В сочетании рахат-лукума и розовой воды есть нечто напоминающее о сказках «Тысячи и одной ночи». Роза — ключевой ингредиент, поэтому возьмите для этого рецепта качественную розовую воду, желательно ливанскую.
Спасибо книге Кэролайн Лидделл и Робина Вейра «Замороженные десерты: полное руководство» (Ices: The Definitive Guide) за метод заваривания какао-порошка для шоколадной основы, напоминающий заваривание муки для соуса бешамель.
6–8 ПОРЦИЙ
65 г половинок грецких орехов
350 мл цельного молока
300 мл жирных сливок
20 г алкализованного какао-порошка
3 крупных желтка
100 г мелкого сахара
100 г темного шоколада (70 % какао), порубить
1 ч. л. гранул растворимого кофе
1 ст. л. розовой воды
3 рассыпчатых печенья типа digestive biscuits, наломать кусочками по 1 см
120 г рахат-лукума с розой, нарезанного кубиками со стороной 1 см
1 ч. л. сушеных розовых лепестков (необязательно)
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
50 г темного шоколада (70 % какао), мелко порубить
100 мл жирных сливок
1/4 ч. л. бренди (необязательно)
Для приготовления мороженого желательно иметь мороженицу. Если у вас ее нет, можете приготовить его вручную: для этого каждые пару часов доставайте мороженое из морозильника и перемешивайте, измельчая образующиеся кристаллики льда.
Мороженое можно сбить накануне и хранить в морозильнике: достаньте его за 20 минут до подачи.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).
2. Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 7 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи достаточно остынут, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки около 1 см. Отставьте в сторону.
3. Налейте молоко и сливки в сотейник среднего размера и поставьте на средний огонь. Нагревайте 3–4 минуты, до первых признаков кипения. Перелейте около 80 мл в небольшую миску, добавьте какао-порошок и перемешайте венчиком до однородности. Верните смесь обратно в сотейник, перемешайте, убавьте огонь до умеренно слабого и варите еще 6–7 минут, часто помешивая, чтобы заварить какао-порошок. Снимите с огня и отставьте в сторону.
4. Поместите желтки и сахар в миску среднего размера и взбивайте, пока они не посветлеют. Не прекращая помешивать, медленно влейте около 100 мл горячих сливок с какао. Перелейте все в сотейник, добавьте шоколад и кофе, перемешайте, чтобы они разошлись, и варите на среднем огне еще 10 минут, часто помешивая, пока крем немного не загустеет. Как следует охладите его — либо на ледяной бане (на миске со льдом), либо в холодильнике в течение нескольких часов или ночи. Начинать приготовление мороженого из хорошо охлажденного крема очень важно: тогда мороженице будет проще справиться с задачей. В охлажденный крем понемногу добавьте розовую воду (не лейте всю сразу, пробуйте, чтобы вкус розы не перебил вкус крема).
5. Перелейте в мороженицу и сбивайте до появления мягких волн, а затем переложите в пластиковый контейнер с крышкой. Подмешайте грецкие орехи и печенье, закройте и уберите в морозильник не менее чем на 1 час (или на ночь).
6. Перед самой подачей приготовьте шоколадный соус. Поместите шоколад в миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в сотейник и поставьте на средний огонь. Как только они закипят, вылейте их на шоколад и перемешивайте, пока он не растает. При желании подмешайте бренди и полейте получившимся соусом мороженое. Посыпьте кусочками рахат-лукума и розовыми лепестками и подавайте.