Йотам впервые приготовил их на Рождество для своей еженедельной колонки в The Guardian. Мы специально делаем их такими большими, чтобы на елке они были так же хороши, как и на тарелке. Хранятся они 10 дней, так что, к счастью, использование в качестве украшения не исключает возможности ими полакомиться.

Если вы хотите просто их съесть, сделайте 12 меренг из того же количества массы. Они восхитительны в качестве сезонного десерта, со взбитыми сливками и томленой клюквой.

6. (ОЧЕНЬ БОЛЬШИХ) ИЛИ 12 (ОБЫЧНЫХ) МЕРЕНГ

50 г бланшированного миндаля

300 г мелкого сахара

25 мл воды

1/2 ч. л. молотой корицы

1/8 ч. л. молотой гвоздики

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

150 г белков (от 4 крупных яиц)

Эти меренги хранятся 10 дней. Если хотите повесить меренги на елку, осторожно оберните каждую ленточкой, как подарок, завяжите бантиком и оставьте длинный хвостик для подвешивания. Если же вы не будете украшать ими елку, свободно заверните их в фольгу и храните при комнатной температуре.

1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией).

2. Выложите миндаль на небольшой противень и поставьте в духовку на 5–7 минут, чтобы он слегка подрумянился. Остудите. Застелите два или три противня пергаментной бумагой.

3. Насыпьте 50 г сахара в маленький сотейник, добавьте воду и перемешайте. Готовьте на сильном огне около 4 минут, пока сироп не превратится в светло-янтарную карамель; не мешайте, только легонько встряхивайте сотейник, чтобы сахар быстрее расплавился. Добавьте миндаль и готовьте еще 1 минуту, чтобы все орехи покрылись карамелью и она потемнела, но не пригорела. Выложите все на один из подготовленных противней и дайте остыть.

4. Наломайте пралине на кусочки поменьше, сложите их в кухонный комбайн и перемелите в неоднородный порошок. Пересыпьте в неглубокую миску, добавьте пряности, цедру апельсина и соль. Перемешайте и отставьте в сторону до использования.

5. Распределите оставшийся сахар по второму подготовленному противню и поставьте его в духовку на 7 минут, чтобы он стал горячим. Достаньте противень из духовки и убавьте нагрев до 130 °C (110 °C с конвекцией). Как только сахар снова окажется на столе, налейте белки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и взбивайте на высокой скорости, пока они не начнут вспениваться. Осторожно, по 1 столовой ложке, всыпьте горячий сахар во взбивающиеся белки и продолжайте взбивать еще 7–8 минут, пока масса не остынет полностью. На этом этапе она должна быть шелковистой и густой и хорошо держать форму, если поднять немного над чашей.

6. Снова застелите два противня пергаментной бумагой. Очень большой сервировочной ложкой зачерпните порцию меренги и, помогая себе другой большой ложкой, придайте ему форму неровного шара величиной с крупное яблоко. Посыпьте половину меренги перемолотым пралине с пряностями и выложите на противень. Точно так же сделайте шары из оставшейся массы, выкладывая их на расстоянии около 10 см друг от друга, чтобы им было куда расти.

7. Выпекайте меренги 2–2,5 часа. Проверьте готовность, приподняв одну меренгу с противня и легонько похлопав по ней: снаружи она должна полностью затвердеть, а в серединке остаться чуточку мягкой. Достаньте противни из духовки и дайте меренгам полностью остыть.