Нам очень нравится держать под рукой круг панфорте. Так здорово отрезать себе ломтик к утреннему кофе или сочетать его с острым сыром, к которому так и просится что-нибудь сладкое. А еще это чудесный подарок, если идешь в гости — будь то целый круг или упакованные по отдельности ломтики. Говорить «А вот кое-что к столу, приготовлено специально для вас!» всегда невероятно приятно.

Берите лучшие сухофрукты и орехи, какие только сможете найти, и свежайшие пряности. Это действительно имеет значение!

10 ТРЕУГОЛЬНЫХ ЛОМТИКОВ (В КРУГЛОЙ ФОРМЕ ДИАМЕТРОМ 23 СМ) ИЛИ БАТОНЧИКОВ (В КВАДРАТНОЙ ФОРМЕ СО СТОРОНОЙ 2 °CМ)

150 г бланшированных ядер фундука

150 г бланшированных ядер миндаля

200 г цукатов из апельсинов или клементинов (целых или кружками), нарезать кусочками по 1 см (или смеси цукатов из кожуры цитрусовых)

100 г вяленого инжира, удалить плодоножки, нарезать кусочками по 1 см

тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)

240 г муки

100 г алкализованного какао-порошка

2 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого имбиря

1/4 ч. л. молотого кардамона (если используете покупной молотый кардамон, увеличьте количество до 1/2 чайной ложки)

1/2 ч. л. молотой гвоздики

1/2 ч. л. свеженатертого мускатного ореха

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

150 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить

175 г мелкого сахара

250 г меда (используйте любой мед, который вам нравится: мед из цветков апельсина придаст цветочную нотку, а каштановый — приятно-землистые нотки)

Термометр для карамели здесь просто необходим. Если вы хотите, чтобы панфорте был круглым, как сырная голова, возьмите круглую форму диаметром 23 см; а если нет, — квадратную со стороной 10 см.

Панфорте очень хорошо хранится — не менее 2 месяцев, — если завернуть его в пекарскую бумагу и пищевую пленку и держать в прохладном сухом месте. Можете съесть его сразу после застывания, но он станет намного вкуснее после недельной выдержки.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 23 см или квадратную форму со стороной 20 см.

2. Чтобы обжарить орехи, выложите фундук и миндаль на противень и поставьте в духовку минут на десять, пока они не подрумянятся и не станут ароматными. Убавьте нагрев духовки до 120 °C (100 °C с конвекцией) и оставьте в ней орехи до использования: пока они горячие, их проще подмешать к панфорте — от холодных он тут же начнет застывать.

3. Сложите нарезанные цукаты в большую миску, добавьте инжир и апельсиновую цедру. Смешайте муку, какао-порошок, пряности, соль и перец в маленькой миске и просейте прямо на цукаты. Перемешайте деревянной ложкой, а лучше руками, для большей равномерности. Отставьте в сторону.

4. Насыпьте шоколад в маленькую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Когда шоколад почти полностью расплавится, бережно перемешайте его маленькой лопаткой, выключите нагрев и оставьте миску на кастрюле, чтобы шоколад не остывал.

5. Приготовьте сироп: поместите сахар и мед в маленький сотейник, поставьте его на слабый огонь и нагревайте, время от времени помешивая. Как только сахар растворится, прекратите помешивать и увеличьте нагрев до сильного. Пусть сироп кипит, пока его температура не достигнет 114 °C (стадия «мягкий шарик»; контролируйте нагрев с помощью термометра для карамели). Не спускайте с него глаз: температура будет повышаться очень быстро. Не паникуйте, если она превысит 114 °C: все получится, просто панфорте будет немного тверже.

6. Аккуратно залейте горячим сиропом нарезанные цукаты, сухофрукты и сухие ингредиенты, а затем добавьте горячие орехи и сразу же увеличьте нагрев духовки до 180 °C (160 °C с конвекцией). Влейте в миску с ингредиентами растопленный шоколад и тщательно перемешайте все большой деревянной ложкой. Смесь будет очень густой, и вам придется постараться, чтобы ее перемешать, но это нормально. Лопаткой выложите смесь в подготовленную форму и утрамбуйте. Когда она остынет достаточно, чтобы к ней можно было прикасаться, смочите руки водой и разровняйте поверхность. При этом можно накрыть панфорте кусочком пергаментной бумаги, если вам так удобнее разравнивать.

7. Выпекайте 18 минут: панфорте должен схватиться, но не затвердеть. Достаньте его из духовки и полностью остудите в форме (желательно в течение нескольких дней, см. примечания к рецепту), а потом разрежьте на 10 треугольных ломтиков или батончиков (примерно 10 × 4 см).