Это хорошо, хорошо, хорошо!

Это мальчик!

Да здравствует Наполеон!

Бетси Паттерсон из Балтимора лелеяла большие надежды на конец 1807 года – она планировала стать принцессой Французской Империи. Завоевав сердце малолетнего Жерома Бонапарта и выйдя за него замуж, она тешила себя иллюзией, что сможет покорить его брата-императора одними лишь «чарами несравненной красоты». Но у Наполеона были совсем другие планы. Бетси и Жером спешно развелись, после чего он женился на принцессе Екатерине Вюртембергской. Их свадьба была задумана молодым режимом как свидетельство статуса новой императорской династии, хотя несколько лет спустя это событие затмит свадьба самого императора.

Талейран предложил своему протеже – Карему – принять участие в подготовке к свадебному банкету. Тем временем Елисейский дворец Наполеона преобразился в лучших традициях романтического стиля: мосты, соломенные домики, павильоны и гроты освещались пламенем свечей и фейерверками. Антуан был невероятно впечатлен. Больше всего ему понравилась эрзац-архитектура, но в восторг его также привел первый опыт участия в банкете государственного уровня. По его словам, это было самое лучшее мероприятие из всех, что он когда-либо видел и обслуживал.

Операционным отделом руководил метрдотель отеля «Империал» месье Робер, а на кухне всем заведовал шеф-повар Лагипьер. Лагипьер раньше уже делил одну кухню с Антуаном и высоко ценил его кулинарные таланты. Он поручил ему с другим шеф-поваром «на фрилансе», его звали Рикетт, работу над холодными блюдами – официальной французской сервировкой стола, которая должна была дополнять горячие закуски Лагипьера и ассиетты (бесчисленные гарниры, которые буквально улетали со стола).

Вместе Антуан и Рикетт сначала приготовили 24 больших куска мяса, которые подавали холодными на свадебном завтраке, затем занялись четырнадцатью постаментами, на каждом из которых лежало по шесть окороков, шесть галантинов, две фаршированные кабаньи головы и шесть заливных телячьих кореек. Также гостям были предложены: заливная говядина, телячьи мозги с заливными бортиками, фуа-гра, куриные галантины и целый ряд рыбных блюд. Лосось был залит розовым сливочным соусом; угри – бледно-зеленым соусом из лука-шалота. Измельченное заливное желе, которое так любил Карем в качестве съедобного декора, было также нежно окрашено в неоклассические оттенки, которые очень нравились новоиспеченной императрице Жозефине.

Свадьба императора стала для Антуана личным триумфом и первым выходом в свет в качестве придворного повара. Он всегда говорил об этом событии как об одном из «счастливейших, хорошо организованных и самых изысканных союзов». Речь, конечно же, скорее шла о союзе еды и обстановки, нежели о браке Жерома и Екатерины. Это также послужило началом одной из немногих его дружеских связей: Антуан и Рикетт-старший в последующие годы нередко искали друг друга в Санкт-Петербурге и Лондоне, чтобы по-приятельски предупредить о работодателях, с которыми лучше не связываться.

В 25 лет Антуан превратился в известную фигуру среди поваров и гурманов наполеоновского Парижа. Он был красив, его волосы были подстрижены и взъерошены в модной байронической манере, что подчеркивало линию роста волос на висках и открытое, целеустремленное лицо с ясными глазами – на что и была рассчитана такая прическа. Его описывали как худощавого мужчину, который ел совсем немного. Только на одном рисунке – карикатуре руки Крукшанка – он выглядит так, будто когда-то пробовал свои сладкие творения, но, скорее всего, образ был далек от реальности, а то и вовсе к ней неприменим. Он был лихорадочен и отличался некоторой неловкостью. Иногда в нем проскальзывала легкая педантичность, и он, несомненно, был столь же капризен, сколь и склонен к чрезмерной чувствительности. Все это – общие характеристики ребенка с вескими причинами чувствовать себя брошенным и покинутым, коим, в сущности, и был Карем. Он никогда не был до конца уверен в том, что его любят или даже уважают другие люди. Тем не менее он обладал красотой, большими перспективами, обаянием, которое положительным образом срабатывало в нужный момент, и недюжинным остроумием. В 1808 году он встретил дочь капитана. Она была младше его на год, и он без промедлений сделал ей предложение руки и сердца.

Одной из немногих дат, связанных с Каремом и не связанных с его карточками меню, можно считать 18 октября 1808 года. Именно в этот день состоялась его собственная свадьба. В небольшом кабинете маленькой парижской нотариальной конторки монсеньора Хуа, неподалеку от шумной стройки, где возводили наполеоновскую Триумфальную арку, Антуан заключил брачный союз с Анриеттой Софи Маи де Шитне.

– Гражданин Мари-Антуан Карем, согласны ли вы взять в законные жены мадемуазель Анриетту Софи Маи де Шитне здесь и сейчас, хранить веру в нее и соблюдать супружескую верность?

– Да, – ответил Антуан. – Я согласен.

– Гражданка Анриетта Софи Маи де Шитне, согласны ли вы взять в законные мужья Мари-Антуана Карема здесь и сейчас, хранить веру в него и соблюдать супружескую верность?

– Да, – ответила капитанская дочка. – Я согласна.

Как только простые слова «Я объявляю вас мужем и женой» прозвучали в воздухе, парень, который родился практически в сточной канаве, стал мужем для своей состоятельной избранницы. Анриетта была дочерью Шарля Маи де Шитне и его жены Анриетты. У капитана Маи де Шитнея было не только аристократическое имя, которое теперь принадлежало и Карему. Его дочь Анриетта Софи принесла с собой 14 тысяч франков приданого. Жених, в свою очередь, принес на свадьбу всего 3 тысячи франков. Хотя в ближайшем будущем Антуан будет располагать куда более внушительными денежными суммами, на данный момент он еще не стал богатым человеком. Тем не менее этих денег вполне хватило на то, чтобы достаточно прилично обустроить совместный с новоиспеченной женой дом. В начале XIX века три тысячи франков были примерно равны десятку средних годовых зарплат среднестатистического парижского рабочего.

Интригующая загадка окутывает свидетельство, которое подписали обе стороны в той самой конторке. На момент смерти Анриетты Софи – а та на 20 лет пережила Антуана – ее мужем был Антуан Мишель Гийе, ставший вторым ее супругом. Его подпись также стоит в книге регистрации. Она была оставлена в тот же осенний день в кабинете месье Хуа. Гийе был шафером Антуана на свадьбе с Анриеттой.

Хотите еще больше впасть в замешательство? Единственный ребенок Антуана – дочь Мари, родившаяся несколькими годами позже, – был не от Анриетты Софи. Матерью девочки была некая Агата Гишарде. И статус этой дамы в жизни известного шеф-повара неизвестен. Если Агата и была второй женой Антуана, то он не позаботился ни о разводе, ни о повторном браке – никаких свидетельств тому не было найдено, а в его свидетельстве о смерти 1833 года Анриетта Софи указана в качестве его вдовы. Что же тогда случилось с молодыми влюбленными, Антуаном и Анриеттой? Вполне возможно, как и в случае с Наполеоном, Антуан вскоре обнаружил, что первый брак он заключил с бесплодной дамой. Скорее всего, Агата была его любовницей, а Мари была незаконнорожденным ребенком. Можно предположить, что Антуан пал жертвой знакомой многим истории о том, как брак распадается из-за частых отсутствий, чрезмерной рабочей нагрузки или даже романа супруга «с лучшей подругой жены». Обо всем этом шеф за свою жизнь не написал ни строчки. Наверное, он все-таки развелся – для чего у него были свои причины, – а затем женился вновь.

Быть знаменитым во времена Карема не то же самое, что мы сейчас подразумеваем под популярностью: в своих кулинарных книгах он позже раскроет подробности своей профессиональной жизни, содержание личных бесед с членами королевской семьи (если это могло положительно сказаться на его репутации), а также детали меню, приема гостей и ингредиентов – все то, из чего складывались его рабочие будни. Про свою личную жизнь он не рассказывал ровным счетом ничего.

Тем временем его карьера стремительно развивалась. Талейран уже некоторое время намекал Бонапарту, что от его брака с Жозефиной не появится наследник, который был так необходим для укрепления наполеоновского режима. И Наполеон неохотно согласился развестись со своей бесплодной императрицей, чтобы жениться на юной австрийской эрц-герцогине Марии Луизе Габсбург – эту кандидатуру также предложил Талейран. Эта свадьба еще теснее свяжет имя Карема с именем Наполеона.

Художник Александр Дюфай изобразил сцену свадьбы 2 апреля 1810 года как довольно точное и отчасти безвкусное повторение свадьбы Марии-Антуанетты – злополучной двоюродной бабушки Марии Луизы. Столы украшали огромные чаши с фруктами в стиле прошлого века, а толпе раздали три тысячи сосисок и бесплатное вино. Последовала серия балов и приемов, которые Антуан резко критиковал за беззаботную расточительность и вульгарность.

– Я никогда не видел, чтобы кто-то сделал нечто еще хуже, чем то, что было, – сказал Антуан, – или чтобы все было организовано хуже, чем тогда. Все пошло через пень-колоду!

Однако в его рассказе сквозит некая предвзятость. Сам Антуан был нанят поваром для главного городского приема в отеле De Ville de Paris, и это мероприятие, по его словам, было безусловно самым стильным. Он не говорил о том, что готовил для того вечера. Наверняка это был ужин с экстравагантным extraordinaire – стиль, который к тому времени ему смертельно надоел. А может быть, когда он начал писать об этом, имя Наполеона уже было той деталью, которую при возможности не стоило и вспоминать. И как бы нам ни было обидно от этого факта, Антуана волновала слава здесь и сейчас, а не поклонение будущих потомков, поэтому его можно было бы простить за то, что рецепт, который мог стать его главным достижением, так и не дошел до наших времен – свадебный торт Наполеона.

Брачный союз почти сразу был благословлен зачатием ребенка. Наполеон впоследствии говорил о брачной ночи, что его невесте «все так понравилось, что она захотела повторить». Мальчика, что родился в марте 1811 года, при рождении нарекли Королем Рима. Для Талейрана, Карема и всего наполеоновского аппарата это стало еще большим поводом для праздника: императорская династия и союз с Австрией стали выглядеть немного более надежными.

Весть о рождении малыша была доставлена недавно изобретенным семафором из Парижа в Турин за пять часов, а в Венецию – за семь. Сам Карем на кухне Талейрана вместе с остальными приветствовал двадцать второй выстрел из пушки, прозвучавший из близлежащего сада Тюильри. Таким способом народ известили о рождении не девочки (о ней сообщали салютом из 21 орудия), а мальчика. Крестины были такими же роскошными, как и свадьба его родителей. Карему был поручен контракт на изготовление кондитерских изделий, подходящих для крещения итальянского младенца-короля.

Венецианская гондола

Венецианская гондола была изготовлена из кондитерской пасты, покрытой небесно-голубой сахарной глазурью. Ее установили на выпуклом постаменте высотой 10 сантиметров в центре и 6 – по краям. Постамент был покрыт белыми сахарными нитями, имитирующими морские волны.

Основа состояла из восьми колонн, также покрытых розовой сахарной глазурью. Драпировки выполнены из небесно-голубой кондитерской пасты и желтой сахарной нити. Купол, парус и небольшой подвес – тоже из сахарной нити. Мачта оформлена в той же манере, что и гондола, а такелаж выложен белой сахарной ватой.

Все изделие окружено бордюром из безе среднего размера, посыпанных крупным сахаром и начиненных кремом. Гондолу можно было наполнить меренгами, крупными трюфелями, сваренными в шампанском, либо маленькими бочонками из миндальной пасты, заполненными ягодным джемом.

Карем никогда не был поваром Наполеона, как его часто впоследствии клеймили. Тем не менее создание экстраординарных десертов для императорских свадеб и крещений обеспечило два важных момента в его кулинарном резюме. Они и стали причиной, по которой позже причудливый британский принц-регент утверждал, что нанял работать к себе повара побежденного императора.

С годами семья Талейранов, с которой Карем был связан не столько жалованьем и контрактами, сколько узами верности и покровительства, росла в соответствии с богатством министра. В 1804 году кухонный персонал в отеле «Галиффе» состоял из 20 человек. Через четыре года число сотрудников увеличилось вдвое. Это случилось после того, как Талейран, недавно получивший от Наполеона дворянский титул, стал зваться принцем де Беневаном и ненадолго поселился в отеле «Матиньон» чуть дальше по улице Варенн. В 1811 году семья снова переехала, во дворец на углу улицы Сен-Флорентин и площади Согласия, где сейчас располагается американское консульство. К тому времени на его кухнях работало более 80 мужчин и женщин.

Укомплектованный штат и новое месторасположение облегчили жизнь Карема. Отель Талейран находился всего в нескольких минутах от кондитерской Карема на Рю де ла Пэ, путь до которой пролегал мимо Вандомской площади и ее новой центральной части – Колонны Великой Армии, полностью созданной из переплавленных австрийских пушек. Париж, в 1810-х годах волей Наполеона превратившийся в строительную площадку, стал утопать в уличных пробках, поэтому как именно Карем перевозил свои десерты-шедевры по Парижу – предмет занимательных догадок, поскольку он обычно упоминал только баржи и повозки.

Одно можно сказать наверняка: если раньше ему требовались документы министерства иностранных дел, удостоверяющие его личность, то теперь имени Карема было достаточно, чтобы получить быстрый доступ куда угодно. В определенных кругах имя Антуана было столь же известно, как и имя его хозяина, и порой знаменитый шеф становился для старого прожженного столичного политика таким же полезным, каким когда-то был для него сам Талейран.

К 27 годам Антуан уже был женат, обладал некоторым состоянием и большой славой. На тот момент он жил в мире, который был далек от нищеты так же, как трюфели были далеки от мест произрастания репы. Однако в истории его имя навряд ли закрепилось бы так прочно и громко, если бы карьеры его многочисленных хозяев развивались так же гладко, как и его собственная. Дело в том, что влияние Наполеона шло на спад. И похоже, что Талейран не мог похвастаться иными успехами.

Карему был поручено создать необычный торт для празднования крестин наследника Наполеона. Этот рисунок его итальянской гондолы-торта «Монте» был опубликован в 1815 году, уже после падения Наполеона

Семья Наполеона, для которой был придуман термин «нувориши»[17], получила титулы, земли и уроки этикета. Карем готовил для них всех

Маленькие каштановые бисквиты

Обжарьте 36 каштанов на углях, затем очистите их и уберите все подпаленные участки. Растолките шесть унций каштанов вместе с двумя унциями сливочного масла и протрите через сито из конского волоса. Смешайте четыре унции муки и три унции толченого сахара, сделайте в середине углубление. Добавьте в него две унции свежего сливочного масла, каштановую массу, одно яйцо и щепотку соли. Замесите однородное тесто.

Сформируйте шарики размером с грецкие орехи и выложите их на слегка смазанный маслом противень. Смажьте все шарики яйцом. Подрумяньте в духовке на средней температуре, а затем переставьте в слабо разогретую духовку на небольшой промежуток времени – так бисквиты станут хрустящими.