Они придуманы для рождественского меню Ottolenghi, поэтому их форма напоминает маленькие святочные поленья, но вы можете просто скатать их в шарики, если вам так угодно. Мы знаем, что покрывать трюфели шоколадом — грязная работа, но так приятно раскусывать тонкую оболочку, под которой обнаруживается насыщенный и гладкий трюфельный ганаш!
ПРИМЕРНО 35 ШТУК
45 г половинок пекана
55 г молочного шоколада, измельчить в кухонном комбайне
170 г темного шоколада (70 % сухого какао), измельчить в кухонном комбайне, плюс еще 80 г растопить
50 мл жирных сливок
30 г сливочного масла
50 мл просекко
1 1/2 ч. л. бренди
30 г алкализованного какао-порошка для посыпки
Если хотите придать трюфелям форму поленьев, вам понадобится кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.
Готовые трюфели можно хранить до 10 дней в герметичном контейнере в холодильнике.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Достаньте их из духовки, дайте постоять 5 минут, затем мелко порубите (примерно до 2 мм). Отставьте в сторону.
2. Поместите шоколад в большую жаропрочную миску и отставьте в сторону. Поместите сливки и масло в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Как только смесь закипит, вылейте ее на шоколад. Дайте постоять минуту, потом аккуратно перемешайте, чтобы он расплавился. Если в миске остались кусочки шоколада, поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, чтобы ускорить процесс. Влейте просекко и бренди, добавьте пекан и снова перемешайте до получения однородного ганаша. Дайте ему постоять при комнатной температуре, пока он не загустеет настолько, чтобы его можно было отсаживать. Это может занять довольно много времени, но очень важно, чтобы ганаш загустевал именно при комнатной температуре: тогда текстура будет безупречно гладкой. Время от времени слегка помешивайте его, чтобы он стал достаточно пластичным. Не поддавайтесь искушению ускорить процесс, убрав ганаш в холодильник: там он станет комковатым и неоднородным.
3. Переложите загустевший ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см и отсадите 7 колбасок длиной 30 см на застеленный пергаментом противень. Уберите их в холодильник не менее чем на 30 минут, чтобы они затвердели, а потом разрежьте каждую колбаску на 5 поленец длиной около 6 см: чтобы срезы были ровными, используйте теплый сухой нож.
4. Подготовьте миску с растопленным шоколадом и неглубокую миску или тарелку с какао-порошком. Окунайте трюфели по одному в растопленный шоколад, а потом прокатывайте по ладони, чтобы удалить излишки шоколада — тогда покрытие будет тонким и застынет равномерно. После этого перекладывайте трюфели в какао-порошок и слегка обваливайте в нем. Здесь нужно действовать расторопно, так как шоколад быстро застывает. Позовите кого-нибудь на помощь, если у вас есть такая возможность: пусть один занимается шоколадом, а второй — какао. Тогда вам не придется постоянно мыть руки между этими операциями. Минут через тридцать аккуратно стряхните излишки какао и подавайте.