Вселенная сама по себе – всего лишь смесь ингредиентов. Империи, королевства, штаты и республики – это просто блюда из людей, которые приготовлены по-разному.

Как говорил Антуан, отказаться от предложения царя его заставили «определенные обстоятельства». Понять эти факторы не так уж сложно. Впервые в жизни он готовился публиковать дебютную книгу и впервые (как потом уже стало ясно, в единственный раз) собирался стать отцом. Важность последнего события, во всяком случае, до сих пор под вопросом.

Его дочь – Мари Карем – достигла возраста, в котором можно вступать в брак, к 1832 году, так что наиболее вероятно, что она родилась не позднее 1815 года. Именно в этом году – какое совпадение! – вышла первая книга Антуана «Королевский кондитер из Парижа» (Le Patissier royal parisien). Похоже, что незадолго до ее рождения (или в результате оного) Карем оставил свою законную жену (или она его бросила), с которой прожил последние семь лет, и поселился с матерью своего ребенка, Агатой Гишарде, которая была на десять лет моложе его. Фрагментарные записи того периода могут раскрыть еще больше, но, по всей видимости, Карем приложил некоторые усилия, чтобы стереть подробности произошедшего. И судя по всему, в отношениях с его единственным ребенком что-то пошло настолько не так, что у Мари не сохранилось ничего из личных вещей отца и даже ни единого письма от него.

Тем временем политические вопросы, обсуждавшиеся на ужинах Карема в Русско-Елисейском дворце, переместились в австрийскую Вену, как и большинство гостей знаменитого повара. Союзники, победившие Наполеона, созвали мирный конгресс, чтобы решить различные территориальные проблемы, оставшиеся после падения Бонапарта, а также определить будущее самой Франции. Состояние Бельгии, европейские границы до 1914 года, карта Скандинавии и ее монархии – все это было определено на Венском конгрессе. С ноября 1814 года по июнь 1815 года Вена стала столицей для всего европейского континента, панорамой всего великого, хорошего и не очень, что было тогда в Европе, как выразился один современник. На ней присутствовали Меттерних, Талейран, Кэслри, Нессельроде, Карл Стюарт, герцог Веллингтонский, а также принцы Гарденбургский и Гийом де Гумбольдт, заядлые гурманы.

А что же Карем? Хотя ему часто приписывают присутствие на этом конгрессе, в Вену он так и не поехал – ко всеобщему удивлению. На приемах, где Талейрану как никогда нужна была его превосходная французская кулинария для того, чтобы шестеренки в механизме его дипломатических махинаций вертелись как надо, его обслуживали другие повара. Сам Карем решил остаться вне круга политических интриг и обсуждений, вместо этого плотно занявшись написанием своей первой книги.

«Королевский кондитер из Парижа» стала первой книгой Антуана. Ее опубликовали в сентябре 1815 года. Два увесистых тома по 400 страниц были полны ярких описаний как его шедевральных десертов, тех самых extraordinaires, так и простых пудингов. Многие из рецептов были тщательно проиллюстрированы самим Каремом и по сей день являются основными позициями в любой современной французской кондитерской: ромовые бабы и мадлен, фланы и питивье; кремы шантильи, фруктовые желе, баварский фромаж[19], мороженое и бланманже. Книга имела бесподобный успех – настолько громкий, что уже в декабре было выпущено второе издание, в котором были удалены короткие разделы о холодных закусках и сделаны различные дополнения в ответ на критику первого издания.

– Возможно, мой стиль иллюстраций нравится не всем, – писал Антуан, – он немного груб, это правда, но таков подход рабочего человека, ремесленника… Моим рисункам, как вы говорите, не хватает апломба, это вполне возможно. Меня никогда не учили рисовать. В книге они служат иллюстрациями к моему искусству.

И прежде чем опубликовать следующую книгу, он специально брал уроки рисования.

Советы касаемо питания и приготовления еды в Le Patissier royal parisien сегодня остаются такими же актуальными, как и в те времена, когда Карем устраивал камерные ужины для своих нанимателей.

«Небольшой званый ужин должен длиться не менее двух часов, а в идеале – три или более, – пишет Антуан. – Перегружать стол – все равно что совершить тяжкое преступление. Наше меню, рассчитанное на шесть-восемь разумных едоков, должно состоять из шести изысканных и сытных блюд».

Карем советовал подавать еду на горячих тарелках и настаивал на строгой гигиене. Он также рекомендовал поварам использовать сезонные продукты. Если речь шла о менее пышных вечерах, то в таком случае он отдавал предпочтение морепродуктам: тюрбо, лососю, лобстерам из Шербура и креветкам из Онфлера.

– Лосось и тюрбо, – говорил он, – должны быть приготовлены слегка и подаваться в собственном соку и с соусами, приготовленными из выдержанных вин, чтобы способствовать пищеварению.

Он был убежден, что мясные блюда – они традиционно тяжелее – следует оставить для более «королевских» случаев.

Карем также начал разрабатывать теории о сочетании изысканного вина и еды – к примеру, советовал подавать херес после легкого первого блюда или вместе с супом, чтобы возбудить аппетит. Привычка Талейрана пить разбавленную мадеру во время еды всегда была ему по душе. Также он предлагал употреблять много шампанского – как во время еды, так и во время готовки в различных рецептах.

Десерты, по мнению Карема, были своеобразной наградой, которую получали в конце трапезы, – особенно «для молодых дам и детей за столом». Херес тем временем снова появлялся на столе вприкуску со «старыми сырами» – по-видимому, в манере, которую теперь называют английской: их подавали между десертом и кофе. Карем советовал подавать кофе за столом – то было ответом на пожелание его страстного поклонника, маркиза де Кюсси, который нередко жаловался на то, что его кофе «всегда был холодным в салоне». Как и многое в то время, обычаи за столом стремительно менялись.

Название, которое выбрал Карем для своей книги, связывало его с восстановленной монархией, но в ней он также описывал наполеоновские банкеты и посвятил свое дебютное произведение не королю, не императору и даже не Талейрану, а господину Буше, простому человеку, который впервые дал ему большой шанс, обнаружив его в кондитерской господина Байи.

Зимой и весной 1814–1815 годов в Париже было тише обычного – весь высший свет перебрался в Вену. Однако затишье было прервано будоражащим известием, добравшимся до Вены 7 марта 1815 года, а до Антуана, находившегося в Париже, – на следующий день: Наполеон совершил побег из заточения на Эльбе. Темп развития событий был ошеломительным. Когда в конце февраля Наполеон сбежал из своей островной тюрьмы, число его сторонников превысило четверть миллиона. Людовик XVIII тотчас бежал из Парижа, Наполеон встретил свой Ватерлоо, а к концу июля 1815 года Александр I вернулся в Елисейский дворец. «Ну какова ситуация!» – как метко заметил маршал Блюхер в общении с Веллингтоном.

С 1 августа по 26 сентября 1815 года Карем снова руководил кухней в Русско-Елисейском дворце, центральном месте главных европейских событий, и теперь тщательно записывал каждое подаваемое меню для будущей публикации. Ниже вы можете увидеть меню первой трапезы царя Александра по возвращении в Париж после второго падения Наполеона. В каждом случае порция делилась на три. Делалось это для того, чтобы одна часть могла достаться императорскому столу, а две – генеральскому.

Меню

«А-ля рус», поданное царю Александру в Елисейском дворце 1 августа 1815 года

12 мест за столом Его Императорского Величества

24 места за столами для принцев и генералов

Всего 36 мест 36 тарелок с устрицами, 24 лимона

ТРИ СУПА

Холодный русский суп

Консоме с кнелями по-аллемандски

Похлебка а-ля Конде

ТРИ ТАРЕЛКИ С ЗАКУСКАМИ

Крокеты из дичи в форме груши

ТРИ ТАРЕЛКИ С ХОЛОДНЫМИ БЛЮДАМИ

Стейки из лосося с маслом Монпелье

ТРИ БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА

Мясо по-фламандски

ДЕВЯТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Три курицы «аливуар» с соусом из трав

Три куропатки по-маршальски под классическим соусом финансьер

Три телячьих мозга, запеченных по-македонийски

ТРИ ТАРЕЛКИ ЖАРКОГО С САЛАТОМ

Жареная курица, телячья вырезка

ШЕСТЬ ОВОЩНЫХ ГАРНИРОВ

Французский горошек

Артишоки по-лионски

ДЕВЯТЬ ДЕСЕРТОВ

Ванильное суфле

Апельсиновые меренги

Мусс из кофе мокко

Доступ к качественному продовольствию – свежим артишокам, апельсинам, телячьим мозгам – в условиях продолжающихся беспорядков во французской столице для Карема явно не был проблемой. Однако это не отменяло напряженной атмосферы, царившей в Париже. Разгневанная толпа встречала британские войска, которым поручили вывезти итальянские сокровища из Лувра для репатриации, и повсюду царила неуверенность в «белом (бурбонском) терроре», способном превратиться в способ мести бонапартизму.

На кухнях Елисейского дворца Антуан чувствовал себя в полной безопасности. Поговаривали, что русский царь на этот раз стал настоящим затворником по сравнению с той блистательной светской фигурой, которую он являл Парижу еще год назад. Он ел – и очень хорошо, – но на этот раз на трапезах присутствовали исключительно его генералы. Одной из причин для такого закрытого стиля жизни стало новое любовное увлечение – вдовствующая Юлия фон Крюденер, увлеченная мистикой и предсказаниями. Некоторые любители сплетен с удовольствием рассказывали о том, что седовласая матрона тайно встречалась с царем в садах и на кухнях Елисейского дворца. Если Антуан что-то и подозревал о каком-либо вторжении, то совершенно точно хранил об этом молчание. Тем не менее повар и баронесса все же каким-то образом встретились. По совпадению, мадам фон Крюденер должна была достичь апофеоза своей странной карьеры во Франции в то же время и в том же месте, что и Карем: на поле в Шампани под названием Вертю.

Союзники сочли необходимым устроить какую-то церемонию в честь окончательного отъезда царя на родину. Выбранным для празднества победы был день памяти покровителя царя Александра – святого Александра Невского, у чьего храма на Невском проспекте в Санкт-Петербурге до сих пор молятся отъезжающие солдаты. С Каремом был заключен контракт на организацию ужина, для которого была выбрана площадка под открытым небом недалеко от Эперне в Шампани.

Место выбрали не случайно. Во-первых, это было место отчаянной последней «победы» над Наполеоном, одержанной вилами жителей Эперне и подкрепленной бесплатным шампанским от их мэра – Жана Моэта. Во-вторых, ни одна парижская площадка не была достаточно большой для предполагаемого состава участников. Планировалась благодарственная месса под открытым небом, а также парад с участием более 150 эскадронов кавалерии, 150 батальонов пехоты и 900 офицеров. Царь должен был присутствовать вместе с императором Францем Австрийским, королем Фридрихом Вильгельмом Прусским, принцем Шварценбергом, маршалом Блюхером и герцогом Веллингтоном. В числе приглашенных была также мадам фон Крюденер, которая в привычном для себя синем саржевом платье и соломенной шляпе, должно быть, выглядела крайне необычно среди всех этих галунов и медалей.

Плейн де Вертю (Plein de Vertus) располагается примерно в 128 километрах к востоку от Парижа, между Монмирайем, Шалоном и Эперне, в своеобразном амфитеатре, созданном самой природой. Локация на Марсовом поле хоть и имела некоторые преимущества, но для Карема, которому было поручено три официальных пира на 300 гостей каждый, следовавших друг за другом 10, 11 и 12 сентября, и более скромные официальные обеды для королевских особ, она превратилась в большую головную боль.

Несколькими днями ранее из Парижа прибыл мясник со стадом крупного рогатого скота, телятами и отарой овец и устроил бойню. Мэру Шалона были посланы письма с просьбой прислать местного льда, поскольку парижские торговцы льдом за заказ, который требовалось доставить в Вертю, заломили неслыханную цену – 50 сантимов за полкило замерзшей воды! В итоге на месте был куплен целый ледяной склад. Затем сам Антуан прибыл на площадку, захватив с собой команду из 40 поваров, фургоны со столами на три сотни персон, 200 единицами кухонного оборудования, льняным полотном, вином, птицей, овощами, мукой, сахаром, яйцами. С ним же приехал еще и Фонтен, личный архитектор короля Людовика, которому было поручено заняться декором шатров и столов. После путешествия, в ходе которого они с тревогой поглядывали на казачьи войска, выстроившиеся вдоль дороги, Антуан и повара разбили лагерь недалеко от Шалона. К вечной досаде Антуана, спать им всем пришлось на соломенном полу местного амбара.

Русский инженер – барон де Сарт – реквизировал крестьян из тринадцати ближайших деревень, чтобы выровнять вершину холма и возвести на нем балюстрады и смотровые площадки для ожидаемой толпы. Русские войска стягивались в Вертю весь август, и Александр рассылал своим генералам и повару докладные записки, проверяя каждую деталь по двадцать раз в день и изучая чертежи Фонтена. Подготовка была для него очень важна, ведь он хотел обозначить: именно эта годовщина его коронации должна стать величайшим днем России во Франции. И, по словам русского писателя Данилевского, эссеиста Сидни Смита, Железного герцога Веллингтонского и самого Карема, все вышло так, как и задумывал царь.

В первом параде участвовали семь конных и одиннадцать пехотных дивизий, три казачьих полка с 540 полевыми орудиями. Всего было 150 тысяч солдат, включая 3980 старших офицеров в полной форме. Лорд Чарльз Стюарт писал своему старшему брату, виконту Кэслри: «По прибытии государей на назначенное им место был развернут флаг. Вся русская армия была выстроена в три линии, простирающиеся так далеко, насколько хватало глаз. Солнце блестело на их оружии и на обнаженных саблях кавалерии на таком расстоянии, которое казалось почти воображаемым… вдоль рядов солдат ехала кавалькада государей и их огромная свита».

Затем войска и монархи выстроились на площади, простирающейся до самой линии горизонта, вокруг семи алтарей – мистическое число Апокалипсиса, – в то время как православные священники служили торжественную мессу по традиционному русскому обычаю. Царь обходил алтари в сопровождении оккультистки фон Крюденер, старавшейся быть поближе к нему.

– Мое сердце было исполнено любви к врагам, – писал он, – и я молился о спасении Франции.

– Что ж, Чарльз, – повернулся Веллингтон к лорду Стюарту и прошептал: – Ты и я не видели ничего подобного ранее и, думаю, уже никогда не увидим.

Затем монархи, генералы, офицеры и леди приступили к ужину Карема. Фонтен и Карем спроектировали для банкета 42 готических павильона, украшенных в рыцарском стиле. Все они располагались у подножия руин замка Мон-Ами. В «саду» царского шатра находились павильоны поменьше. Сцена, похожая на сон, перемещенный в реальность прямиком из романа Вальтера Скотта, была запечатлена Пацетти, придворным художником из Эрмитажа. По мнению многих, она служила доказательством, что русские могли бы научить французов тому, каким должен быть по-настоящему гламурный банкет.

Из патриотических побуждений Карем решил, что ужин будет подаваться по-французски. Сначала гостям подали свежие устрицы – 300 тарелок со 150 лимонами, – а затем три супа. Далее следовали 28 различных закусок, холодные блюда, гарниры из говядины на мадере и затем 112 горячих блюд, а также блюда с нарезанным жареным мясом, салатами, овощными гарнирами и десертами.

– Все происходящее выглядело, – писала позже леди Эджкомб, – скорее как сказка из «Тысячи и одной ночи», чем что-то похожее на реальную жизнь.

Меню

Банкет в Вертю

300 тарелок с устрицами, 150 лимонов

ТРИ СУПА

150 похлебок по-русски

150 похлебок по-рейнски

150 жюльенов с белой телятиной

28 ТАРЕЛОК С ЗАКУСКАМИ

Крустад а-ля Бешамель

28 ТАРЕЛОК С ХОЛОДНЫМИ ЗАКУСКАМИ

Заливное из курицы под майонезом

28 ТАРЕЛОК С БЛЮДАМИ ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА

Мясо по-македонски в соусе мадейра

112 ГОРЯЧИХ БЛЮД

Филе тюрбо с соусом из сливочного масла с анчоусами

Телячьи головы в черепаховом соусе мадейра

Куриное фрикасе а-ля шевалье

Волованы по-тулузски

28 ТАРЕЛОК ЖАРКОГО С САЛАТОМ

Перепела, курица, телячья вырезка

56 ОВОЩНЫХ ГАРНИРОВ

Артишоки по-лионски

Французский горошек

56 ДЕСЕРТОВ

Меренги с начинкой из ванильного крема

Желе на основе вержуса с фруктами, приготовленное в мадере

8 дополнительных тарелок с фондю для стола императора

Согласно местным легендам, ракушки от съеденных на ужине устриц дети местных жителей собирали на поле в Шампани на протяжении еще нескольких поколений. Однако для Антуана, который где-то в глубине своей души так и остался навсегда потерянным на улицах Парижа одиноким мальчиком, день его триумфа вспоминался как событие позорное – ведь ему приходилось спать на грубом полу в сыром амбаре.

Он вернулся в Париж, чтобы продолжить готовить для жителей Елисейского дворца, и составлял меню вплоть до 28 сентября, после чего Александр, Мюллер и русская армия отправились в Санкт-Петербург. Мечта Юлии фон Крюденер о священном союзе, «который будет руководствоваться единственно заповедями христианской религии», практически воплотилась в жизнь.

Зимой 1815–1816 года имя Антуана еще теснее связалось с восстановленной монархией Бурбонов – куда теснее, чем можно было предположить по его первому бестселлеру. Он выпустил сопутствующую ему книгу «Живописный шеф-повар» (Le Pâtissier pittoresque), где сосредоточился на своих знаменитых «королевских extraordinaires», а затем создал новые шедевры для графа д’Артуа и герцогини де Берри. В феврале 1816 года он взялся за выполнение серии заказов, которые стали центральными элементами ключевых мероприятий, направленных на продвижение бурбонской пропаганды.

В 1816 году армия, пусть не на деле, но в головах, по-прежнему была расколота на роялистов и бывших бонапартистов. Однако 5 февраля в знак примирения Королевская стража и Королевская гвардия корпуса устроили бал и ужин в Большой галерее Лувра в честь бывшей Бонапартистской Национальной гвардии. Почетным гостем должен был стать вернувшийся на престол король Людовик XVIII.

За организацию питания отвечал ресторатор Эневе, разбогатевший на частных романтических будуарах, которые он с изрядной хитростью обустроил в своем ресторане на улице дю Тампль. В мероприятии участвовали свыше сотни поваров, в их числе был и Антуан, который сосредоточился на сахарных фигурах и холодных закусках. Специально для этого события соорудили новую печь – более 15 метров в длину и почти 2 в ширину. Для знаменитого «Палладио кондитерского дела» выделили недавно отреставрированную дворцовую залу.

Двенадцать столов были сервированы на 1200 человек, а каждый стол был посвящен прославленному военному герою. Карем не стал изменять своему любимому стилю тех времен и изготовил extraordinaires в виде гигантских военных трофеев из сахарной ваты и мастики, по одному на каждый стол. Высота поразительных кондитерских изделий достигала двух метров.

Вот что он сам писал впоследствии:

«В центре галереи большой оркестр исполнял знакомые мелодии, а залп артиллерийских орудий возвестил о появлении короля Людовика XVIII из его апартаментов в Лувре… Ах! Несмотря на все наши недавние беды, какая еще нация на свете могла бы явить изумленному миру столь величественное единение! Я гордился тем, что я француз».

Однако внизу, за кулисами торжества, обстановка была далеко не такой возвышенной. В раскаленных и запущенных кухнях Лувра то и дело вспыхивали ссоры. Эневе предоставил не ту рыбу для одной из закусок, а шарлотки Карема развалились, когда их перекладывали на тарелки без особой ловкости. Такое случается даже с лучшими поварами. Тем не менее Антуан был непреклонен, углядев в произошедшем злой умысел и происки некоторых завистливых парижских кулинаров.

21 февраля Национальная гвардия ответила на приглашение королевских полков – на сей раз ужином для трех тысяч гостей в роскошных интерьерах театра «Одеон». Карема вновь наняли – на этот раз ресторатор Бертран – готовить на кухнях Малого Люксембургского дворца вместе с господином Арле, а затем доставить его фирменные extraordinaires на телегах до «Одеона».

Карем разработал буфет во французском стиле с девятью ярусами блюд, который установили в вестибюле театра. На ярусах можно было найти:

• 90 португальских окороков;

• галантины из индейки на пьедесталах, украшенных рыбой;

• 160 тарелок с восемью видами закусок – например, заливное из куропатки;

• 90 огромных кондитерских изделий – и сладких, и соленых, начиненных паштетами из дичи или украшенных сахарной ватой;

• 250 тарелок жаркого, в каждой – 25 фаршированных перепелов, куропаток и цыплят по-рейнски с жареными утками в севильском апельсиновом соусе;

• 200 антреме: короны из раков, горшочки с бланманже (тогда еще не сладким, а пикантным муссом) и желе из мараскина;

• 600 тарелок с десертами: муссы из каштанов, ванильные фромажи и 400 пирожных, украшенных так, что они были похожи на маленькие версии военных барабанов;

• три тысячи маленьких хлебцев – в дополнение к закускам;

• свыше трех тысяч бутылок вина – к столу.

«“Одеон” выглядел ослепительно в свете тысячи свечей, – писал Антуан. – Колонны у входа были задрапированы золотой и серебряной тканью, каждая увенчана огромным венком из цветов и надписью: “Счастливые времена! Людовик возвращается”. В главной ложе разместилась королевская семья, в соседних – придворные дамы, затем герцоги и пэры, депутаты и министры, послы и маршалы. Остальные ложи украшали дамы, каждая соперничала с остальными в красоте и количестве изумительных драгоценностей. На этом балу все блистало, пропитанное элегантностью и весельем в лучших традициях наших манер».

Хотя если этот пышный театрализованный вечер казался «воплощением французского изящества», то для Карема он стал очередной демонстрацией неидеальности и сложности подачи блюд по-французски. Шевалье, которые сновали между ложами в надежде обслужить своих дам, было сложно дотянуться до верхних ярусов буфета – из-за чего прозвучало немало жалоб.

Карем понял: даже на таких грандиозных приемах самое главное – чтобы все гости остались довольны.

С уходом весны и приходом лета 1816 года, когда знаменитая талия Людовика XVIII увеличилась в соответствии со стилем, которым он стремился покорить Париж, Карем начал уставать от «кулинарной гигантомании». Тем не менее он согласился принять участие в ужине для 10 тысяч ветеранов на Елисейских Полях – впечатляющем примере тактической щедрости Бурбонов в эпоху правления, для которой были свойственны экстравагантные развлечения.

Многоярусный стилизованный буфет, созданный в фойе театра «Одеон»

Длинный шатер был возведен от площади Согласия[20] до края площади Звезды, ныне площади Шарля де Голля, и еще не достроенной Триумфальной арки. По обе стороны этого шатрового коридора, под молодыми деревьями во всю длину аллеи тянулись два стола, украшенные десятью тысячами бутылок вина. По одной бутылке на каждого гостя – и это только в начале. На кухнях зажарили шесть целых быков, семьдесят пять телят, двести пятьдесят ягнят, а также две тысячи кур, восемь тысяч индеек, с полтысячи окороков и языков и более двух тысяч карпов, щук и куропаток.

Были поданы тысяча паштетов, тысяча бисквитов и ромовых баб, а во время ужина было выпито еще восемнадцать тысяч бутылок красного вина «Макон». Часть блюд, а также 145 графинов вина были розданы жителям двенадцати округов Парижа в подражание традиции средневековых королей. Карем трудился вместе с месье Ласне и многими другими на кухне «Отеля де Виль». То был великий день в истории парижской гастрономии, но, как потом писал Карем, «никогда еще работа для поваров не была столь адской».

По возвращении домой его ждало весьма своевременное предложение: рекомендательное письмо от двора принца-регента Англии – и перспектива более легкой жизни по ту сторону Ла-Манша.

Желе из цветов апельсина и розового шампанского

Залейте 12 унций сахара водой так, чтобы она полностью покрывала сахар. Вскипятите сахар, добавьте цветки апельсина и снимите смесь с огня. Дайте настояться и, когда смесь охладится, процедите через шелк. Добавьте унцию желатина и смешайте его с процеженным сиропом в предварительно открытой бутылке розового шампанского. Можно добавить сок лимона и каплю кошенили, если без нее цвет покажется вам тусклым; крошечные капли красителя, слегка подсушенные перед добавлением желе, придадут мраморный эффект. Разлейте по бокалам или формочкам вместе с цветками апельсина.