И где нам, князь, воевать с французами! – сказал граф Растопчин. – Разве мы против наших учителей и богов можем ополчиться? Наши боги – французы, наше царство небесное – Париж!

Когда до Парижа дошли новости о катастрофическом отступлении из Москвы в 1812 году, Антуан был потрясен до глубины души: «Сто тысяч солдат и пятьдесят поваров!» Многих из личной свиты герцога Нарбоннского он знал лично – из двадцати человек русскую кампанию пережили лишь двое, и это были не солдаты. Лагипьер, шеф-повар из Елисейского дворца, как и большинство французов, замерз насмерть. Всю вину за их гибель возложили на Наполеона.

В отличие от других, Карем и семья Талейрана были куда более осведомлены о надвигающихся переменах. Эйми де Куаньи, представительница старой школы grandes horizontales, к 1812 году стала любовницей маркиза де Буажлена, сторонника принцев Бурбонов. Стук колес ее экипажа в cour d'honneur[18] над кухней Антуана был одним из признаков перемен: Талейрана, уже находившегося в немилости у Наполеона, вовсю обхаживали бурбонисты, которые так надеялись на их возвращение к власти. Он затеял опасную игру, которая могла серьезно повредить карьере Карема. Антуан решил, что его судьба сложится лучше, если он сможет переступить на более твердую почву. Так он начал писать книгу.

Скорее всего, Карем впервые взялся за ведение дневника с записями, еще когда трудился у господина Байи на улице Вивьен. И нет никаких сомнений в том, что он переписывал множество фрагментов из книг по архитектуре во время своих перерывов в Национальной библиотеке. А к тому времени, когда он работал в Валансе или в своей кондитерской на Рю де ла Пэ, документировать свои заметки на бумаге у него уже вошло в привычку, да и превратилось в своеобразный способ снимать напряжение после долгого дня на кухне.

– У меня была превосходная привычка возвращаться каждый вечер к себе домой и садиться с пером в руке… – говорил он об этом периоде своей жизни.

Идея издать кулинарную книгу естественным образом выросла из этих дневников-меню. Не исключено, что Карем всегда держал в голове возможность однажды использовать свои записи именно в этих целях: сама концепция поваренной книги на тот момент уже давно была не нова. Карем перечитал множество подобных изданий в Национальной библиотеке. Особой похвалы с его стороны удостоились труды повара Варена по кондитерскому искусству и «Современный повар» (Le cuisinier moderne) Ла Шапеля, которые были написаны еще в предыдущем столетии.

Эпоха Революции породила бум издательского дела и книгопечатания в Париже. Мадам Мериго, парижская торговка книгами, была одержима рецептами из картофеля и продавала их жаждущим толпам на площади Революции – в своей «Книге кухарки-республиканки» (La cuisinière républicaine). Ресторатор Бовилье тоже выпустил собственную книгу рецептов, опередив печатный дебют Антуана на целый год.

Наряду с де ла Реньером и Брийя-Савареном, Антуан Карем тоже стремился внести свой вклад в «законодательный строй» гастрономии, объясняя новой буржуазии, стремящейся к знаниям, все в мельчайших подробностях. Однако его интересы простирались далеко за пределы кулинарии – как и его гений. Маркетинговый ход, к которому он решил обратиться, весьма актуален и для сегодняшних издателей – Антуан решил использовать славу окружающих его людей для пользы своего имени и рецептов, предложив издателям назвать свою первую книгу «Королевский кондитер из Парижа» (Le Patissier royal parisien). В этом отношении обстоятельства, которые от него никак не зависели, дали ему ключевое преимущество перед соперниками.

Весной 1814 года Александр I (1777–1825), царь всея Руси, вошел в Париж во главе союзных армий, выступивших против Наполеона. Внук Екатерины Великой, предводитель победивших союзников, разгромивших французов под Лейпцигом, человек, не пожелавший заключить мир даже тогда, когда Москву съедало пламенем, – в Лондоне и Париже Александра воспринимали как подлинный образец того, каким должен быть современный монарх. К тому же он питал куда более сильную страсть к еде, нежели его императорский предшественник-завоеватель. К 1814 году этот «Аполлон Севера» обзавелся внушительной талией и все чаще находил в еде утешение для своей души – мятущейся и преисполненной мистических сомнений в собственных решениях.

Поводов для душевных терзаний у Александра было действительно немало. Однажды морозной петербургской ночью 1801 года его отец был убит Семеновским гвардейским полком. Ранее в тот вечер Александр ужинал с родителями. На фарфоровых тарелках с видами Михайловского замка-дворца подавали трапезу, сервированную по-русски. В том самом Михайловском дворце, где они обитали и о котором говорили, что каждую ночь там запирают все двери без исключения. Александр слышал доносившиеся через двор крики царя Павла, горло которого в тот момент придавливали одним из его собственных малахитовых пресс-папье.

Александр I (1777–1825), царь из романа Льва Толстого «Война и мир», изображен на чашке с блюдцем, принадлежавшей его матери

О планах свергнуть отца его сын был осведомлен. Не исключено, что он даже был в курсе того, как именно его замыслили убить. Поразительно, но на следующий день после преступления граф Пален – главный заговорщик – сказал ему: «Нельзя приготовить омлет, не разбив яиц». Основы приготовления омлета были бы в новинку для предыдущего поколения русской знати, но не для Александра. Его мать – императрица Мария Федоровна – привезла в Зимний дворец множество французских обычаев и ритуалов. В их числе – модные наряды со двора своей подруги Марии-Антуанетты, а также рецепты французской кухни и методы их приготовления – например, омлет она готовила прямо за столом, – которые впоследствии пыталась повторить молодая супруга Александра, за что ее особо не поощряли.

Когда царь Александр во главе русской армии вступил в Париж, он стал первым иностранным завоевателем, вошедшим в город за четыреста лет. Однако толпы людей, включая Антуана, приветствовали человека, «освободившего» их от непрекращающихся войн Наполеона. Колонны войск проследовали по улице Фобур Сент-Мартен и улице Руаяль, свернули направо над кухнями Карема на площади Согласия и вышли на Елисейские Поля, где позднее разбили лагерь, раскинувшийся аж до самой Триумфальной арки, которую Наполеон заказал в 1806 году, но достроить ее так и не успели. Тем временем в Фонтенбло, всего в двенадцати часах пути оттуда, Бонапарт стоял на пороге отречения.

Александр все еще не решил, где ему остановиться в Париже: занять Елисейский дворец, обосноваться в Тюильри или где-то еще. Не было ясно и то, кто станет заменой Наполеону. Тем временем на Елисейских Полях прошел парад победы, во время которого русский дипломат Карл фон Нессельроде получил анонимную записку от кого-то из членов дома Талейрана. Существует версия, что Карем и был тем самым посланником, которому доставка этой записки была столь же выгодна, как и Талейрану.

В записке говорилось, что Елисейский дворец заминирован порохом, поэтому царю ни в коем случае не следует там останавливаться. Чтобы опровергнуть это, пришлось потратить несколько дней. За это время Талейран быстро открестился от старого режима и гостеприимно предложил царю свой дворец на улице Сен-Флорентин. И предложение было немедленно принято.

– Господин де Талейран, – сказал молодой царь на безукоризненном французском, сойдя со своей лошади во дворе особняка министра, – я решил остановиться у вас, поскольку вы пользуетесь доверием у моих союзников, а я решил довериться вам.

Небольшая толпа собралась у окон кухни, скандируя «Ура освободителям!» и «Виват, Александр!» С наступлением сумерек Преображенский гренадерский полк занял свои места у ворот отеля «Талейран», на короткое время оказавшись в самом эпицентре европейской политики, и Антуан оказался шефом самого известного и могущественного человека в мире.

В ночь с 4 на 5 апреля 1814 года гонцы то и дело прибывали к строю императорской гвардии. Эмиссары Наполеона прибывали из Фонтенбло и посещали царя на втором этаже, чтобы выступить за идею регентства наследника Наполеона, короля Римского. Под ними – и этажом выше кухонь Антуана – Талейран принимал барона Витроля от имени Бурбонов. Но ничто не могло отвлечь царя от ужина: как заметил Талейран, «нам нужно поесть, прежде чем переходить к беседам».

В столовой отеля Талейрана царь оказался перед дипломатической загадкой, которую разрешил мгновенно, хотя и нестандартно. От него ждали, что он поднимет бокал либо за короля Римского, либо за одного из претендентов Бурбонов на французский престол, но вместо этого он провозгласил тост за короля поваров – за Карема.

Когда часы на церкви Мадлен пробили три, а затем четыре утра, судьба французского правительства оставалась туманной. «Посмотрим, что будет, – заметил Талейран на рассвете. – Царь Александр способен на неожиданные поступки – в конце концов, он сын Павла I».

В пять утра царь отправил всех спать, а наутро объявил: «Наполеон должен безоговорочно отречься от престола. Регентство не даст Франции надежды на покой», – после чего велел подать завтрак. В тот же день Наполеон был вынужден подписать акт об отречении, что открыло путь к восстановлению монархии Бурбонов и возвращению Людовика XVIII. К ужину документ уже лежал на столе в отеле Талейрана. Детали – ссылка на Эльбу, судьба Марии-Луизы Австрийской и маленького короля Римского – еще предстояло уладить, но редко когда судьба целой страны столь явно решалась в одном доме, за обеденным столом, который занимал один-единственный человек.

Пока Антуан занимался обслуживанием новых русских гостей, русские войска обустраивались на местах по всему Парижу. Один полк – Семеновский гвардейский – едва удалось удержать от сноса Колонны Великой армии на Вандомской площади, а казаки пытались похитить статуи из садов Тюильри. Русскоязычные офицеры толпами ходили на комедии в Одеон, а их подчиненные, как с гордостью отмечал любой из москвичей, требовали от рестораторов ускорить обслуживание, выкрикивая по-русски: «Быстро, быстро!»

Когда царь в конце концов переехал с улицы Сен-Флорентин в Елисейский дворец, он настолько проникся талантом Карема и его блюдами, что спросил, нельзя ли «одолжить» ему этого повара на время его пребывания в Париже. Разумеется, Талейран тут же ответил согласием, благодаря чему Карем обрел поистине плотный рабочий график. Париж смертельно устал от войн, и «завоеватель» Александр пользовался удивительной популярностью. Одним из самых благородных его поступков стало посещение разведенной экс-императрицы Жозефины в Мальмезоне, которое вызвало волну восторженных эмоций в сердце 50-летней вдовы. После этого она вновь начала носить легкие платья и в итоге скончалась от простуды. Временное правление Романовых, казалось, стало радостью для всех. Им был очарован даже радикальный британский писатель Джон Кэм Хобхаус, увидев самодержца всея Руси, который вальсировал в главном зале отеля Монтескье.

Тот бал в Монтескье устроил лорд Чарльз Стюарт, изысканный денди и младший брат лорда Кэслри, британского министра иностранных дел. В качестве ответной любезности царь пригласил Стюарта на ужин в русский Елисейский дворец. Этот вечер стал знаменательным для Карема: приготовленные им блюда стали залогом нескольких самых счастливых лет работы в ближайшем будущем. Стюарт был представителем нового поколения британских аристократов, которые зачитывались новейшим Учебником для Амфитрионов и «Физиологией вкуса» Брийя-Саварена и невероятно гордились своими познаниями в кулинарии. Поэтому немудрено, что он не только не забыл блюд, которыми наслаждался в Елисейском дворце, но и хорошо запомнил имя их создателя.

Вернувшись на кухни, где он прежде работал под началом Лагипьера и Рикетта, когда дворец именовался Елисейским-Наполеоновским, Карем обнаружил, что сам владеет целой империей. Он был уже не просто знаменитым кондитером, но и главным поваром в самом важном доме Европы.

– Моя кухня была авангардом французской дипломатии, – хвастался он. Этим он был обязан и корыстной щедрости Талейрана, и доверию Мюллера, заведовавшего русским царским хозяйством.

В те судьбоносные несколько месяцев в Париже, в Елисейском дворце, русский метрдотель отозвал Антуана в сторону и заверил его: если тот пожелает, его ждет еще более великое будущее в Северной столице – в имперском Санкт-Петербурге.

Пудинг нессельроде

Карем создал этот каштановый пудинг в честь русского посла в Париже. Впоследствии он стал любимым блюдом принца-регента.

Возьмите 40 каштанов и бланшируйте их в кипящей воде. Разотрите их, добавьте несколько ложек сиропа и процедите через сито. Смешайте пюре с пинтой сиропа, приготовленного из одного фунта сахара с одной очищенной палочкой ванили, и поместите в миску вместе с полулитром густых сливок и двенадцатью свежими яичными желтками. Поставьте на слабый огонь, непрерывно помешивая, и снимите с огня, как только пудинг закипит. Снова процедите через сито. Когда пудинг остынет, добавьте в него стакан коктейльного бренди. Оставьте на ночь на льду. Добавьте унцию засахаренной лимонной цедры, две унции смородины и две унции изюма, замоченного на ночь в коктейльном ликере. Перемешайте, добавьте еще одну тарелку взбитых сливок и три яичных белка, взбитых в крутую пену. Выложите в оловянную форму и, придав смеси нужную форму, поставьте в морозильную камеру, обложив льдом и селитрой.