Хелен научилась готовить нугу по видеокассете, которую раздобыла в 90-е! На ней мама австралийского шефа Марко Лори, итальянка, готовила для своей семьи знаменитый торроне. В сущности, это то же самое, что и нуга, просто нуга — французское название, а торроне — итальянское. Текстура нуги может варьироваться от мягкой до твердой и зависит от температуры сиропа: чем она выше, тем нуга будет тверже. Наша версия — из тех, где есть что пожевать: достаточно плотная, но зубы не сломаешь. Вы поймете, что все сделали как надо, если по прошествии суток нуга будет немного проминаться под пальцем. Она не должна быть слишком липкой и должна держать форму при нарезке.
Приготовление нуги может показаться пугающей задачей, но бояться не стоит: результат принесет вам колоссальное удовлетворение, главное (как всегда, когда работаешь с сахаром) быть собранным и соблюдать указания относительно температур и времени. Сироп должен дойти до нужной температуры ровно в тот момент, когда белки взобьются до мягких пиков, а еще важно действовать быстро, потому что нуга начнет застывать сразу после приготовления.
6 БАТОНЧИКОВ ИЛИ 36 КУСОЧКОВ ПОМЕНЬШЕ
2 листа (31 × 23 см) съедобной рисовой бумаги (или вафельной, из картофельного крахмала, или пергаментной)
400 г неочищенных ядер миндаля
260 г бланшированных ядер фундука
2 ст. л. семян аниса (необязательно)
300 г мелкого сахара
200 мл воды
270 г сиропа глюкозы
60 г меда из цветков апельсина (или любого другого цветочного)
25 мл «Перно» или узо (или другого анисового ликера)
семена 1 стручка ванили
1/8 ч. л. соли
95 г белков (от 3 яиц среднего размера)
Термометр для карамели здесь просто необходим. Мы используем форму 24 × 23 см глубиной 4 см; в качестве альтернативы вы можете взять две квадратные формы со стороной 18 см.
Плотно завернутая в пергаментную бумагу и пищевую пленку и уложенная в герметичный контейнер, нуга будет храниться до 1 месяца — при комнатной температуре или в холодильнике.
1. Застелите форму для запекания 23 × 24 см пергаментной бумагой, а бортик смажьте изнутри маслом. На пергаментную бумагу выложите один лист рисовой бумаги гладкой стороной вниз (по узкой стороне листа бумага будет подниматься к краям формы). Отставьте в сторону.
2. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Выложите все орехи на противень и поставьте в духовку на 18 минут, чтобы они прожарились и стали ароматными. Уменьшите нагрев до 90 °C (70 °C с конвекцией) и оставьте орехи в духовке, чтобы положить в нугу горячими: если орехи будут холодными, масса тут же застынет.
3. Если собираетесь добавлять в нугу анис, высыпьте его в сотейник с толстым дном и обжаривайте на среднем огне пару минут, пока не почувствуете его аромат. Пересыпьте семена в ступку и слегка растолките.
4. В сотейник среднего размера поместите сахар, воду, сироп глюкозы, мед, «Перно» или узо, семена ванили и соль и перемешайте венчиком. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока сахар не растворится, а затем увеличьте огонь до умеренно сильного. Продолжайте варить 15–20 минут, не поддаваясь искушению перемешать сироп, пока температура на термометре для карамели не приблизится к 118 °C. Не снимая сотейник с огня, налейте белки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и взбивайте на средней скорости до мягких пиков. Приглядывайте за кипящим сиропом. Когда его температура достигнет 121 °C, ни больше ни меньше, уверенной струйкой влейте половину сиропа во взбивающиеся белки. Оставьте белки взбиваться дальше, а сотейник с сиропом верните на огонь.
5. Продолжайте варить, пока температура сиропа не достигнет 145 °C, следя за тем, чтобы она не превысила 148 °C. Сразу же ровной струйкой влейте горячий сироп — на этом этапе он будет светло-золотистого цвета — в белки, не включая миксер. Продолжайте взбивать еще 6–8 минут, пока масса не загустеет и венчик не будет оставлять в ней мягкие волны. Чтобы проверить готовность, возьмите немного массы двумя пальцами и разведите их: она должна тянуться, как жвачка. Силиконовой лопаткой или большой металлической ложкой подмешайте анис и горячие орехи. Будьте осторожны, не обожгитесь о чашу миксера. Выложите ореховую массу в подготовленную форму и разровняйте скребком, лопаткой или металлической спатулой.
6. Накройте нугу еще одним листом рисовой бумаги гладкой стороной вверх и крепко прижмите по всей поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте нугу застывать в течение ночи, накрыв чистым сухим полотенцем, а потом извлеките из формы, пройдясь вдоль края горячим ножом. Разрежьте на 6 батончиков 23 × 4 см, если собираетесь дарить нугу, или на небольшие квадратики.
МИНДАЛЬНАЯ НУГА С АНИСОМ
ШОКОЛАДНЫЙ ПАНФОРТЕ С АПЕЛЬСИНОМ И ИНЖИРОМ