Это не исчерпывающий список ингредиентов, используемых в рецептах книги. Это список ингредиентов, которые, как нам кажется, нуждаются в комментариях: что это такое, почему нам это нравится и (в некоторых случаях) чем это можно заменить.
Хотя обычно мы используем свежие фрукты по сезону, сезон абрикосов слишком короток, поэтому мы часто берем консервированные. Они вкусные, намного лучше, чем неспелые или несезонные свежие абрикосы, так что не стоит думать, что вы жертвуете качеством, покупая консервы. Если вы готовите что-то со свежими абрикосами (например, запекаете их для абрикосового чизкейка и они не такие крупные и сочные, как хотелось бы, возможно, стоит чуть обильнее сбрызнуть их водой, чтобы добавить влаги.
Семена аниса — сладкая пряность с богатым вкусом и ароматом, напоминающим одновременно фенхель и лакрицу. Чаще всего они ассоциируются с греческим узо, турецкой ракией и французским пастисом, но если их перемолоть и добавить в выпечку, будет очень вкусно. Мы приправляем анисом наш кекс с пастернаком и пеканом и миндальную нугу. Его можно заменить равным количеством тонко смолотых семян фенхеля.
ФЛЁРДОРАНЖ > Флёрдоранжевая, или померанцевая, вода — ключевой ингредиент арабских и средиземноморских кухонь. Ее, среди прочего, добавляют в пахлаву и другие сладости. Сироп с добавлением флёрдоранжевой воды можно использовать для пропитки бисквитов и заправки фруктовых салатов, а также добавлять в кремы. Мы используем ее и в несладких блюдах, которым она придает экзотическую изюминку. Концентрация может быть разной, поэтому стоит попробовать флёрдоранжевую воду, прежде чем куда-то добавлять, и при необходимости скорректировать ее количество соответствующим образом.
МАСЛО > Когда речь идет о таких насыщенных продуктах, как апельсиновое масло (или лимонное масло, или экстракт миндаля, или розовая вода…), важно, чтобы качество было безупречным: оно может сильно варьироваться в зависимости от производителя, что заметно скажется на результате. Как правило, чем выше качество, тем продукт дороже, но, поскольку вы будете использовать это масло буквально по капле, маленького пузырька хватить очень надолго. Если не удалось купить по-настоящему хорошее масло, лучше добавить немного тонко натертой цедры апельсина, чем использовать дешевый продукт.
Молотый бадьян купить сложнее, чем целые звездочки. Чтобы перемолоть его самостоятельно, используйте мельничку для специй или ступку, а потом просейте через мелкое сито.
Покупая бананы для выпечки, выбирайте спелые, но не переспелые. Неспелые бананы немного терпкие, и эта терпкость будет ощущаться в кексе или печенье; а у слишком спелых, кожура которых уже чернеет, не кислотный, а щелочной pH, из-за чего разрыхлитель сработает хуже. Кекс получится насыщенный, но довольно тяжелый и плотный. Идеальный банан для выпечки покрыт крапинками: они говорят о том, что мякоть сладкая и ароматная.
ЭКСТРАКТ > Как со всеми экстрактами и маслами, выбирайте самый качественный: разница будет существенной. При работе над рецептами книги мы использовали экстракт Nielsen-Massey.
СТРУЧКИ > Вместо того чтобы выбрасывать пустые стручки ванили после извлечения семян и использования в соответствии с рецептом, промывайте и просушивайте их, а затем складывайте в контейнер с мелким сахаром. Получится отличная альтернатива обычному сахару в капучино или добавка к десертам и смузи.
Если вам не удалось купить консервированный имбирь в сиропе, возьмите равное количество мелко нарезанного засахаренного имбиря, залейте его примерно 250 мл кипятка, дайте постоять 15 минут и откиньте на сито. Имбирный вкус будет чуть менее насыщенным, поэтому можно при желании добавить еще и чайную ложку натертого свежего имбиря.
Мы предпочитаем использовать листовой желатин, а не порошковый, потому что он не имеет запаха и вкуса и быстро растворяется без остатка. Различают три вида желатина по его желирующей способности: бронзовый, серебряный и платиновый. 4 листка платинового желатина эквивалентны 1 столовой ложке порошкового.
Обезжиренный или 2 %-ный греческий йогурт так популярен, что порой бывает трудно найти вариант из цельного молока: мы знаем, что место на полках в магазинах стоит дорого, но это просто позор! Вы можете использовать йогурт пониженной жирности, если хотите — даже в таких десертах, как йогуртовая панакота, — но она не будет такой нежно-кремовой, как должна быть.
В наших рецептах мы предлагаем использовать алкализованный какао-порошок вместо обычного. Разница между ними в том, что алкализованный какао-порошок обрабатывается щелочным раствором. Это снижает кислотность какао и делает вкус мягче и приятнее, в то время как у обычного неалкализованного порошка он более кислый.
Поскольку алкализованный какао-порошок не кислый, он не вступает в реакцию с щелочными разрыхлителями вроде соды — реакцию, при которой вырабатывается углекислый газ. Вот почему в рецептах с алкализованным какао-порошком, как правило, используется пакетированный разрыхлитель с нейтральным pH. Кстати, цвет у алкализованного какао-порошка темнее, чем у обычного.
Молотый кардамон бывает нелегко найти в продаже по сравнению с зелеными стручками-коробочками, которые продаются повсеместно, но вот несколько способов их перемолоть. Если вам нужно 1 1/2 чайной ложки молотого кардамона для фунтового кекса, возьмите около 40 стручков; для миндального кекса нужно 3/4 чайной ложки, то есть около 20 стручков. Раздавите стручки плоской стороной лезвия ножа, чтобы высвободить семена, соберите их и перемелите в мельничке для специй или истолките в ступке: таким способом можно добиться наиболее отчетливого и насыщенного вкуса кардамона. Также можно перемолоть стручки целиком, а потом просеять через мелкое сито. Так быстрее и проще, чем в описанном выше способе, но вкус будет далеко не таким ярким, поэтому вам, вероятно, захочется немного увеличить количество пряности.
В Ottolenghi мы отдаем предпочтение кокосовым хлопьям Baker’s Angel: сладким, влажным, просто восхитительным. Их нелегко найти в продаже, поэтому для рецептов книги мы использовали обычные. Их обычно называют неподслащенными кокосовыми хлопьями. Сильнее измельченная кокосовая стружка — альтернатива хлопьям.
Мы старались все упростить и в основном использовали гранулированный растворимый кофе — мы, как правило, покупаем Nescafé. Но для некоторых рецептов нужен молотый кофе либо из-за его крепости (как в замороженном парфе с эспрессо), либо из-за того, что он украшает выпечку чудесными крапинками (см. рецепт финансье с кофе и грецкими орехами).
ЛИМОННОЕ МАСЛО > Капля-другая лимонного масла (или натурального лимонного экстракта, как его еще называют) — отличный способ добавить яркие цитрусовые нотки в простое печенье или тарт. Вы можете сказать, что это слишком экстравагантный поступок — покупать целый пузырек масла, когда для рецепта нужна всего капля, — но лимонное масло хорошо хранится в холодильнике и действительно преображает «кошачьи язычки». Будет очень вкусно, если капнуть лимонного масла во взбитые сливки и подать их со свежими или запеченными фруктами. Мы используем первоклассное масло Boyajian, но есть много других хороших вариантов, например Steenbergs или Nielsen-Massey. Главное, не следует путать лимонное масло с оливковым, настоянным на лимоне, которое часто продают для готовки.
ЦЕДРА > Добавление тонко натертой цедры лимона — еще один наш любимый способ привнести цитрусовую свежесть. Натирая цедру (с помощью терки «Микроплан» или обычной мелкой терки), не захватывайте белый слой: он очень горький и придаст горечь всему, во что попадет. В качестве примерного ориентира: 1 обычный лимон = 1 чайная ложка мелко натертой цедры.
Мы покупаем протертое пюре маракуйи французского производителя Les vergers Boiron. Оно невероятно вкусное, кислое и продается в замороженном виде, поэтому мы просто отрезаем от брикета, сколько нам нужно, а остальное убираем обратно в морозильник. Попробуйте — такое пюре продается в интернет-магазинах. Заказ продуктов онлайн всегда кажется немного хлопотным (пока это не войдет в привычку), но вы можете успокоить себя тем, что иначе вам придется протирать мякоть дюжины свежих плодов маракуйи вручную!
Марципан может различаться по содержанию миндаля: от 10 до 50 %. В хорошем марципане мало сахара, и текстура у него грубее. Марципаном с низким содержанием миндаля — его еще называют марципаном для лепки — удобно обтягивать торты (он пластичный благодаря сиропу глюкозы), но в выпечке мы используем марципан с высоким содержанием миндаля и более чистым вкусом. Его можно купить в крупных супермаркетах и интернет-магазинах. При выборе марципана для лепки тоже лучше проверять состав: чем больше миндаля, тем лучше. Мы рекомендуем марку Odense.
Если вы вынуждены использовать марципан для лепки, можете добавить в тесто каплю-другую экстракта миндаля для усиления вкуса. Такой марципан очень сладкий, поэтому стоит уменьшить количество сахара в рецепте.
Махлеб — это молотые ядра магалебской вишни. Махлеб редко используют за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, но не расстраивайтесь, если не сможете раздобыть эту пряность: отличная альтернатива — пара капель экстракта миндаля.
РИСОВАЯ МУКА > Мы используем зернистую рисовую муку (в рецепте шортбредов с апельсином), а не похожую на пудру азиатскую, из которой делают тесто для дамплингов. Наша любимая марка — Bob’s Red Mill.
ИТАЛЬЯНСКАЯ МУКА ТИПА 00 > Для тех же шортбредов мы берем пшеничную муку типа 00, а не семолину, как для пасты.
ТАПИОКОВАЯ МУКА > В рецепте крамбла с ревенем и клубникой мы смешиваем с фруктами тапиоковую муку. Ее можно купить в азиатских магазинчиках или в сети. Она загущает, не добавляя мучнистого привкуса. Кроме того, заваренная тапиоковая мука прозрачнее и красивее кукурузного крахмала, хотя работают они одинаково. При необходимости ее все же можно заменить кукурузным крахмалом.
ГРЕЧНЕВАЯ МУКА > Этот вид муки придает выпечке отчетливый ореховый и чуть кисловатый вкус. Он очень своеобразен, и ничем заменить его не получится. Мы добавляем немного гречневой муки в персидские любовные кексики.
САМОПОДНИМАЮЩАЯСЯ МУКА > В некоторых странах найти ее в продаже сложно. Если вам не удалось, просто просейте обычную пшеничную муку, добавив в нее немного разрыхлителя: 2 чайные ложки на каждые 150 г муки.
Когда будете готовить печенье «Анзак», не используйте мелкие хлопья быстрого приготовления, которые обычно добавляют в смеси хлопьев для завтрака: они слишком быстро размякнут во влажном тесте. Лучше всего взять овсяные хлопья «экстра». Если они очень жесткие и крупные, можно немного измельчить их в кухонном комбайне.
Всегда пробуйте орехи, прежде чем добавлять их в выпечку. Качество может сильно варьироваться: от сливочных и свежих до сухих и прогорклых.
МИНДАЛЬ (СОЛОМКА) > Нарезанный соломкой миндаль, который мы добавляем в кокосовые меренги, придает им чудесную хрустящую текстуру, но если вы не нашли его в продаже, ничего страшного. Просто обжарьте немного бланшированных ядер миндаля, поставив их на 10 минут в духовку, разогретую до 180 °C (160 °C в режиме конвекции), а затем крупно порубите — получится вполне подходящая замена.
ФУНДУК > Фундук очень странно ведет себя в выпечке: из-за него она быстро сохнет. Поэтому кексы с фундуком лучше всего есть в день приготовления.
АРАХИС (СЫРОЙ) > Сырой арахис — необжаренный, бланшированный и несоленый — не всегда удается купить. Часто проще найти в продаже жареный (но бланшированный и несоленый); при необходимости используйте его.
ФИСТАШКИ > Нам нравится украшать нашу выпечку рублеными ярко-зелеными иранскими фисташками: они великолепно смотрятся. Если вы их купите, не обжаривайте — они потеряют цвет. Если же фисташки у вас самые обычные, лучше их немного обжарить, чтобы вкус стал выразительнее.
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ (КАЧЕСТВО) > Особенно внимательно выбирайте грецкие орехи и всегда пробуйте их, прежде чем добавлять в выпечку: в духовке они лучше не станут, поэтому, если они оказались прогорклыми, не используйте их.
Листья пандана часто называют восточной ванилью и используют по всей Юго-Восточной Азии для ароматизации (и окрашивания) различных блюд, преимущественно сладких. Они похожи на длинные травинки и очень волокнистые, поэтому их не едят, а используют для настаивания. Чтобы вытянуть вкус пандана, листья разминают тыльной стороной ножа, завязывают в узелок и опускают в блюдо для настаивания. Еще их часто измельчают в блендере с водой или кокосовым молоком, сцеживают жидкость через мелкое сито и используют для ароматизации и окрашивания выпечки и десертов. Если вы не нашли в продаже листья пандана (ищите в отделах замороженных продуктов в азиатских бакалеях), замените их четвертинкой стручка ванили, расщепив его вдоль и выскоблив семена.
Для некоторых рецептов, например мягких имбирных плиток с ромовой глазурью, можно использовать либо темную патоку, либо мелассу, и разницы вы не почувствуете. Хотя эти названия часто используют как синонимы, разница между ними все же есть: меласса — чистый побочный продукт переработки сахарного тростника в кристаллический сахар, а патока — смесь мелассы с рафинадным сиропом. Патока (обычно светлее, слаще и мягче мелассы) по цвету может варьироваться от светло-золотистого до почти черного в зависимости от соотношения компонентов смеси.
Покупное печенье амаретти бывает либо мягким и светлым (часто его заворачивают поштучно и упаковывают в красивую жестяную коробку), либо коричневым и хрустящим. Оно не приторное, с легкой горчинкой от абрикосовых косточек, которые входят в его состав. Мы используем его для придания характерной хрустящей текстуры основе нашей галеты с ревенем. А еще мы печем его сами: см. здесь. С точки зрения вкуса и текстуры они куда интереснее, чем магазинные, не стоит переводить их на галету.
Съедобная рисовая бумага очень удобна, когда имеешь дело с липкими сладостями вроде миндальной нуги: в такой обертке ее удобнее нарезать и хранить. И поскольку она съедобная, счищать ее не нужно. Она продается в виде листов, как бумага А4, в специализированных магазинах для кондитеров и в интернете. В качестве альтернативы можно использовать вафельную бумагу, изготовленную из картофельного крахмала, которая выполняет те же функции, или просто застелить форму пергаментом, посыпанным сахарной пудрой; очевидно, что пергамент есть нельзя, поэтому вам придется счистить его перед едой.
Разница между розовой водой и экстрактом розы огромна. В розовой воде нет ничего, кроме розового масла и воды. А экстракт розы содержит этиловый спирт и розовое масло. Поэтому неразведенный экстракт намного крепче розовой воды и используется совершенно иначе: обычно его добавляют по капле, а не ложками. Может показаться, что рекомендация добавить 2 столовые ложки розовой воды в пирог с манкой и фисташками — это слишком, но именно розовая вода делает его таким вкусным и оригинальным. Это справедливо и для шоколадного торта без муки. Но если в ту же выпечку добавить 2 столовые ложки экстракта розы, она будет совершенно несъедобна. Как ни странно, экстракт розы иногда называют розовой водой, поэтому важно внимательно изучить состав. Мы покупаем ливанскую розовую воду Cortas: не факт, что она лучшая, но это один из самых качественных и доступных вариантов.
В книге мы используем различные виды сахара: сахарную пудру, мелкий сахар, сахар демерара, светло-коричневый мелкий сахар, темно-коричневый мелкий сахар, светло-коричневый сахар мусковадо и темно-коричневый сахар мусковадо. Чего уж греха таить, для выпечки нужно изрядное количество сахара!
САХАРНАЯ ПУДРА > «Чистую» сахарную пудру найти в продаже нелегко, поэтому для наших рецептов мы использовали обычную, с добавлением примерно 3 % кукурузного крахмала (то есть людям с непереносимостью глютена она не противопоказана). В некоторых рецептах — например, в глазури для шифонового бисквита с ананасом — мы упомянули сахарную пудру без добавок в качестве первого варианта, так как у нее нет слегка мучнистого привкуса кукурузного крахмала, как у обычной. Если не сможете ее раздобыть, не беспокойтесь, обычная тоже подойдет.
Сироп глюкозы — это густой прозрачный сироп, который чаще всего производится из кукурузы, а также из пшеницы, ячменя и картофеля. Он позволяет предотвратить кристаллизацию сахара в конфетах, например в малиновых леденцах или миндальной нуге. Сироп глюкозы можно заменить кукурузным сиропом.
Текстура сливочного сыра может варьироваться от бренда к бренду (и даже от страны к стране у одного и того же производителя), даже одна партия порой бывает более жидкой, чем другая. В Великобритании сыр «Филадельфия» более нежный и водянистый, чем в США, где его продают в блоках, и он очень плотный. Чем мягче сливочный сыр, тем быстрее он станет гладким при взбивании и тем быстрее получится замесить с ним тесто. Будьте внимательны, когда будете готовить крем для свекольного кекса: если взбивать его слишком сильно, он станет жидким. Добавление сливочного сыра в тесто галеты с ревенем придает ему нежность и слоистую текстуру. Больше о тесте со сливочным сыром читайте здесь.
В книге мы используем два вида соли: поваренную и морскую соль хлопьями. Поваренную соль мы добавляем в выпечку, потому что она равномернее распределяется в тесте. А хлопья морской соли чаще используем для украшения: у нее более тонкий вкус и заметная текстура. В некоторых рецептах — шоколадных сморах и гарибальди — есть оба вида.
Финиковый сироп — это то же самое, что финиковая патока (но не то же самое, что черная патока). Добавление финикового сиропа в выпечку — отличный способ придать тесту насыщенную сладость и влажность. При необходимости в качестве альтернативы можно использовать кукурузный сироп.
Покупая цукаты, лучше не пытаться сэкономить. Лучшие цукаты — французского производства; их можно найти в интернет-магазинах. Виды цукатов можно по желанию варьировать, если, конечно, в рецепте не указано иное. Если вам не удалось купить смесь цукатов из кожуры цитрусовых, возьмите цукаты из лимонной или апельсиновой кожуры (или и те и другие).
«Четыре специи», или смесь пряностей для рождественского пудинга, — смесь корицы, мускатного ореха, мациса, душистого перца, гвоздики и кориандра. Она аналогична американской смеси для тыквенного пирога.
Если не указано иное, для рецептов книги нужен темный кондитерский шоколад (70 % какао). Ассортимент брендов, представленных сегодня на рынке, невероятно широк. Главное — придерживаться указанного в рецепте содержания какао и отдавать предпочтение кондитерскому шоколаду. Производитель не важен, главное, чтобы шоколад вам нравился.
ШОКОЛАДНЫЕ КАЛЛЕТЫ > В наших магазинах и пекарне мы используем шоколадные каллеты или «капли»: они бывают с разным процентным содержанием какао. Их преимущество (по сравнению с порубленными ножом плитками) в том, что они плавятся равномерно. Каллеты нетрудно найти в продаже, но в рецептах для книги мы использовали плитки, порубленные ножом, потому что плитки по сравнению с ними все-таки более доступны. Исключение из правила — печенье с шоколадной крошкой и пеканом, для него действительно важно взять каллеты или «капли». Если вы возьмете плитку и неравномерно ее порубите, печенье пропечется неравномерно.
ДЖАНДУЙЯ > В рецептах с джандуйей, чудеснейшим шоколадом с добавлением около 30 % фундучной пасты, в качестве альтернативы для домашних поваров мы предлагаем взять «Нутеллу» или любую другую шоколадно-фундучную десертную пасту. И все-таки посматривайте, вдруг вам попадется джандуйя: это нечто!
Больше о работе с шоколадом, в частности, о том, как его растопить и темперировать, читайте на здесь.
РАЗМЕР > Если не указано иное, яйца в рецептах крупные. В тех случаях, когда вес яиц важен, он указывается в рецепте, потому что крупные яйца тоже бывают разные. Иногда мы предлагаем взять маленькие яйца или яйца среднего размера (например, для фруктового кекса с граппой), потому что две штуки — ровно столько, сколько нужно.
ТЕМПЕРАТУРА > Если не указано иное, мы используем яйца комнатной температуры. Для некоторых рецептов это особенно важно. Больше о температуре яиц в выпечке читайте на здесь.
БЕЛКИ > Во многих наших рецептах используются белки без желтков. Как правило, в крупном яйце около 40 г белка, но яйца бывают разные, поэтому всегда взвешивайте белки в тех случаях, когда в рецепте указан точный вес в граммах. Если у вас нет запаса белков, можете купить пастеризованные белки в тетрапаке. Нам кажется, что это очень практично: как бы мы ни старались пустить в дело все желтки или белки, столько майонеза или заварного крема просто не съесть.