или сливки и перемешиваем только по прошествии нескольких минут. Молоко или сливки нужно нагреть до самых первых признаков кипения. Как только на поверхности появятся 1–2 пузырька, снимите сотейник с огня: если дать жидкости закипеть по-настоящему, шоколад перегреется и пойдет комками.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ > Если шоколад просто растопить и использовать для покрытия, при застывании на нем могут появиться белесые разводы. Это происходит в результате охлаждения расплавленного шоколада, потому что масло какао — жир, содержащийся в какао-бобах и придающий шоколаду соблазнительную, тающую во рту текстуру, — превращается в кристаллики разной формы и с разными точками плавления. Эти белые разводы, известные как жировое поседение, могут сделать шоколад тусклым на вид или немного зернистым. Он останется таким же съедобным, просто будет выглядеть не слишком красиво. Если вы хотите предотвратить появление разводов, вам нужно темперировать шоколад. Это процесс, при котором шоколад растапливают и охлаждают особым образом, чтобы масло какао кристаллизовалось правильно.
Существуют разные способы темперирования шоколада, от сложных техник перемешивания при тщательном соблюдении определенных температур до использования машин для темперирования, которые делают всю работу за вас. Проще всего мелко и равномерно порубить или натереть шоколад и отложить около четверти в отдельную миску. Оставшиеся три четверти нужно растопить над кастрюлей со слабо кипящей водой, проследив за тем, чтобы дно миски не касалось воды. Потом миску нужно снять с кастрюли и добавить к растопленному шоколаду тот, который вы отложили. И тщательно перемешать, чтобы все кусочки разошлись и шоколад немного остыл.
Нет необходимости темперировать шоколад каждый раз, когда вы с ним работаете. Мы делаем это только тогда, когда собираемся использовать его для покрытия и это покрытие будет видно: для хрустящей кокосовой меренги и цукатов из кожуры красного грейпфрута. Можно темперировать шоколад и для замороженного парфе с эспрессо, если хочется, но это не обязательно, ведь перед замораживанием мы посыпаем шоколад пралине.
Может показаться, что мы слишком уж подробно рассказываем о процессе, который вам понадобится всего раз или два, но мы надеемся, что это интересно и небесполезно!
ШОКОЛАД (БЕЛЫЙ) > При плавлении белый шоколад капризнее, чем другие виды. Если нагревать его слишком быстро, он сильно загустеет. Чтобы избежать этого, используйте каллеты (или «капли»), или натрите шоколад на терке, или просто порубите его как можно равномернее. Если кусочки шоколада будут разного размера, они расплавятся не одновременно и при перемешивании шоколад загустеет. Растапливайте шоколад на очень слабом огне или в жаропрочной миске, поставленной на кастрюлю со слабо кипящей водой, или в микроволновке на низкой мощности.
КОЛИЧЕСТВО > Чем больше яиц в тесте для кекса, тем внимательнее нужно за ним следить ближе к концу выпекания: если яиц много, от состояния «серединка чуть жидковата» до состояния «полностью готово» проходит буквально пара минут. Как обычно, прокалывание серединки кекса шпажкой поможет понять, что происходит у него внутри.
РАЗМЕР И ТЕМПЕРАТУРА > Если не указано иное, все яйца крупные и комнатной температуры. От этого зависит время выпекания. Однако в некоторых рецептах температура яиц не просто важна: она имеет решающее значение. Скажем, если при приготовлении шоколадного пудинга или фунтового кекса с кофе и кардамоном вы возьмете яйца из холодильника, у вас получится холодное тяжелое тесто, которому сложно будет подняться в духовке. Если вы храните яйца в холодильнике и хотите начать печь как можно скорее, доведите их до комнатной температуры, сложив в миску и залив горячей водой (не кипятком!) за 5 минут до использования.
Кроме того, белки взбиваются лучше, если они не холодные, поэтому предпочтительно достать их из холодильника примерно за час до приготовления меренги.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ БЕЛКОВ > Яичные белки хорошо переносят заморозку. Замораживайте их про запас, если для рецепта нужны только желтки.