Хелен загорелась идеей приготовить это лакомство, когда вместе со своей подругой Голи впервые побывала на ежегодной персидской ярмарке в преддверии Навруза, «персидского Нового года», проводящейся в самом сердце лондонского квартала Мэрилебон. Подхваченная толпой целеустремленных иранок, занятых подготовкой к празднику, Хелен, так и не определившись с тем, к чему готовится она, вернулась домой с кашемировым шарфом, керамическим гранатом, коробочкой нутовой халвы, двумя золотыми рыбками (настоящими), банками морковного джема и пикулей, дюжиной луковиц гиацинтов и, что особенно важно, чудеснейшим грильяжем с шафраном — соан асали.

Это и был прототип нашего грильяжа с фисташками и шафраном. Стоит отметить, что дама, у которой Хелен его купила, настаивала на том, как важно использовать именно персидский шафран. «Любой другой, — заявила Мими, — хуже». То же можно сказать и об иранских фисташках — изящно вытянутых, изумрудно-зеленых, — но подойдут и обычные.

12 ШТУК (ИЛИ БОЛЬШЕ, ИЛИ МЕНЬШЕ — В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА)

150 г пластинок миндаля

270 г мелкого светло-коричневого сахара

120 г несоленого сливочного масла

2 ст. л. кипятка

1/2 ч. л. шафрана, залить 2 ч. л. кипятка

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

1/2 ч. л. пищевой соды

20 г очищенных ядер фисташек, крупно порубить (или зеленых иранских фисташек, если сможете их раздобыть: они лучше, и их измельчать не нужно)

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Выложите миндаль на противень и поставьте в духовку минут на семь, чтобы он слегка подрумянился). Выключите нагрев, но оставьте орехи в духовке, чтобы они не остыли (тогда после добавления их в грильяж он затвердеет не так быстро).

2. Застелите глубокую форму для запекания 30 × 23 см пергаментной бумагой и отставьте в сторону.

3. Поместите сахар, масло и воду в сотейник среднего размера и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется. Увеличьте огонь до среднего и прекратите помешивать. Варите, пока температура не достигнет 140–143 °C (стадия «слабый хруст»). Контролируйте температуру термометром для карамели. Выключите огонь, но оставьте сотейник на плите. Осторожно добавьте шафран с водой и морскую соль: карамель забурлит, так что будьте аккуратны. Слегка перемешайте, добавьте соду и теплый миндаль. Перемешайте, пока смесь не вспенится и ингредиенты не распределятся в ней равномерно.

4. Быстро вылейте все в застеленную форму и аккуратно понаклоняйте ее в разные стороны, чтобы грильяж растекся ровным слоем. Не помогайте себе никакими инструментами, иначе консистенция карамели изменится. Посыпьте рублеными фисташками и прижмите их лопаткой или тыльной стороной ложки, чтобы они прилипли к карамели. Дайте грильяжу полностью остыть — это займет около 45 минут — и разломайте на кусочки.

Если остатки грильяжа никак не отмываются с сотейника, налейте в него немного кипятка и поставьте на огонь на минуту: грильяж легко отойдет.

Термометр для карамели здесь просто необходим.

Грильяж можно хранить в герметичном контейнере около 10 дней. Не поддавайтесь искушению убрать его в холодильник: там он будет «плакать».

МАЛИНОВЫЕ ЛЕДЕНЦЫ