А кто ваш толстый друг?

Джордж, принц Уэльский (1762–1830), назначенный регентом в 1811 году после того, как его отец Георг III окончательно сошел с ума, обожал все французское. Роскошные интерьеры Карлтон-хауса – его дворца в Лондоне на Пэлл-Мэлл – были оформлены в стиле французского неоклассицизма и обставлены французской мебелью. Он был болезненно очарован казненной семьей Людовика XVI и коллекционировал их портреты в миниатюре. В более поздние годы регент был одержим крошечной фигуркой Наполеона и собирал предметы искусства и артефакты, так или иначе связанные с побежденным императором, а также анекдоты от тех, кто, как и Карем, знал его при жизни.

Больше всего принц-регент любил французскую еду. Когда его брат, герцог Кембриджский, посетил Париж и написал регенту: «Невозможно жить лучше!» – Георг ответил, что его стол не должен ничем уступать тому, что накрывают для «короля гурманов» Людовика XVIII, – и приступил к поискам французского шеф-повара, который поможет ему в этом.

Жан-Батист Ватье, писарь-завхоз его дворца, был отправлен в Париж, чтобы найти повара для хозяина. Даже в самых смелых мечтах принц-регент вряд ли мог представить, что Ватье вернется с таким невероятным уловом. Сначала Ватье обратился к господам Роберу и Ласне – парижским поварам, которые могли бы помочь ему найти кого-нибудь, кто хотя бы работал с Каремом. Он и представить себе не мог, что сам Карем, о котором говорили как о лучшем поваре в мире теперь, после приготовленных для русского царя роскошных блюд, почти сразу согласится приехать в Англию. Однако так и вышло.

Позже Карем признавался, что подтолкнуло его к этому решению в первую очередь обещание щедрой оплаты: принц-регент сулил ему жалованье суммой 2 тысячи фунтов стерлингов в год. Цифры были поразительные, и этот масштаб подкреплял тот факт, что регент в прошлом уже нанимал повара за 200 фунтов стерлингов в год. Новость об этом даже спровоцировала небольшой скандал, ведь на тот момент принц задолжал солидные деньги – около 390 тысяч фунтов стерлингов. Получалось, что нынешнее предложение Карема вдвое превышало деньги, которые платили лорду Чолмондели и лорду Стюарду, и втрое – зарплату Ватье, который и предложил ему работу. По сегодняшним меркам с учетом инфляции годовая зарплата Карема равнялась бы сумме в 120 тысяч фунтов стерлингов.[21]

Карем отправился в Англию в июле 1816 года, оставив Агату и малышку Мари в Париже. В отсутствие каких-либо задокументированных причин столь поспешного отъезда без семьи его мотивы остаются предметом для спекуляций. Возможно, ему просто нужны были деньги. Однако время и поспешность его отъезда вызывают вопросы о состоянии его отношений с Агатой – и, как следствие, с маленькой Мари, – поскольку, по всей вероятности, они больше никогда не жили вместе в качестве мужа и жены. Судя по обиде, которую впоследствии испытывала Мари по отношению к отцу, Антуан расторг этот второй союз всего через несколько лет после его начала.

Работа в Лондоне и Брайтоне впервые вынудила Карема покинуть пределы его родной стороны. Нужды учить английский у него не было: половина прислуги регента состояла из французов или франкоговорящих немцев. При дворе регента даже было пять французских священнослужителей. К приезду Карема были наняты дополнительные лакеи-французы – молодые господа Люка, Дюпасгир и Жаккар. Эти лакеи, всегда правши, получали жалованье в зависимости от роста: чем выше они были, тем более элегантными официантами считались, быстро перемещаясь с «летающими тарелками» между столами с дамами в головных уборах с перьями. Идея, конечно, весьма эксцентричная по современным меркам, но полностью соответствует тогдашней моде на кордебалет. Так что в Англии Антуан был окружен соотечественниками – несмотря на то что многие из них смотрели на него свысока.

Принц-регент (1762–1830): «Моя забота, Ваше Высочество, – разжечь ваш аппетит, а ваша – обуздать его»

К тому времени Карем уже познакомился с принцем-регентом, чья любовь ко всему французскому привела к тому, что его вес достиг 127 килограммов, а талия расширилась до 127 сантиметров – живот без корсета доставал ему чуть ли не до колен. Антуан пообещал принцу, что «чистота» его стряпни облегчит его периоды хронических болей (они теперь считаются симптомами порфирии, от которой страдал его отец) и даже поможет уменьшить вес. Конечно, то было пустое хвастовство. Медицинские записи и письма принца за 1816–1817 годы показывают, что со здоровьем у него все было хуже, чем когда-либо, – он страдал от «колик», острой подагры и рецидивирующей «апатии», и, если уж на то пошло, во время правления Антуана на его кухнях он солидно набрал вес. Принц-регент однажды поддразнил Карема, сказав, что искушения его стряпни однажды сведут его в могилу.

– Ваше высочество, – ответил Карем, – моя задача – пробудить ваш аппетит, а ваша – обуздать его.

В Брайтоне и Карлтон-Хаусе в распоряжении Карема были лучшие продукты, которые он мог купить за деньги и с выгодой. Сохранившиеся кухонные счета показывают, что большую часть его потребностей обеспечивали Королевские сады в Кенсингтоне. Например, за один месяц 1817 года на кухни были доставлены 153 дюжины проросших брокколи, 428 пучков редиски, 118 дюжин савойской капусты, почти дюжина пучков спаржи, состоящих из 100 головок каждый, 63 дюжины морской капусты (ставшей абсолютной новинкой для Карема) и 7 дюжин кос-салата, который он часто готовил на пару и подавал в качестве гарнира. Большинство из этих овощей должно было быть выращено под стеклом. С 5 июня по 7 июля 1816 года сады в Кенсингтоне для нужд Карлтон-хауса произвели 117 больших корзин клубники, и еще 160 поступило из Хэмптона и Кью. Выращивались также тепличные персики, нектарины, виноград, вишня, инжир, малина, дыни и всеми любимый ананас.

Еще более поразительными выглядят месячные расходы на мясо: 258 фунтов стерлингов 12 шиллингов и 3 фартинга было потрачено на 841 килограмм говядины, 738 килограммов баранины и 810 килограммов телятины. Счет за птицу за тот же месяц составил 323 фунта стерлингов 5 шиллингов и 6 пенсов – за эти деньги было приобретено 385 кур, 232 цыпленка, 88 перепелов, 31 каплун, 12 гусей и 10 кроликов. Также в меню: 54 кг «старой» ветчины и 169 кг свежей, а также 61 лобстер. В апреле 1817 года, после суровой зимы, Карем еще извинялся за ограниченное разнообразие своего меню – всего четыре или пять вариантов фруктов или овощей в обедах, состоящих из трех десятков разнообразных блюд!

Для «принца китов», так Джорджа насмешливо называли за закрытыми дверями в узких кругах, Карем впервые готовил в Карлтон-хаусе. До сегодняшнего дня дворец не сохранился – уцелели лишь несколько колонн, ныне представленных в Национальной галерее, однако спроектирован он был так, что парижский кондитер остался в восторге.

«Нет ни одного места, на котором не было бы краски – золото на золоте», – сказал художник Фарингтон. Карем обожал атмосферу театра и зрелищности, преобладающую во время проводимых там обедов. Его любовь к диким готическим украшениям и экзотическим темам, особенно к шинуазри – «китайщине», – прекрасно отражалась в декоре и сервировке столов. Однако, как и шедевральные extraordinaires Карема, ничто и никогда не было на самом деле тем, чем казалось.

Облицовка использовалась, чтобы скрыть истинную природу внутренней составляющей: готические арки были сделаны из железа. Стены были покрыты облицовкой из цветного мрамора, лебеди были сделаны из бронзы, а бронза на самом деле была искусной имитацией, выполненной при помощи хорошо подобранных красок. Парадный вход на уровне улицы со стороны Пэлл-Мэлл аналогичным образом скрывал тот факт, что на покатом участке к югу располагалось огромное подземное пространство. Здесь, почти что под землей, Карем обнаружил самые большие кухни в Лондоне с отдельными кондитерскими и пекарскими помещениями, а также целую комнату, отведенную для серебряной посуды принца.

Самой эксцентричной архитектурной «причудой» Карлтон-хауса была готическая оранжерея, соединенная со столовой, где проходили банкеты, приготовленные руками Антуана. Представляя собой переосмысление авеню Вестминстерского аббатства из цветного стекла и железа, в те времена она являлась самым большим стеклянным сооружением в мире. Антуан буквально ахнул, когда впервые увидел этот «Рай Магомета».

«Все детали – золотые на белом – оттеняли витражные окна, – писал он. – Хрустальные люстры, украшения и мебель – все напоминало о самом роскошном азиатском вкусе; буфет, украшенный холодным мясом… на золотых и серебряных тарелках».

В оранжерее нашлось место для стола длиной более 60 метров – самого длинного во всем Лондоне, – во главе которого был серебряный фонтан, бивший струями кристально чистой воды. Из него брал начало струящийся ручеек, служивший центральным украшением. Он был обрамлен настоящим мхом и цветами, а внутри него иногда плавали живые золотые рыбки. Четыре серебряных мостика служили декоративными элементами; на одном из них возвышалась миниатюрная башня.

– Все это напоминало маскарад, – вспоминал один из гостей. – Повсюду были кувшины, мандарины и пагоды… Они спят в турецких шатрах, а обедают в готической часовне.

Позже, однако, выяснилось, что Карем редко готовил для гостей «соборной столовой» в Карлтон-хаусе: единственный крупный банкет был устроен по случаю визита эрцгерцога Николая I в начале 1817 года. К тому времени расточительный принц стал настолько непопулярной персоной в Лондоне, что по пути на церемонию открытия парламента его забросали камнями, а на стенах Карлтон-хауса, прямо над новыми кухнями Карема, была намалевана надпись: «Хлеб или голова регента!» Принц, как и его повар, сочли целесообразным перебраться в Брайтон.

Королевский павильон в Брайтоне всегда был дворцом повара – фактически место для его строительства изначально выбрал бывший шеф-повар принца, Луи Вельтье. Кондитерские и ледяные комнаты, ныне уничтоженные, занимали четверть всей площади дворца. В конце концов, принц приезжал туда не столько ради морских ванн, сколько ради возможности вкусно завтракать и ужинать.

Карем впервые увидел дворец летом 1816 года, в момент, когда перестройка первоначального павильона, придуманного Джоном Нэшем, по проекту Генри Холланда в ориенталистский фантазийный облик шла полным ходом и была завершена лишь наполовину. Однако кухни уже были готовы. Доделывали их в большой спешке специально к приезду шеф-повара. Если, впервые увидев столовые в Карлтон-хаусе, Антуан пришел в восторг, то название для чувства, что он испытал при виде великолепия новых кухонь в Брайтоне, он так и не смог придумать. Расположенные рядом со столовой, да еще и на одном уровне с ней, они вызывали восхищение посетителей и входили в программу экскурсии для гостей принца.

Графиня де Буань, которая прибыла в Брайтон одновременно с Каремом, отметила, что «особенностью [павильона] были кухни… полностью отапливаемые паром по новой в то время системе». А репортер из The Brighton Ambulator восторженно писал, что «в обстановку кухни… были внесены все современные усовершенствования, облегчающие процесс кулинарного искусства, во всем его хваленом совершенстве. Регентские кухни являются одной из самых полезных и удобных пристроек к особняку, которые только можно встретить в Британской империи, – и это не преувеличение рассказчика, воочию их наблюдавшего».

Перешедшая под управление Карема кухня площадью около 150 квадратных метров была наполнена естественным светом, который проникал в помещение через двенадцать дистанционно управляемых раздвижных окон в крыше. Когда солнце скрывалось за горизонт, за освещение кухни отвечали медные настенные лампы с жестяными отражателями и четыре шестиугольных фонаря с масляными лампами Аргана. Вращать вертела помогали бутылочные домкраты, работающие при помощи часового механизма. Более крупные куски мяса поворачивались с помощью дымовых вертелов, приводимых в действие тягой от самого очага. А в центре зала находился шедевр – четырехметровый овальный мармит, на котором можно было одновременно подавать десятки блюд так, чтобы они сохранялись горячими вплоть до попадания на стол.

В Елисейском Валансе, не говоря уже о поле в Вертю, проблема подачи по-французски сложных горячих меню создавала немало проблем из-за того, что еду нужно было постоянно подогревать, нередко приходилось делать перестановки в последнюю минуту. Однако огромный мармит в Брайтоне эту проблему устранил: Карем хвастался, что его «новая игрушка» может поддерживать порядка сорока блюд. На картине Нэша «Виды Королевского павильона» он изображен с шестью тарелками жаркого и десятками блюд поменьше под гигантскими колпаками. Металлическая столешница нагревалась снизу паром из «очень большого прочного медного котла», расположенного за кухонной плитой. Конденсированный пар в конечном итоге стекал в канализацию, и благодаря «множеству проводящих труб» стол считался «восхитительным образцом механических изобретений».

Дополнительное кухонное оборудование было заказано у местного кузнеца и инженера Уильяма Старка и стоило шесть тысяч фунтов: медные навесы над плитами, украшенные медными орнаментами; три теплых шкафа в трех углах большой комнаты, а также соответствующий бельевой шкаф – все оборудованы медными полками, складными дверцами и обшиты жестяными панелями. Поистине колоссальным был набор кухонной утвари: на каждой кастрюле и сковороде Старк выгравировал номер полки, и они были расставлены на больших комодах у восточной и западной стен так, чтобы Карем мог сразу увидеть, что готово к использованию, а что сломано. Одной из обязанностей шеф-повара было расписываться о замеченных поломках и отправлять вещи на ремонт.

План стола, составленный Каремом для 32 гостей. Все блюда делились на два, за исключением центрального блюда – и все это при подаче блюд по-французски. Следующая страница: Королевский павильон в Брайтоне, где кондитерские и ледяные комнаты занимали четверть всей площади. Сама Большая кухня была спешно достроена к приезду Карема.

Помимо самой кухни, там еще располагались две пекарни и три кондитерские комнаты, небольшая паровая кухня и кладовые. Все они соединялись внутренним двором, расположенным в нескольких метрах от «веранды», где готовилось большинство блюд для соседней столовой, которым не требовался разогрев. Водонапорная башня в центре двора обеспечивала подачу горячей и холодной воды во все помещения кухни.

Карему удалось внести свой вклад в ходе заключительных этапов проектирования дворца – в частности, он потребовал установить дополнительные свинцовые контейнеры для льда рядом с его драгоценными кондитерскими комнатами. По счастливому стечению обстоятельств принц-регент создал «самый фантастический дворец в Европе» на участке, идеально подходящем для ремесла Карема: ледяные хранилища были наиболее эффективны, если строились на почвах с высоким содержанием мела. Гигантский ледяной дом Брайтонского павильона с соломенной изоляцией обладал настолько масштабной вместимостью, что некоторые внутренние помещения сдавались брайтонским торговцам льдом, а излишки льда шли на продажу местным кондитерам.

Большая часть этого павильона под лестницей, который застал Карем, до наших дней не дожила: ледник, водонапорная башня и кондитерские, достроенные при нем, и даже знаменитый овальный стол исчезли. Голубая голландская плитка, знакомая Антуану, все еще выстилает коридор для слуг за кухнями, но на месте кладовых, кабинетов и комнат для слуг выстроены современные здания. На месте, где когда-то жил Карем, теперь находится банк.

Однако сама столовая сохранилась во всем своем многоцветном великолепии – даже увесистая хрустальная люстра весом в тонну, свисающая с когтей дракона, парящего над обеденным столом, осталась на месте. Во время перерывов в кухне Антуан с волнением наблюдал за завершением строительства столовой: это был именно тот дизайн, который он обожал с того периода своей юности, когда без устали изучал книги по архитектуре в Национальной библиотеке.

На потолке еще не успела высохнуть краска, а в столовой уже были поданы первые трапезы. Ими стали вечерние ужины 14, 16 и 18 января 1817 года, приготовленные в честь визита эрцгерцога Николая – брата царя Александра. Уровень сложности меню, поданного гостям в последний вечер в Брайтоне, был чуть выше, чем у предыдущих двух:

Меню

Ужин, поданный в королевском павильоне в Брайтоне его высочеству принцу-регенту и русскому эрцгерцогу Николаю

18 января 1817 года

ВОСЕМЬ СУПОВ

Профитроли с птицей а-ля модерн

Суп «самэ» на консоме

Суп из баранины по-английски

Рисовый суп а-ля креси

Суп из голубей а-ля мариньер

Суп из карика по-индийски

Похлебка по-орлеански

Похлебка из сельдерея на курином консоме

ВОСЕМЬ РЫБНЫХ БЛЮД

Окунь по-голландски

Лососевая форель по-генуэзски

Треска со сливочным соусом

Щука по-испански, украшенная икрой

Соле в запеканке с трюфелями

Тюрбо с креветочным соусом

Жареная путассу по-английски

Голова осетра в шампанском вине

ПЯТНАДЦАТЬ «ЛЕТАЮЩИХ ТАРЕЛОК» ДЛЯ ПОДАЧИ ПОСЛЕ РЫБНОГО БЛЮДА

«Летающими тарелками» их называли, поскольку на них выставлялись маленькие закуски. Тарелки передавались за столом рядом сидящим гостям, так что закуски на них не задерживались и быстро «слетали» с тарелки.

Мини-волованы по-рейнски

Паштет из певчих дроздов

Меню

Королевские крокеты

Утята по-люксембургски

Рыбное филе а-ля орли

ВОСЕМЬ БЛЮД ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА

Маринованная корейка из дикого кабана

Пулардес по-английски

Филе говядины по-неаполитански

Фазан с трюфелями а-ля периге

Индейка в стиле современного Годара

Телячья корейка а-ля монгласс

Куропатка с глазированной капустой и корнеплодами

Ростбиф из бараньего окорока

СОРОК ГОРЯЧИХ БЛЮД

(размещено вокруг рыбных блюд в соответствии с указанным порядком)

Куриная грудка а-ля д’Артуа

Телячьи зобные железы, глазированные цикорием

Крустад из дрозда в запеканке

Курица по-рейнски, а-ля Шеври

Котлеты из кролика

(Окунь по-голландски)

Куриные фрикадельки в тюрбане

Перепелка с мирпуа, рагу а-ля финансьер

Куропатка в желе с майонезом

Нарезанные языки по-клермонтски

Ощипанные цыплята по-итальянски

(Лосось-форель по-генуэзски)

Куриное филе в «полутрауре» (сервировано полосками трюфеля)

Эгильетты из утки в соусе из кислого апельсина

Стейк лосося с маслом Монпелье

Куриный рулет по-королевски

Филе ягненка по-тулузски

(Треска в сливочном соусе)

Ящик для кролика с лавровым листом

Куриное рагу с грибами

Рисовая запеканка по-монгласски

Утята в стиле Нивернуаз

Соте из фазана по-перигорски

Соте из куропатки с соусом суприм

Куриный рыцарь с гарниром а-ля орли

Лапша тимбале по-польски

Эскалопы из оленины по-испански

Куриные фрикадельки с томатным соусом

(Соле в запеканке с трюфелями)

Вальдшнепы, запеченные на вертеле по-испански

Куриное филе а-ля Бельвю

Заливные шашлычки из филе камбалы

Телячьи мозги по-милански

Эскалопы из рябчика под соусом сальмис

(Тюрбо с креветочным соусом)

Куриное филе с глазированными огурцами

Колбаски из фазана а-ля Ришелье

Куриный салат по традиционному рецепту

Рулька из ветчины со шпинатом

Куриные крылышки по-пьемонтски

(Жареная путассу по-английски)

Голуби с маслом из раков

Курица по-макиньонски

Волованы по-нельски и по-аллемандски

Бараньи отбивные с картофельным пюре

Куриное филе а-ля Помпадур

ВОСЕМЬ EXTRAORDINAIRES

Итальянский павильон

Швейцарский эрмитаж

Гигантская парижская меренга

Уэльский эрмитаж

Крокембуш с фисташками

Гранд-павильон в восточном стиле (Брайтонский павильон из выпечки)

Большая нуга по-французски

Анисовый крокембуш

ВОСЕМЬ ВИДОВ ЖАРКОГО

Вальдшнепы, обернутые шпиком

Индюшки

Фаршированные фазаны

Целльские цыплята с кресс-салатом

Чирок с лимоном

Цыплята по-королевски

Рябчики

Перепела, обернутые шпиком

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ

(16 из них составляют десерты, расставляются в соответствии с находящимися на столе видами жаркого и блюдами из крупных кусков мяса)

Огурцы фаршированные с соусом велюте

Желе из красной смородины (консервированное)

(Вальдшнепы, обернутые шпиком)

Смородиновые вафли

Шпинат по-английски

(Итальянский павильон)

Лобстер

Тарталетки с пралине и абрикосами

(Жаркое из индюшек)

Взбитое желе из ликера мараскино

Яичница-болтунья с трюфелями

(Гигантская парижская меренга)

Репа по-шартрски

Ромово-яблочный пудинг

(Фаршированные фазаны)

Диадемы из сахарной ваты

Цветная капуста по-маньонски

(Швейцарский Эрмитаж)

Трюфели на салфетке

Фаншонеты с фундуком

(Целльские цыплята с кресс-салатом)

Перевернутое лимонное желе

Запеченные грибы

Мангольд по-швейцарски

Клубничное желе (консервированное)

(Перепела, обернутые беконом)

Перевернутые пирожные с крупной сахарной глазурью

Куст из креветок

(Восточный павильон)

Салат из козлобородника по-итальянски

Пирожные «Дофин»

(Рябчики)

Абрикосовый баварский сыр

Салат латук с ароматом ветчины

(Нуга по-французски)

Грибы-гриль с соусом демиглас

Панкеты с кремом шантильи

(Курица по-королевски)

Грушевый хлеб

Трюфели по-домашнему

(Галльский Эрмитаж)

Картофель по-лионски

Миндальные кексы в розовой глазури

(Чирок с лимоном)

Желе из ликера кюрасао по-голландски

Сельдерей по-испански

ДВЕНАДЦАТЬ «ЛЕТАЮЩИХ ТАРЕЛОК»

4 яблочных суфле

4 ванильных суфле

4 шоколадных фондана

Большая кухня Королевского павильона в Брайтоне. Пальмовые листья были добавлены после отъезда Карема, но кухня осталась такой, какой ее знал великий шеф-повар; редкий пример того периода, когда можно было увидеть жизнь, которая обычно протекала вдали от чужих глаз – в подземельях

Столь экстраординарно роскошное пиршество, устроенное принцем-регентом – и руками Карема – для услаждения русских, было не просто так. Более того, никто (даже сам обжора регент) не смог бы попробовать больше пары кусочков от всех блюд. Как заметил Антуан: «Если человек называет себя гурманом, но при этом объедается за столом до отвала, то это не гурман, а самый настоящий обжора». Банкет, скорее всего, должен был рассматриваться и восприниматься гостями как часть театра международных отношений, в котором повар Наполеона творил гастрономическое зрелище для британского монарха-завоевателя и его русских союзников.

В Брайтонском павильоне Карем совершенствовал философию изысканной подачи блюд, которую он начал развивать еще во времена работы на Талейрана. Гениальность этой философии заключалась в использовании методов, которые подчеркивали естественные вкусовые качества продуктов («небольшие овощи следует готовить так, чтобы в них сохранялась некоторая жесткость по итогу»), создавая рай для гурманов и одновременно превращая его в пиршество, которое визуально смогло бы соответствовать самым роскошным обстановкам. Перенеся декоративные стили, применяемые в кондитерской, на главную кухню, несладкие блюда вновь получили ведущую роль в этих трапезах. Таким образом, Карем оглядывался назад, на традицию придворных шеф-поваров, которые лучше всего выражали себя через великолепную подачу блюд «а-ля francais», но также смотрел вперед, как человек, который мог придать респектабельности и изюминки ресторанному обслуживанию по-русски, помещая изысканно представленные и «натуральные» на вкус пикантные блюда в центр драмы, разворачивающейся вокруг еды. В «Метрдотеле», опубликованном в 1822 году, он написал следующее:

«На пышных обедах принца Талейрана я заметил, что большие “гросс-кусы”, подававшиеся в качестве первого блюда, никогда не соответствовали элегантности бронзы, стекла и тарелок, которые ставились на стол в тот же момент, так хорошо, как это получалось у элегантных пирожных того времени, сахарных антреме, холодных закусок и шедевров, выпеченных в пекарне.

Полностью отдавшись кулинарному искусству, я пообещал себе, что проведу реформу для бесконечного множества старых приемов, несмотря на то что они практиковались величайшими мастерами этого дела. Начать это столь непростое дело мне удалось, когда я стал шеф-поваром царя Александра. Однако способ подачи русского обеда здесь не подходил, все крупные куски нарезались непосредственно перед подачей на стол… С принцем-регентом это получалось гораздо лучше, ибо этот поистине королевский стол всегда сервировался во французской манере, и то, как сервировали серебро, было столь великолепно и элегантно, что изумление меня не покидало.

Тогда мне показалось, что начало предложенной мной реформы укрепит мою репутацию… поэтому именно принцу-регенту Великобритании я впервые представил “щуку по-регентски”, украшенную богатым гарниром из рыб всех видов. Королевское Величество и его знатные гости отметили это и похвалили меня. Это одобрение польстило мне, ибо убедило в правоте по поводу своих решений. И в этом случае, как и во многих других, мои собственные мысли стали плодотворной почвой для совершенствования моего кулинарного искусства…»

Карем и его еда настолько очаровали принца-регента, что однажды тот посетил кухню и договорился отобедать именно там – чтобы лучше прочувствовать жизнь «в подвале». Перед его визитом в честь такого случая по всей кухне была постелена красная ковровая дорожка. Это событие впоследствии послужило вдохновением для карикатуры, выполненной Джорджем Крукшанком, в которой на заднем плане над происходящим хохочет Карем. Подписал Крукшанк ее так: «Новая фарс-комедия… недавно поставленная в Королевском театре Брайтона для просвещения и развлечения поваров, посудомоек, чистильщиков обуви, гасителей свечей и других обитателей этого театра, но, к несчастью, в первый же вечер провалившаяся по приговору Здравого Смысла!»

Выражение озадаченности с капелькой неподдельного ужаса, смешанного с весельем, застывшее на лице Карема на карикатуре, в действительности было не так уж далеко от истинного положения дел. Служба у «первого джентльмена Европы» – или, как его еще называли, Принца удовольствий – должна была стать апофеозом его головокружительной карьеры, но этого не случилось. Работодатель был в восторге от кулинарных шедевров Карема и снабжал его лучшим продовольствием, поражающими воображение кухнями и поистине гигантскими бюджетами. Даже роскошная экзотическая архитектура, которая его окружала, не отменяла одного простого факта: он был глубоко несчастен. Как он писал позже, его съедала неутолимая тоска по дому, к тому же он был «морально изолирован» от всех обитателей королевского двора. Все это вынудило просить принца-регента об освобождении от контракта и возвращении во Францию до окончания оговоренного срока. Дела пошли очень плохо.

Честно говоря, 1816–1817 годы оказались annus horribilis[22] не только для Карема, но также для королевского двора и всех жителей Британской империи. Погода в 1816 году была настолько плохой, что костры для обогрева начали разжигать уже в августе, а первый снег выпал к началу ноября. Смог от отопительных костров, плотно осевший в воздухе, к началу 1817 года стал настолько густым, что знаменитый трагический актер Джон Филип Кембл заболел астмой, что мешало развитию его карьеры на сцене. Карем рассказывал, что особенно ненавидел эти туманы в Брайтоне: они усугубляли его проблемы с дыханием, которые стали быстро прогрессировать.

Регент вел странствующий образ жизни и за девять месяцев (возможно, и больше), которые Карем работал на него, очень хорошо освоил старую Доркинг-роуд, ведущую от Карлтон-хауса до дворца удовольствий на Брайтхелмстоун-Стайн и обратно. Это было неимоверно унылое путешествие, поскольку дороги покрывал толстый слой грязи из-за непрекращающихся дождей. По прибытии в Брайтон, где находился павильон, настроение Карема ненадолго поднималось, но потом, на протяжении всего времени его работы при утопающей в дождевой воде строительной площадке, которая должна была стать королевским дворцом, оставалось крайне скверным.

Рабочая атмосфера на кухнях регента тоже не внушала положительных эмоций. Королевский двор был строго разделен по сословному признаку, но так вышло, что Антуан не очень-то вписывался в эту атмосферу. Сначала его удивил факт того, что весь персонал и свита были обязаны подписать «Книгу прав» – договор, который предоставлял им некие тайные привилегии в виде свечей или рождественских пирожков. Со временем эти привилегии обрели реальную финансовую выгоду – например, повара получили право продавать еду, оставшуюся невостребованной. Кухонные привилегии того периода до сих пор хранятся в королевских архивах. Например, помощник шеф-повара Карема, Фредерик Бадуа, «в году, закончившемся 6 января 1817 года» имел право на 16 фунтов стерлингов, 16 шиллингов и 6 пенсов от продажи двух десятков телячьих вырезок по 15 шиллингов каждая и двадцати фунтов масла по 1 шиллингу и 10 пенсов. Сложите эти деньги вместе, и получится десять процентов от ежегодного жалованья помощника. Другие высокооплачиваемые повара, несмотря на то что получали лишь десятую часть жалованья Антуана, имели по 19 фунтов стерлингов дополнительно (или получали их алкогольными напитками, равными по цене), в результате чего общая их годовая премия составляла 35 фунтов стерлингов – столько в год платили пажу в Виндзорском дворце.

Хотя при отце регента – Георге III – предпринимались попытки провести реформы, чтобы предотвратить преднамеренные излишки в закупке и использовании продовольствия, система привилегий долгое время работала довольно хорошо. Поскольку подача предполагалась по-французски, множество блюд в итоге оставались нетронутыми, благодаря чему каждый мог получить долю в соответствии со своим положением. Но тут на сцене появился Карем.

Вместо того чтобы присоединиться к существующей системе, он решил сохранить статус «свободного художника» и не оставил своей подписи в «Книге прав», тем самым полностью отделив себя от всей кухонной иерархии. Вместе с другими ведущими поварами он продавал излишки приготовленных блюд, но, в отличие от остальных, никакой дележкой с другими себя не отягощал: все вырученные деньги шли прямо в его карман.

И вот зимой 1816–1817 годов к кухонному персоналу на пороге подошли торговцы, предлагавшие заплатить «огромную цену» за «подержанные паштеты» – но исключительно при условии, что их готовил сам «знаменитый Карем». Естественно, Карем продавал свои блюда куда дороже и успешнее, чем его коллеги, чья стряпня такой ценностью в глазах других не обладала. Карем работал неполный день и прикарманивал зарплату в 2 тысячи фунтов стерлингов под столом. Неудивительно, что все остальные, оставаясь его стараниями без дополнительного дохода, Антуана попросту ненавидели. Тем более что у них и без этого хватало забот – требования регента и Карема постоянно росли, что сказывалось на общем напряжении. Пришлось нанимать дополнительный персонал.

Джон Лайтхаус, официант, который накрывал столы в комнате между кухней и столовой в Брайтоне, получил к себе в помощники Джорджа Твиди, который впервые появился в архивах дворца в первом квартале года, закончившегося 5 апреля 1817 года. Прибыли еще два мальчика-поваренка, Чарльз Спринг и Джон Миллер, а также несколько «токарей, привратников и носильщиков земли», чтобы убрать «два отделения для масла, яиц и зелени». В декабре 1816 года Хатчинсу, королевскому поставщику столовых приборов, были выданы новые ордера на фарфор и стекло, а в марте 1817 года к штату присоединился новый шеф-повар, Эдвард Джонс.

«Жизнь высшего света под лестницей» Крукшанка. Сообщение о том, что принц обедал со слугами на брайтонской кухне, попали в Brighton Herald после отъезда Карема. Смеющийся повар слева традиционно считается олицетворением Антуана

Более внимательное изучение записей также выявляет свидетельства некой драмы, развернувшейся вокруг кипящих кастрюль. Весной 1817 года младшие повара Майкл и Сара Уллерсбергер – женатая пара, оба прослужили у принца десять лет, – были уволены без каких-либо выходных пособий и лишены всех льгот и прав. Что же произошло за китайскими дверями кухонь павильона? Неужели Уллерсбергеры не смогли вывезти на себе знаменитый перфекционизм Антуана? Неужели воинственное нежелание Карема нанимать женщин на свою «героическую» кухню сыграло свою роль? Или, возможно, что-то произошло между Сарой Уллерсбергер и другим, «более одиноким» шеф-поваром? Никаких конкретных деталей Карем не рассказывал, хотя впоследствии он крайне многозначительно говорил, что к концу его пребывания в Англии никто из работников кухни с ним не разговаривал и он чувствовал себя «морально изолированным» и очень несчастным.

Он объяснял, что одной из проблем было отсутствие четкого руководства на кухнях. Обязанности у пятерых лучших поваров Брайтона и Карлтон-хауса чередовались от раза к разу, и, по-видимому, они были неспособны управлять своим временем и пространством. Антуан критиковал английских поваров за их чрезмерную зависимость от кайенского перца, за постоянное переваривание мяса, жаловался, что на кухне слишком много женщин, несмотря на все похвалы, адресованные им по поводу их стряпни. Но точных причин, почему все в итоге стало так плохо, он так и не смог сформулировать.

Однако был один-единственный вопрос, ответ на который Карем давал без какой-либо двусмысленности: он ненавидел лакеев, и не имело значения, были они французами или нет. Он всегда отмечал, что, если дела на кухне шли не лучшим образом, на содействие или дружеские жесты от лакейского брата можно было не рассчитывать.

– Лицемерные камердинеры, – называл он их на французский манер, – это смерть мирного дома; они тщеславны, высокомерны, унижены, ленивы и непригодны. Они хуже ондатр. Они лгут, втираются в доверие к хозяевам, чтобы использовать их в случае необходимости. Слуга, считающий себя равным хозяину, – глупец. Они – Тартюфы домашнего хозяйства.

Как и многие шеф-повара, он к своим официантам питал недоверие, граничащее с паранойей.

– Пожалуйста, ступайте потише, – шикал он лакеям, когда те несли его десерты по коридору для слуг в Брайтоне, выложенному синей плиткой, на террасу и в столовые. – Несите осторожно и поднимайте ноги.

«Наверху» жизнь бурлила не меньше. В дальнейшем Карем признавался, что в Брайтоне чувствовал себя крайне неловко рядом с местным menage bourgeois, создавшимся во времена, когда принц-регент колебался между шикарными прелестями леди Хертфорд и леди Конингем. Хуже всего, что время пребывания Карема в Англии почти совпало со свадьбой, беременностью и смертью принцессы Уэльской, наследницы регента.

Юная принцесса Уэльская, которую звали Шарлотта, – «единственная надежда Англии», – когда-то предназначалась для эрцгерцога Николая I, который очень хорошо питался в Брайтоне и Карлтон-хаусе благодаря трудам Карема. В итоге она без памяти влюбилась в одного из приближенных царя Александра – принца Леопольда Саксен-Кобургского, он приходился дядей принцу Альберту и королеве Виктории. Обручившись, пара приехала в Брайтон на Рождество 1816 года, и луковичные купола павильона пришлось превратить во временные спальни для слуг, нанятых дополнительно.

Банкетный зал Королевского павильона в Брайтоне. Когда Карем вернулся во Францию, работы над ним все еще не были окончены, но тем не менее он восхищался его экзотическим восточным стилем

Антуан занимался своим делом – готовил праздничные обеды. И принцесса, ко всеобщей радости, смогла избавиться от привычного ей заикания: сказалось наконец-то обретенное личное счастье после тяжелого детства, омраченного непростым браком родителей. К сожалению, уже к ноябрю следующего года молодая наследница умерла, став жертвой бича женщин эпохи Регентства: плохой работы акушеров. Королевский двор и страна были шокированы и погрузились в траур. Сэр Ричард Крофт – несчастный акушер, принимавший роды первенца у принцессы, – застрелился. Дворец наводнили пожертвования на мемориал, которые присвоил себе ее «обезумевший от горя» отец, искавший утешения исключительно в еде. Антуан вернулся во Францию.

Карем на всю жизнь остался под впечатлением своего первого опыта заграничного путешествия и постарался записать все то, что казалось ему необычным. Например, только благодаря ему мы знаем, что в 1816 году трюфели в Соединенном Королевстве естественным образом не росли. Говядина в Лондоне была куда более качественная, чем в Париже, а недобросовестные мясники натирали курицу мелом, чтобы отбелить мясо, из-за чего при приготовлении оно становилось черным. Грибы британцы консервировали в лимонном соке, а мясо птицы на английских обеденных столах сохраняло превосходную текстуру по сравнению со своими континентальными собратьями.

Для регентского двора это был крайне неудачный год – как и для самого Карема.

«С каждым днем, – писал он, – различия между нашими двумя странами – такими похожими и в то же время чуждыми друг другу – становятся все очевиднее, и я все больше ощущаю не столько тоску по дому, сколько то, как болит моя душа».

Он также писал, возможно, не без иронии, о том, что знал: никогда ему больше не найти такой «сладкой и прекрасной» обстановки, какую ему обеспечили в доме принца-регента, но его «душа принадлежит Франции», куда он вернулся под конец 1817 года – без четких планов и понятия о том, что делать дальше.

Суп карри по-индийски

Этот суп карри был подан русскому эрцгерцогу Николаю в Брайтонском павильоне 18 января 1817 года. Карем создал несколько подобных супов, вдохновляясь архитектурой павильона.

В глубокой посуде залейте двух небольших цыплят достаточным количеством куриного бульона (около трех пинт) и добавьте ломтики жирного бекона. Также добавьте: пучок петрушки, два лавровых листа, четыре гвоздики, щепотку мускатного цвета, щепотку кайенского перца, щепотку душистого перца, черный перец, тимьян, базилик.

Варите в течение 45 минут. Достаньте цыплят и процедите бульон (консоме) в кастрюлю, где находится 10 унций риса. Добавьте немного настоя шафрана, чтобы добиться нежного желтого оттенка. Варите в течение часа. Нарежьте цыплят небольшими кусочками. Перед подачей перелейте горячий суп в супницу поверх кусочков курицы. Несмотря на привычные англичанам вкусы, кайенский перец не должен доминировать во вкусе супа.